心中也快乐 / 美食 / 8道特色菜,撑起了生意!一推出就火!

分享

   

8道特色菜,撑起了生意!一推出就火!

2019-12-25  心中也快乐

花开富贵帝王蟹

主料:帝王蟹

辅料:土鸡蛋、熟蜜豆、黑鱼子

调料:盐、花雕酒

做法:

1、把帝王蟹揭盖后取净肉,再用花雕酒醉制三四十分钟。

2、另把土鸡蛋磕入碗内,加盐和少量花雕酒搅匀。

3、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内,放少许蟹肉搅匀,再送入笼里蒸3分钟便取出,然后再撒上少许蟹肉,入笼蒸至全熟时取出,最后浇少许浓汤汁,并点缀上熟蜜豆和黑鱼子,即成。

外婆红烧肉

盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

主料:带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。

调料:自制卤汁400克。

制作:

1、五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。

2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。 

自制卤汁:

淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。

制作关键:

1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。

妈妈嫩兔仔

原料:兔仔肉500克。

调料:

A料(辣椒酱80克,岐山辣面50克)

自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)

美极鲜辣汁10克,辣椒油50克,高汤600克,花椒油30克,葱、姜各10克,花椒粒、盐各2克。

制作:

1、将宰杀制净的兔仔切成大块,飞水,用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。

2、起锅烧热底油,放入葱、姜烧热,起锅加入A料和兔仔块,用小火烧制30分钟,加入剩余调料调味,出锅,切成条即可装盘。

功夫泥鳅

泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。

主料:泥鳅400克,芋头200克。

调料:

A料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克,泡椒40克)。

大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克,料酒30克,香料粉29克。

制作:

1、先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。

2、芋头切块,加盐腌拌一下,蒸至五成熟备用。

3、锅内加水,将泥鳅烫熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。

4、锅内倒入色拉油,入A料炒香,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。

技术关键:

1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。

2、底料要炒香,但不要炒糊以免味发苦。

3、泥鳅要去净泥沙,压时不要压太烂,否则不成形。

香料粉:

山奈、陈皮、小茴香各3克,鲜香茅草、桂皮各5克,鱼腥草10克,均打成粉备用。

泥鳅:

泥鳅素有“土人参”之称,性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。

泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的;生长在湖泊中的稍次;人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”,一般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃);死泥鳅不能食用,会造成食物中毒。

一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味,然后再换清水洗净。

苗家跳水鱼

原料:

鲜草鱼1千克,水晶粉丝300克,圆葱粒、红椒粒各100克,葱花、葱段、姜片各8克。

调料:

蒸鱼豉油20克,美极鲜辣汁、葱油各100克,鸡粉、白糖各5克,料酒8克。

制作:

1、鲜草鱼宰杀后,在鱼身上切一字刀,用沸水煮至八成熟,放入铁锅,加600克水,再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2、锅内放入水晶粉丝、草鱼,倒入煨出香味的海鲜汁,淋入锅内,撒上红椒粒、圆葱粒、葱花,淋上葱油,用剩余调料调味即可。

六合大排

厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。

主料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克。

调料:

A料(盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒150克)

B料(红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克,山柰、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫 县豆瓣500克)

C料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克)

面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。

做法:

1、将高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水。

2、将大排冲净血水,汆水,入卤汤内卤30分钟,再入 油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。

3、土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上。

4、锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。

脆香茶树菇

原料:

新鲜茶树菇600克,用普通红卤水卤制的大肠150克,香菜3克。

调料:

干辣椒75克,色拉油1千克(约耗80克),东古一品鲜8克,美极鲜味汁5克,胡椒粉3克,蒜末、姜末各6克。

制作:

1.茶树菇洗净,撕成长长的细丝,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸30秒,捞出控油。

2.大肠切成拇指般粗细的条,放入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表皮收紧,捞出控油。

3.锅内留底油,烧至七成热时,放入干辣椒、蒜末、姜末爆香,下入茶树菇、大肠大火翻匀,用剩余的调料调味后装盘,放香菜点缀。

特色:

简单但点击率一直颇高的小菜。原料经过浸炸后,质地香酥,又带有一点嚼劲,配合香辣的口味,吃起来不过瘾才怪。

大蒜肥肠鸡

原料:

土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克。 

调料:

A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)

芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。

制作:

1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。

3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>