三七的根采挖后，水分含量较高，若不及时干燥，就会造成霉变腐烂。干燥方法主要有自然晾晒法、烤房干燥法、冷冻干燥法等。
这是一种传统的干燥方式。早些年三七采收后，在房前屋后、马路边进行晾晒，由于卫生状况较差，近年来都是大棚凉晒，可有效避免污染，提升三七质量。
因为三七皂苷在有水的情况下具有热不稳定性，干燥温度应设置在60℃以下为宜。文山学院三七研究院栽培所副所长孙玉琴等对三七的干燥方法进行了优选，合理的干燥方法为40℃烘8小时后，升温到55℃烘40小时，然后降温到40℃烘36小时，整个过程用时84小时，水分含量达到13％左右。烤房干燥技术的应用，解决了三七规模化种植集中采挖后的晾晒难题，特别在连续阴雨天，其技术优势更加明显。
冷冻干燥法又称升华干燥法，能最大限度地保持三七的色、气、味、形，同时使有效成分的分解和散失降低到最小限度。冷冻干燥后的三七质地疏松，与传统三七外观相差较大。(2)预冻结：将三七冷却到-30℃，使三七中的水分变成固态冰；(3)升华干燥：在压力为80Pa下加热，并保持升华界面的温度为-28～-25℃，直到三七的水分含量降至13％左右；(4)解析干燥：在温度45℃左右加热，直到水分含量降为5％左右；
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