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北方人更爱饺子?南方人表示不服

2019-12-23  文冠厚朴

都说北方人喜欢吃饺子

南方人恐怕不服

吃饺子为了纪念他

冬至刚过

北方人会在这一天吃饺子

据说这是为了纪念饺子的发明者

大名鼎鼎的医圣张仲景

张仲景辞官回家恰逢腊月

路遇很多穷人被冻伤

便给他们煮祛寒的娇耳汤

这娇耳汤就是用面皮包上药材和肉

折成娇耳状后放到开水里煮熟而成

人们吃了不仅驱寒

还治好了冻耳

(难怪麻麻说这天吃饺子不冻耳朵)

饺子、汤圆和馄饨本是同根生

除了娇耳

古代对饺子的叫法有很多

比如“扁食”“粉角”“角子”“牢丸”

其中“牢丸”这个叫法

最早出现在西晋文学家束皙的《饼赋》中:

四时从用

无所不宜

唯牢丸乎

有学者考证后认为

牢丸是以面皮裹住肉馅的圆形食物

很像现在南方人钟爱的肉馅儿汤圆

南方很多地方确实会在冬至这天吃汤圆

相比而言

馄饨和饺子的亲缘关系可能更近些

北齐颜之推在《颜氏家训》中写到:

今之馄饨

形如偃月

天下通食

可见那时的馄饨已经很像饺子了

不过直到唐代

饺子和馄饨才正式“分家”

不信你可以看看吐鲁番阿斯塔那古墓出土的点心实物

其中就有形如月牙

长约5厘米、中宽1.5厘米的一种点心

它们被认定是中国最早的饺子

制作年份大约是1300年前

过年吃饺子始于明朝

现在过年吃饺子的习俗

要追溯到明朝了

那时宫廷正月初一要吃水点心

也就是现在的饺子

水点心里还要包上银钱

吃到的人未来一年都会事事顺利

到了清朝

人们会在年三十晚上11点前包好饺子

午夜子时煮来吃

取“更岁交子”之意

近人徐珂在《清稗类钞》中说:

中有馅

或谓之粉角

而蒸食煎食皆可

以水煮之而有汤叫做水饺

饺子这名字就正式定下来了

知道了饺子的来历

必须理论结合实际

了解一下全国各地好吃的饺子

不看不知道

原来南方的饺子样式、品种更加丰富

不信咱们就来个南北大PK

好啦

准备好纸巾接口水吧

酸菜饺子

北方饺子大多在馅上花心思

比如用大白菜腌制的酸菜

绝对是最有东北特色的吃食

东北人也就特别钟爱酸菜馅饺子

积好的酸菜剁成馅儿

拌上略肥些的猪肉馅儿

再和上葱末和姜末

加入适当调味料

包成大个的饺子

味道酸爽可口

酸汤饺子

陕西人钟爱酸汤饺子

这种吃食饺子馅儿多种多样

羊肉、猪肉、海鲜都可以

它的精华之处在于酸汤

酸汤饺子里的酸汤

可不是简单的陈醋加油泼辣子

据说正宗的酸汤

需要辛香料、陈醋、红糖和水熬煮而成

一碗下肚

立刻醒神开胃

锅贴

锅贴更像是饺子的变种

用少量油煎熟

现在很多店家还会在底部摊上一层鸡蛋

锅贴外形有些像煎饺子

但最大的不同就是它两边的开口

据说北京人爱吃的锅贴是从山东传来的

过去有些讲究的北京人爱吃韭菜味

但又怕韭菜烧心

就会把一根韭菜包到锅贴里

韭菜两头分别从锅贴两个开口处伸出来

锅贴煎熟后把韭菜整根抽出来

这样不用担心吃了韭菜不好消化

还尝到了有韭菜味的馅儿

鲅鱼饺子

胶东地区出镜率最高的

应该就是鲅鱼饺子了

主要原料就是盛产于黄渤海的蓝点马鲛

馅料中还要放入肥肉占七成的五花肉馅

和少量韭菜

调馅儿时筷子要朝一个方向搅动

这样搅出的鲅鱼馅儿才会弹牙

煮出的饺子皮薄馅儿大

而且味道特别鲜美

鱼皮角

和北方人琢磨馅不同

南方人做饺子可谓是从皮到馅

甚至做法等都特别讲究

就拿顺德鱼皮角来说

它和鲅鱼饺子一样

有着海鲜特有的鲜甜味道

不过它的做法可更吃功夫

需要把鲮鱼肉用刀刮下来

剁碎后搅打形成胶质

然后加入适量面粉擀成皮

然后包入馅料

鱼皮角和普通饺子最大的不同就在于

久煮不烂

而且不但有鱼虾的鲜味

还有喷香的肉味

肉燕(燕饺)

同样用肉做饺子皮的还有肉燕

福州的肉燕又被称为燕饺、太平燕

外形更像馄饨

福州人逢年过节必吃它

取其“太平”、“平安”之意

有“无燕不成宴,无燕不成年”之说

肉燕的皮不是普通的面皮

而是将猪后腿精肉锤打

再加入一定比例的薯粉制成

这点和鱼皮角颇有几分相似

煮熟的肉燕皮薄而透明

口感韧而有劲

蛋饺

蛋饺是以鲜虾、猪肉为馅料

用蛋皮包制而成的一种美食

江浙人非常喜欢这种饺子

做蛋饺最关键的步骤是做鸡蛋皮

很多人不用煎锅

而选择金属汤勺

这样做出的蛋皮又圆又薄

吃时在高汤里煮熟蛋饺

再加上喜欢的蔬菜

一碗营养均衡又美味的蛋饺汤就做好了

深渡包袱饺

虽然名字叫饺子

但深渡包袱饺的外形更像馄饨

歙县深渡是旧时的一个古渡口

由浙江方向出入徽州的客商

大多都要经过这个渡口

明清时商人多背包袱出行

深渡饮食摊便仿照包袱的形状

创制了包袱饺

包袱饺的馅儿内除了五花肉

还有火腿、香菇末

汤中还要放熟猪油、猪油渣、葱末和酱油

方便快捷又味道鲜美

虾饺

和上面提到的几种饺子不同

虾饺并非煮熟

而是上屉蒸熟的

虾饺诞生于广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼

面点师将虾肉、猪肉、竹笋调成馅

用粘(大)米粉做外皮制作虾饺

因味道鲜美

虾饺很快名扬广州

后来点心师傅把外皮的原料改成了“澄粉”

使得虾饺的外形更加晶莹剔透

吸引着越来越多的食客

钟水饺

成都钟水饺始创于1893年

创始人是钟燮森

1931年开始

挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌

钟水饺的馅料全用猪肉馅

不加其它鲜菜

上桌时淋的红油

选用红辣椒面用菜油炼制

再加上特制的酱油、蒜泥汁水、芝麻油等调料

调料的香辣和饺子馅的清鲜味搭配

特别有层次感

2010年

钟水饺的制作技艺

被纳入成都市级非物质文化遗产

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