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家用卤20个鸭头，10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用量，家用10斤卤水的话，减半即可，因为辣卤底料里还有香料，所以较之前五香卤料用量，这里略有减少） 八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克 1：首先将香料用热水浸泡半小时 2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水 3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥 4：焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用 5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味， 6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时 辣卤底料制作方法： 辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，） 五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克 辣卤底料制作： 1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用， 2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。 3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分 4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干 5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分， 6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。 7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。 9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒 10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。 注意事项： 1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香 2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊 3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊 4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手 5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味 6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。 7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。 8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味 9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减 |
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