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1 Nutrition Expriencing Advancing Talks 来自广州营养与健康研究：动物与植物蛋白摄入量与中国中老年人骨骼肌质量相关性 引言 INTRODUCTION 朱惠莲教授简介 朱惠莲现为中山大学公共卫生学院营养学系系主任、教授、博士生导师，中国营养学会常务理事，中国营养学会老年营养学会副主任委员，广东省营养学会副理事长兼秘书长，广东省食品安全学会副会长，广东省食品安全专家委员会委员。主要研究方向为营养膳食对老年健康及相关慢病的影响及机制研究。主持7项国家自然科学基金项目及多项其他课题（包括广东省自然重点项目、广州市产学研重大研究计划），担任国家重点研发计划课题骨干等。开展了大量膳食营养与常见老年相关慢病包括肌肉衰减综合征、脂肪肝和肝癌、糖尿病等发病风险和预后的研究并取得了显著成绩，参与起草国家重要指南和共识，如《中国居民膳食指南》、《中国老年人膳食指南》、《中国居民膳食营养素推荐摄入量》以及《肌肉衰减综合征营养与运动中国专家共识》的撰写。获得中国营养学会科学技术奖二等奖，作为重要成员也获得多项国家级和省部级研究成果。在国际上重要的学术刊物Int J Cancer, J Clin Endocrinol Metab, Eur J Nutr, Cardiovasc Diabetol，J Nutr Biochem, Int J Obes等学术刊物上发表论文近百篇。  朱老师您好，请问您能为大家简单地介绍一下本次研究的出发点和研究目的吗？ 随着年龄的增长，中老年人骨骼肌量下降，摔倒、骨折和罹患各种慢病的风险增加。既往研究显示摄入充足的膳食蛋白质对于维持骨骼肌量具有保护作用，但不同来源的蛋白质，动物蛋白和植物蛋白的摄入对骨骼肌的保护作用是否不同？ 在健康的中老年人群中，关于动植物蛋白的饮食选择，这项研究有何新的解答？ 膳食总蛋白质、动物蛋白和植物蛋白的摄入量与骨骼肌质量指数均呈正相关，膳食蛋白质摄入水平越高，低骨骼肌量的风险越低。不同来源的蛋白质没有显示有不同的作用。因此，在预防中老年人肌肉衰减综合征方面，膳食蛋白摄入总量可能比来源更重要。 对于从事营养工作的相关人员来说，我们在实际工作中应该怎么运用您提出的研究结论呢？ 随着年龄的增长，中老年人不可避免会存在一些慢性病和/或牙齿不好、味觉和/或嗅觉的变化、吞咽问题和食物安全问题等原因，从而导致食欲下降，造成食物摄入量的减少。根据该结论，营养师在指导中老年人膳食营养的问题的时候，首先应保证蛋白质摄入量的充足，对于摄入动物蛋白和植物蛋白比例可能并不是最重要的。 我们该如何定义文中提出的“高蛋白膳食模式”，并通过哪些方式帮助中老年人增加蛋白摄入量？ 高蛋白膳食模式是指膳食中蛋白质的供给量一般为占供热比的20%以上，或至少在1.5 g/kg体重以上。本文中提到的保证蛋白质的摄入量并非严格意义上的高蛋白膳食模式。目前有理论认为，对于肾功能正常的健康的中老年人，蛋白质的摄入量在1.0-1.2g/kg/BW/d或更高水平(即1.5g/kg/BW/day)可能对保护肌肉健康是有利的。而在实际应用中，部分中老年人膳食摄入的蛋白往往达不到上述值，建议这部分人群可以适当补充蛋白质粉。植物性蛋白质主要来源有菌菇类，豆类，坚果类等。在易于获取这类农产品的农村地区，也可以通过增加这些食物的摄入来增加蛋白质摄入量。 在中老年群体中进行膳食调查FFQ中，我们可能会遇到一些不同的困难，比如理解问题的能力，视力听力较弱等等。请问您的团队在研究中是如何克服这些障碍的？ 由经过专业培训的调查员对研究对象进行一对一、面对面的访问式膳食频率问卷（FFQ）调查研究对象过去一年的膳食情况。具体方法如下：首先询问研究对象在过去一年是否食用该类食物，然后细问食用频率。根据食用频率的不同，在问卷中选择―不吃‖、―每年‖、 ―每月‖、 ―每日‖， 然后确定在所选频率下该研究对象摄入的该类食物的总食用量。根据研究对象的日常习惯，本问卷食用量的计量单位包括―饭碗、―片、 一个等。小技巧是配有大小不同的容器（如一次性纸杯、中杯、小碗、中碗、汤匙（大匙）、 茶匙等）的图片或实物，以及不同份量的食物图谱和食物模具，便于研究对象对其摄入进行参考预估。此外，参与膳食调查的调查人员都会进行培训。通过系统的培训评估及检查调查人员的调查可信度，有效性，和准确性后，方可批准该人员参与问卷调查，以此增加收集数据的准确性并减少偏倚。 对于这项研究，您认为存在哪些局限性可以跟大家分享一下？ 第一，本研究的研究设计为横断面研究，因此不能进行因果推断。第二，我们采用 FFQ 进行膳食数据的收集，存在一定的回忆偏倚和调查者偏倚。第三，膳食频率问卷仅在女性中进行了信效度检验，体力活动问卷未做信效度检验。第四，本研究并没有进行肾功能方面的检测，并不能确定目前广州市中老年人习惯性的蛋白质摄入水平是否会造成肾脏的负担。第五，本研究的研究对象是在社区进行招募的，采用志愿者方式进行招募，研究人群表观健康，可以独立来到研究中心参与研究，因此该样本的代表性和结果的外推性会有到一定的局限性。 如果能在此研究的基础上开展其他相关研究，您认为研究重点应该是什么？ 老年人随着年龄增加，能量需要量降低，但蛋白质的合成效率较低，所以总的蛋白质需要量是相对增加的。因此我们很想知道，在满足老年人群身体的能量需求下，相应增加蛋白减少碳水化合物的供能比例的膳食模式是否更有利于减缓老年人的衰老进程，减少各种慢病合并症的进展，从而增加老年人的健康寿命，实现健康老龄化。 除了这项研究外，您还能给大家介绍一下您目前的最新研究或者您未来的研究目标吗？ 我一直从事膳食营养与慢病相关工作，尤其关注老年人肌肉衰减营养防控方面的研究，除了进行上述老年人膳食蛋白质摄入与肌肉健康关系的研究外，我们也发现，有外出喝粤式早茶习惯的广州老年人，其营养和肌肉健康状况较好，可能与粤式早茶习惯的老年人群在丰富的早茶茶点中摄取了更高的能量和更多的蛋白质。从另一个角度来说，外出享用早茶所反映出来的是一个健康生活方式。例如，外出早茶会增加运动量，社交时间及相互间的支持与陪伴（如：步行去早茶店，吃完后相约逛公园），或许这种健康的生活方式也更利于老年人的健康。此外，我们还发现，通过膳食摄入甜菜碱的量越多，老年人的骨骼肌量越高，发生低肌量的风险越低。这可能与甜菜碱促进内源性氨基酸、肉碱和肌酸的合成，降低同型半胱氨酸有关。后期的研究可能会涉及甜菜碱及高甜菜碱含量食物的摄入与老年人群骨骼肌量的关系及其潜在机制。 许多声音呼吁大家多食用植物性蛋白，因为生产植物性蛋白的水资源利用，和碳排放会小于肉类，且土地利用率会高于肉类。关于植物性蛋白（以及现在对于“人造肉”的关注）的低碳优势和可持续性发展您有什么看法呢？ 使用植物蛋白（大豆蛋白，花生蛋白等）做成有肉类的口感及口味的人造肉食品，对于想尝试素食但喜欢肉类口感的人群是个很好的选择。另外中国人的膳食习惯以植物性膳食为主，植物性食物也能起到很好的维护健康的效果。因此，这类产品比较符合我们中国的膳食指南的呼吁，也对我们的食品发展也具有一定的提示作用。另一种人造肉的概念是通过动物干细胞来源的生长，并添加氨基酸，矿物质，油脂类等加工制作而成；从可持续发展和环保角度上看，需要考虑加工材料及加工过程中对环境造成的影响。总体而言，人造肉要综合考虑价格和营养等因素，低碳的优势不能轻易靠“植物性”或“非动物性”来评估。 原文信息 采访 | 刘洋 万林 编辑 | 刘洋 万林 廖维瑶 |
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