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八匠鼎松仁最近很忙，更新较慢，将近年关，要接待远方的伙伴，准备年会的一些事宜，不知道大家有没有在路上呢？ 好了，进入今天的主题“了解特香型” 周恒刚先生将特香型白酒的工艺特点概述为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠”(三型指浓、酱、清香型)。 特型白酒以四特酒为代表，具有典型风格及独特工艺，该酒荣获全国第五届评酒会国家优质酒称号。 传统四特酒，以整粒大米为原料，不经粉碎和浸泡； 大曲为面粉、麸皮和新酒糟配合踩成曲胚，制曲温度为52~55℃，定温达58~60℃，属中高温曲，带酱香味； 采用传统续糙混蒸4甑操作，发酵池为红赭条石砌窖低，水泥勾缝底垫泥，发酵周期为1个月，然后经蒸酒，存放经蒸酒，存放和调度而成，成品酒勾兑时加入适量的糖。 四特酒传统工艺： 1、四特酒生产工艺流程操作特点如下： 2、酿酒原料： 高粱酿酒香好、味正、风味悠长，中碎米次之； 3、生产工艺： 曾进入了人工老窖、辅料清蒸、截头去尾、回酒发酵、回醅发酵以及最后两者合并发酵等的实验，前三者对提高质量均有明显的效果，符合试制的要求，后三者均可提高白酒的香味，以回酒发酵简单易行，不增加劳动强度，容易掌握。 4、酿酒技术： 必须操作细致，要求达到稳、准、细、净，这样可使酒的香味醇厚，带有回甜感，除去异杂味。 同时在成品酒中采用勾兑调配，调整风味，以新酒、老酒和不同香、醇、甜的产品按比例相互调和，取长补短，使产品质量达到一致，才能包装出厂。 提高特香型酒质量的技术措施： 1、人工培养窖泥： 据四特酒厂研究，特香型功能窖泥最佳配方为： 黄土100%，藕塘泥14%，大曲粉1.5%，豆饼2%，磷酸氢二钾0.05%，乙酸钠0.8%，硫酸镁0.01%，酒尾5%，复合菌液6%。 ①、原料选择： 黄泥：采用黄色黏性大的泥土，有利于保持水分、养分和酒精分。 要求土质细腻、柔软、微酸性、无砂砾。 以含砂量低、含腐质度较高，不含铁、镁等金属离子为佳。 使用前，将黄泥晒干后破碎成粉末，然后以95%以上热水杀菌、润化，并踩至柔熟为好。 藕塘泥：含腐质较多的微酸性黏性熟泥（要求晒干后粉碎）； 酒尾：含酒度≤30%vol，一般15%vol以上为好； 豆饼：要求无霉变、无蛀虫、无异味的优质豆饼； 菌液：为酵母菌发酵液、己酸菌发酵液和丙酸菌发酵液，要求菌液发酵旺盛。 ②、窖泥培养具体操作方法： 将黄泥、藕塘泥、大曲粉、豆饼粉等原料按比例一层一层的均匀铺好，按配方加入复合菌培养液、15%vol以上的自制酒尾、磷酸二氢钾，硫酸镁和乙酸钠溶解液、适量的蒸馏水搅拌均匀。 用搅拌机将窖泥混合均匀，并人工踩至柔熟收堆，控制总水分在35~40%。 皮面用铁铲拍光，用塑料布盖好，第二天作为封窖泥入池。 窖泥入池采用中间凸起，周周下陷方式，入池后将窖泥表面用铁铲拍光，窖池四周窖泥务必压紧，控制窖泥水分在25%以上，温度在20~30℃，培养时间30天。 每3天一次对其进行理化检验和感官观察。 2、清蒸辅料： 四特酒的辅料为稻壳，它是酿酒的疏松剂，与产品质量和产量有着密切的关系，尤其使用碎米，因淀粉含量高，其稻壳用量达65%左右。 稻壳带有糠腥等邪杂味，还常因大量堆放带来怪味。 因此，实验中含大量的硅酸盐，家畜池了不容易消化，虽对酿酒质量有好处，亦应少用。 为了增加酒的香味，宜加大配醅比例，减少稻壳用量，既“增醅、减糠”，这是提高质量的重要因素之一。 3、掌握好打量水的用量： 水是酿酒的主要原料，与发酵关系最为密切。 白酒操作中使用的水，有的成为“浆水”，有的也叫“打量水”。 出酒好坏与打量水的大小是否适宜关系很大。 大量水温宜高，可以钝化水中的杂菌，促使淀粉吸收快，不附着于原料的表面，成为“收汗”。 为了提高四特酒的质量，控制入窖分在57~60%之间为宜。 4、正确的蒸馏： 最初蒸出的酒头力含有低沸点的醛类及一些酯类，成为醛酯类，容易产生异杂味，同时每次蒸酒后的冷凝器，考虑尾酒不能全部流出，一定要适当截头，每甑为2.25~1kg，如质量不好，差则多截。 最后蒸出的酒味里含有丙醇以上的高级醇，这些物质和水难以溶解，类似油状物，一般称为杂醇油。 酒中杂醇油的含量过高，容易使人头痛易醉，且对消费者健康有害，因此不宜过多，蒸酒时常以断花去尾为佳。 5、回酒发酵： 借鉴茅台酒个泸州老窖经验，酒醅下窖加酒，以酒为糟，固有其很好的风味。 将蒸酒时的酒头、酒尾及次品酒泼入大碴、二碴中，促进发酵产酯，增加酒的香味。 经试验以回酒发酵的酒醅香浓，成品质量亦较好。 6、回醅发酵： 借鉴汾酒试点经验，利用5~10%成熟醅回入大碴、二碴中，因含有发酵代谢的有机酸和酒精等成分，还有酵母菌及残余酶等有利于发酵过程中增加酒醅香味的物质。 通过实验证明，成品酒的总酸、总酯含量均较高，香味浓郁，故能提高四特酒的质量。 7、勾兑与调配： 出厂酒的勾兑对调配起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，可统一酒质，统一标准，使出厂产品质量得到长期文帝和调高，更能突出其风格。 常说白酒质量是三分酿造勾兑，说明勾兑的重要性。 试制酒以新老酒和香、醇、甜等有差异的酒，采用不同比例进行调配，是提高四特酒质量的有效措施。 8、严格生产操作规程： 目前白酒生产还属于手工操作，劳动强度偏大，wield提高产品质量必须操作细致。 通过实验证明，酿酒工艺、卫生条件与质量稳定关系相当密切。 要求生产操作达到“稳、准、细、净”，各个环节必须精工细致，以配料、上甑和蒸酒蒸料等最为重要，严格遵守操作规程。 |
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