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汤是精品，不可或缺的调料辣椒油亦马虎不得。辣椒要选伏前的头茬红辣椒，洗净后晾去水份打成浆，然后放入专用的大缸内曝晒且定时搅拌。经过一个伏天的曝晒及至年底前定期的晾晒、搅拌，辣椒末色泽明亮，辣味适中，清香宜人。制作辣椒油的羊油则以羊肾上剥下的块油或板油作原料，这样炼出的辣椒油才味正、脂醇、色鲜。而调制辣椒油要注意火候，不可过大，亦不可过小，这样熬制成的辣椒油才不老不嫩，看上去胭红中透出晶莹，闻之香醇鲜辣，食之齿颊生津。汤白、油红、芫荽绿，配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍，令人食之难忘。 吃肉前，先打上一碗白白的羊肉汤，再放上一小撮切得细细的当地“香葱”，两种颜色，青白相交，亦喻示“清白”做人，两种味道相互交融，味香扑鼻，一口入肚，温暖立刻传遍全身。吃完肉，再根据个人喜好煮上一点豌豆尖、凤尾、藕片等新鲜的时令蔬菜，浑素搭配，不油不燥！ 内蒙古海拉尔羊肉汤 海拉尔有中国最完美(无污染)的草原——呼伦贝尔大草原，据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思，吃了野韭菜的羊肉味极其鲜美,且无膻腥之气，是羊肉中之上品。以这里的羊肉熬出的羊汤，味道自然特别鲜美，再配上这里的手把肉，简直就是羊肉爱好者的天堂。 新疆清炖羊肉汤 提起新疆的清炖羊肉汤，那可真是“清水煮羊肉，满屋羊肉香”，就连平时不爱吃羊肉的人都赞不绝口。其实，新疆的清炖羊肉好吃，主要是得以于其羊肉的品质好。新疆从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊，从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的减滩羊、荒漠羊，可以说是举不胜举，好吃的是一个赛一个。而且这些羊常年生长在远离城镇、水草丰盛、植物品种繁多的天然草场中，羊群甚至可以采集各种野生药草为食，因此它们不仅肉质鲜美，还富含维生素和微量元素，有滋补作用。 新疆寒冷,为强壮体魄,清炖羊肉是当地人首选上品,清炖羊肉完全是清汤本味,透着新疆人的质朴和豪爽。新疆的清炖羊肉除了放盐外,不放任何调料。把肉放入锅中加入凉水,水刚漫过肉就可以,锅一开,大血沫一撇,将火弄小。真正的文火,真正的炖。大凡品尝过其味道的人,无不交口称赞其肉香醇,其汤鲜美。不,在这里不能用“品尝”这个词来形容,新疆清炖羊肉的吃法就应该是大口地嚼,使劲地啃,细嚼慢咽是品不出它的滋味的。 宁夏滩羊肉汤 滩羊主要产于宁夏贺兰山东麓的银川市东南部，这里得天独厚的天然地理环境，培养了滩羊独特的质量，其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀，是国内外肉羊质量最好的一种。用当地老百姓的话讲，盐池滩羊“吃的是中草药（甘草、苦豆子等），喝的是沟泉水”，因而形成了滩羊肉独特的风味品质，倍受消费者喜爱。 滩羊烹制就极其简单易行，宁夏当地人吃滩羊有句最朴实口头语“吃滩羊只需蘸点盐”，就是说滩羊肉鲜嫩微腥膻，制作是就需清水煮熟，再蘸点白盐吃就已经很香了。一碗冒着热气的羊肉清汤出锅，原汁原味，再撒上一把切碎的小香葱、加上十几粒微甜的枸杞子，色香味足够让人回味无穷。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。 “杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤，保管你吃的舒适、如意。
重庆荣昌盘龙羊肉汤 荣昌是重庆的 西大门,这里坐落着一个不起眼的小镇——盘龙镇。盘龙镇是重庆市有名的美食之乡,这个小镇因为一种具有地方特色的小吃——盘龙羊肉汤而声名远扬。每到旅游旺季,慕名前来品尝盘龙羊肉汤的游客络绎不绝。 荣昌盘龙羊肉汤以汤鲜味美而闻名。一锅上好的羊肉汤，熬制汤底是关键。羊肉选取荣昌当地喂养超一年，体重80斤以上的黑山羊，大铁锅里放入花椒，老姜熬制3小时。熬制本身没有什么秘诀，真正的秘籍就在于熬煮过程的细节，比如羊骨，羊头，羊肠等的放入顺序，羊肉和水的比例等等，这些看似不起眼的因素都是能否熬成一锅令人垂涎的鲜汤的关键。荣昌羊肉汤滋生出的菜系比较有名的还有蚂蚁上树、粉蒸羊肉、红椒羊肝和醋酸羊血等。
每天早上6点，藏书镇的羊肉店就开始煮羊肉、熬羊汤，前后加起来至少需要2个小时，才能把汤熬成乳白色。汤里有羊杂、羊血和羊肉，加了比家常汤要多的盐——也简单到只放了盐。正宗的藏书羊肉汤根本无需多加其他的调料，仅仅以盐调动羊肉的鲜味就以足够，一点都尝不出多余的膻味。一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，回味无穷。
江苏徐州羊肉汤 徐州人有三宝：煎饼、地锅鸡、羊汤。采用山上放养的小山羊鲜骨头炖上六、七个小时，才能熬出那一碗色泽乳白、质地纯净的羊肉汤，香菜翠绿漂浮在碗中央，煞是好看！加两个烧饼或者几张烙馍，再放一勺辣椒羊油，用筷子搅拌均匀，羊肉汤上便会飘着一层层红辣椒羊油。
喝羊汤放辣椒羊油，才是地道的徐州喝汤方式。将一点羊油放在碗中，舀一勺滚烫的羊肉汤冲入，羊油会瞬间被烫化，香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中，羊汤慢慢在舌尖流淌，原始纯粹，鲜而不膻，香而不腻，绝对真材实料。
单县羊肉汤之所以历经百年而不衰，主要源于其精巧的制作工艺，其中有三个关键点：一曰久熬。根据需要定量加水，燃火升温，响锅后陆续放入新鲜羊肉、羊杂和羊骨架，然后用急火猛攻，使之处于滚沸状态，一鼓作气至少烧煮4个小时。熬出的骨髓油脂与水互相撞击，达到水乳交融，方能浓化成乳状。二曰巧火。火的大小根据熬的时间和程度控制，有时连烧什么柴添多少柴都十分讲究。火小了水是水油是油，水在下而油在上，水和油不能融为一体，火太急则熬不出全味，又丢失了营养成份。巧火要的是机动和灵活。三曰精调。单县羊肉汤的味道与众不同，与佐料调制有很大关系。这项操作比较讲究，难就难在高温烹煮过程中，需要根据火候依次添加18种佐料，包括白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等，不同火候加不同的料。时间、调料、火候三者密不可分，巧妙结合，相互作用，才成就了单县羊肉汤水乳交融、清香爽口的独家风味。
大锅全羊，关键在“全”字上。最佳选择为山泉水和40公斤以上的羯羊烹饪，整头羊杀掉，清洗干净后放在一口大铁锅中，头、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、脏均在，放入些量八角、茴香等猛火炖至九成熟，血和肝等宜煮烂的要后放。捞出切碎后，盛入碗中，撒以细细芫荽末，然后放入锅中慢火煨熟，或者以锅中热汤多浇几遍烫熟。汤白肉红、味道鲜香、肉质嫩美、营养丰富的大锅全羊就大功告成。
沂蒙山全羊汤有很讲究的上菜的顺序：首先端上桌的是“满江红”，即羊血汤，接下来依次是“迎风扇”(羊耳汤)、“望风坡”(羊脸汤)、“迎香草”(羊嘴头汤)……等36道羊汤全部上完，你会惊奇地发现，上菜是按照从羊头到羊尾的顺序依次呈上，虽然都是羊肉做的菜，但菜名里没有一个羊字，却带着十足的“宫廷味”，足以见得宫廷御宴的“贵族范”有多讲究。
山东枣庄羊肉汤 “不喝西集羊肉汤,枉来枣庄走一趟”,枣庄羊肉汤又以西集羊肉汤为最佳,被誉为“鲁南第一汤”,到枣庄不喝羊肉汤，就好象到北京不吃烤鸭。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。西集羊肉汤选料是刚长成个的小山羊，肉和内脏分开处理，流动的清水浸泡到一定程度时，焖煮恰到好处，折骨专熬骨汤，几个羊的羊骨混合熬至白浆，不加任何佐料，盛出的叫羊清汤。这清汤不加盐、醋等任何佐料，但喝时沁人心肺，回味无穷，更无膻腥。
山东莒县羊肉汤 随莒国悠久的历史，承载着“姑幕”丰厚的文化底蕴，莒县全羊汤犹如渗透进商周秦汉的古老文明与现代人文的生机和谐。那缕缕飘香的“玉液”，闻之心旷神怡，饮之七窍通达，不禁令人生发“天上人间之美味，尽在莒县全羊汤”之感慨。 莒县羊肉汤之所以好吃，是因为选材、制作工艺等都非常讲究。一是在食材选取上莒县羊汤只用当地的放养山羊，将羊皮剥干净后清水浸泡干净，带骨全羊放进大锅里熬煮。在收购活羊时，店家还会严格掌握山羊的年龄，羊龄大了肉就会膻，羊龄小了香味不够。二是严格掌握火候，专用的纯铸铁锅炭火煮制保证全羊原汁原味。三是莒县的羊肉汤早上就开始喝，而且据说头锅的汤是最好喝的，熬的时间长了就熬“老”了，喝不出那个鲜味，因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。四是在莒县喝羊汤，莒县全羊馆都是一样的规矩：只卖熟羊肉，汤、饼、咸菜免费，吃饼自己拿，喝汤自己盛，如果不够，还可以无限续添;喝羊汤时所搭配的饼，也是依据个人的饭量各取所需，完全是自助，这是莒县羊汤的又一大地方特色。
山东莱芜羊汤 莱芜羊汤，据说是“梦中得到的天书秘方”，曾入选“到山东不可不吃的100种美食”。王元一著的《泰山味菜》书中是这样记载的“莱芜羊汤，泰安地区风味名吃，莱芜金家老店祖传四代，已有百余年的制汤历史；现有第三代传人金玉玲经营，选料讲究，用健壮的山羊，当日宰杀，加工制作；用当地名产莱芜姜、鸡腿葱、花椒等调料做出的羊肉，不腥不膻，肉质酥嫰，汤色乳白，味道清新，原汁原味”。
安徽淮南羊肉汤 淮南羊肉汤为安徽省非物质文化遗产。淮南市凤台县的羊肉汤比较著名，而朱马店镇的羊肉汤是淮南市味道最好的。淮南羊肉汤味香辣，肉细嫩，以上等羔羊为原材料，辅以名贵、淮南特产香料，开锅时香飘四溢，食之口舌生香。羊肉汤亦是以汤为主，汤醇厚，味鲜美。与牛肉汤共为淮南双绝。
河北沧州羊肠汤 沧州地处华北平原的东部，却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族，那么，以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。沧州羊肠汤是现在文雅一点的称呼，过去就叫羊肠子，沧州方言发音是“样尝――咋”。在沧州，吃过羊肠子的人都有这样一种感受，那就是：第一次是闭着眼吃——怕膻；第二次是眯着眼吃——品味；第三次是瞪着眼吃——解馋。真是越吃越有瘾，越吃越爱吃。初冬的天气盛出乳白的汤汁放上几匙蒜末、 几片翠绿的香菜 、一匙鲜红的辣椒油，这一碗热乎乎的羊肠汤配上现烤的烧饼，可是暖胃，暖心。
河南灵宝羊肉汤 灵宝羊肉汤是北方黄河流域特有的传统风味吃食，它在选材上比较讲究，要求鲜骨鲜肉。要选1-2年的公羊，先将羊腿骨敲碎，放入清水里浸泡6-8小时，再用开水汆一下，洗净后放入开水锅中，经过5-8小时的大火熬制而成。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这时候锅内的汤色乳白，香气浓郁，味道鲜美。灵宝羊肉汤的独特之处在于大锅熬汤、单锅烩制。把熬好的鲜汤盛入小锅，添加盐、味精、鸡精及秘制汤料，依次放入切好的羊肉、羊血、红薯粉条及蒜末、姜丝，烩制1-2分钟，盛入汤碗，撒上葱花、香菜，一碗香喷喷的羊肉汤就算做好了。 灵宝羊肉汤一直秉承着先辈们的传统，讲究“浓而不臊，香而不膻，辣而不辛，鲜活清爽，味和绵长”的口感，形成了“肉烂汤白辣子红，味鲜香浓烧饼脆”的特色民俗风味。一碗老汤乳白鲜香，羊肉质地鲜嫩软烂，热腾腾四溢弥漫的香气在冬日的街头巷尾一路飘荡，不知挑逗了多少人的味蕾。在豫西小城灵宝，羊肉汤已不单单是一种饮食，而且是一种文化，一种灵宝人与之不可分割的情愫。
河南洛阳羊肉汤 排队两小时，喝汤五分钟，开车百公里，就为喝碗羊肉汤。这样的奇景，出现在九朝古都洛阳。在洛阳，人与人见面第一句话不是问吃了没，而是问“恁喝汤木有”。喝汤，貌似是在这里最“得劲儿”的享受，而羊肉汤更是这寒冷冬季的不二之选。
一碗羊肉汤是否给力，最重要的功夫还是在熬汤上。从发锅开始，必须是滚开的水下锅，先放羊骨头煮半个小时，煮的时候不要盖锅盖，再放羊肉下去一起熬制。其中的关键就是那用20多种配料配成的料包，它像一个万能的催化剂，能将羊肉的腥味、膻味去除，同时保留着羊肉特有鲜美，并将其完全激发出来，融入到汤中去。熬好的羊肉汤，汤汁洁白温润，如牛奶般醇厚，香菜和青葱漂浮在羊汤表面，里面的羊肉羊血依稀可见，五颜六色，极有食欲。喝一口羊肉汤，咬一口刚出炉的香脆焦黄的锅贴馍，洛阳人的小日子，那真叫一个惬意呀！
一碗热气腾腾的羊肉汤端上来，当你捧着手中青白的瓷碗，用汤匙轻搅一下，漂浮在汤上的辣椒油会渐渐化开，顷刻弥散出羊肉、香葱和辣椒油的香气。一口喝下去，麻、辣、鲜、香、咸五味俱全，真可谓闻者馋涎欲滴，食者赞不绝口。喝羊肉汤的最佳主食是烧饼，花石烧饼以个大芝麻多，香软松脆而著称。有点像新疆的馕，但绝不放葱花和孜然，只在烤制之前，刷些底油，撒几粒芝麻。喝一口羊肉汤，还有烧饼作伴，你会品尝到羊肉最本真、最浓郁的香味！
河南开封羊双肠 开封人早餐爱喝汤，其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠，做法是先把羊的大肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。
山西郭氏羊汤 郭氏羊汤是山西晋东南地区传统名吃，属于壶关羊汤中的代表。羊汤世家-郭氏经数辈相传，潜心研厨，至今已形成了由多种名贵中药材作佐料的祖传工艺。“做好羊汤必须具备三个条件，即肉要鲜、料要齐、艺要精。”羊汤师傅必须拥有一双慧眼，可以在一群羊中挑出三五只好山羊养于后院待宰，这就是所谓的“后院拴羊，前铺卖汤”，以保证就地现宰的那种鲜味。 汤鲜而不膻，肉嫩而不绵，有“一碗汤中有全羊”之说。即：一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子，炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。除了这些，最关键就是郭氏羊汤的秘方，羊汤在熬制的过程中添加郭氏祖传秘方的十余种调料，这才是一碗成功的郭氏羊汤。喝一碗郭氏羊汤就等于吃到了羊身上的所有精华，因此当地流传有“冬天喝羊汤驱寒暖身增营养，伏天喝羊汤温胃止泻去肚胀”的说法。
山西太原头脑 “头脑”是山西特有的一种清真小吃，又名“八珍汤”，据说为书画家、名中医傅山先生为反清复明而创制。这道名吃是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。头脑口味清淡，营养充足，配着山西黄酒，辅以腌韭菜和羊肉烧麦再或者一两个帽合（一种烤制的面饼），实在是美味。
辽宁本溪小市羊汤 众人皆知,本溪的小市羊汤驰名东北。到过小市而不喝羊汤的，将会是毕生一大憾事。小市羊汤的独到之处，首当其冲是用料，羊汤用的是辽东山区的绒山羊，羊养到100斤左右的时候，肉质口感最佳。熬汤的水用的都是本溪太子河的水，水质优良，喝起来甚至感觉有淡淡的甜味。熬汤时继承和改进了满族羊汤的传统工艺,鲜羊宰杀分割后,全部放入柴锅中,武火、文火交替使用。经过数小时熬制，肉烂、汤练、味鲜。
辽宁丹东羊汤 丹东羊汤现在成了上讲究的好美食，羊从养，到屠宰，羊汤熬制，都成了一种文化。大部分的羊汤馆都是每天早晨先宰羊，所以汤特别新鲜。到了羊汤馆，老板会问你是要羊杂的还是羊肉的，是肥汤还是清汤。所谓肥汤就是羊油较多，其实这种喝起来最香了。一会儿就会端上来一大碗带肉的白汤，当然是没有咸淡味的，只加了葱花和香菜末。在每张桌子上都有一瓶白醋和一个调料盒，放着四种调料：盐、味精、胡椒粉、辣椒面。喝羊汤一定要加白醋，而不能加米醋，加了白醋之后，汤的颜色更白了，然后加入适量盐、味精、胡椒粉，美滋滋的喝上一碗，整个人从里到外都熨帖了。
陕西水盆羊肉 水盆羊肉起源于古城西安及关中东部大荔、蒲城一带，其历史可追溯至商周时代，兴盛于明清，它是由商周时代的“羊臐”演变而来。 非遗美食——水盆羊肉（点击看视频）
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