簡飲擇食\誘人的鴨湯 煎粉果\簡嘉明 文、圖

　　圖：鴨湯煎粉果

　　父母飲食愛清淡，又要保護兒時扁桃腺異常容易發炎的我，所以家裏極少出現油炸菜式。不過，小孩子偏愛香口的食物，因此他們也會不時買些薯片或美式快餐店的炸薯條給我和妹妹吃。然而，這樣媽媽很快就要帶我去看醫生，因為吃過煎炸食物，我總會發燒和扁桃腺發炎，必須打針吃藥才能痊愈。

　　投身社會不久，我就接受了切除扁桃腺手術，因為發炎太多，常要請病假，很影響工作；自己的扁桃腺又已失去抵抗細菌的機能，變得容易藏污納垢，更易引發炎症。還記得手術後數天都不太敢開聲說話，因為傷口連吞口水也痛，只能勉強喝冰水及吃冰淇淋紓緩痛楚。與討厭的扁桃腺分手後，我終於可以沒心理壓力地吃炸物了：中式的椒鹽魷魚鬚、英式的炸魚薯條，還有日式的野菜天婦羅，我的炸物世界隨即變得無限大。其實，「炸」除了能令食材變得吸引外，從烹飪的角度來看，是手藝，也是學問，因為油量、油溫、食材分量、烹調時間等，對製成品都有影響，稍一不慎更會被滾油灼傷，所以絕非普通的廚房功夫。故此，《米芝蓮指南》在說明「炸」這烹飪術語時有言：「易學難精，而從這烹調法中，亦最能看到廚師的基本功架」。

　　最近到位於旺角康得思酒店的米芝蓮一星粵菜食府「明閣」晚膳，見有傳統粵式點心鴨湯煎粉果供應。其實所謂「煎粉果」，是油炸至金黃的。要讓粉果經滾油的洗禮然後如鳳凰般重生，再成為色香味全的美食，絕不簡單。

　　上菜時，一客兩隻粉果已置於白色碗中，旁有一壺清湯，用來加於碗中與粉果同吃。我建議不要急於倒湯，必須先嘗半隻粉果，否則一定後悔；因為那粉果炸得色澤金黃，表皮卻能保持乾爽；入口感覺非常酥脆，與餡料的鹹香也十分搭配，吃下不覺油膩。然後，可倒小半碗湯，粉果皮遇湯隨即變軟，本來有點可惜，但由於湯做得很清，既保持溫度，又帶濃郁的鴨肉香；不單沒半點鴨膻，還加了韮黃，所以用來伴炸物又別具滋味，也是粵式煎粉果這點心的有趣之處。吃罷碗中物，將餘下的鴨湯都倒進碗中隨隨喝下，可感到鴨香沁入心脾，愜意溫暖。

　　吃，是一種複雜的享受。細意慢嘗，才能欣賞箇中的心思與功夫，並讓吃下的食物有益身心。適可而止也是好吃之道，做人可以氣吞天下，但切忌囫圇吞棗。縱然現在我已不會常常喉嚨發炎，但對於品嘗炸物，還是不敢放肆。這味鴨湯煎粉果分量適中，既有炸物的酥脆，又帶清湯的滋潤，正合我意。