【调味讲堂】花椒形态风味差异

花椒的使用有四种基本形态，分别为颗粒、碎粒状（刀口花椒）、粉末状（花椒面）、油状（花椒油）。烹饪之所以需要有不同形态的花椒形态，主要是利用不同形态的花椒取得不同的风味成分，如香、麻、苦、涩，加上不同形态下的花椒所释放的香、麻、苦、涩比例也不同，使用时若能善加选择，就能让菜品滋味的特色更鲜明、层次更丰富。若应用不当，就会有成菜只见花椒而没有花椒味，或是花椒香麻味过重破坏成菜滋味的协调性，或麻度过高让人吃不下去。

这里针对花椒使用的四种基本形态释放的滋味差异做一个原则性的说明。这滋味差异还会受烹煮工艺的影响。一般情况下，花椒形态决了成菜滋味中花椒风味的主调与强度，决定香为主或麻为主，或香麻并重。烹饪工艺则决定花椒风味的呈现效果，分别为去腥除异、先香后麻、先麻后香、增香解腻或香麻交替等变化。

在实际使用上不应拘泥在只能用一种或者两种花椒形态，应以最后的滋味需求作为决定使用几种形态花椒的标准，毕竟不同形态花椒产生的滋味还是有明显的差异性，因此，若一道菜中花椒粒、碎、面、油都用上了，滋味才能绝佳，又不破坏菜品形象，为何不用呢？