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麻辣鸭头配方,商用家用都可以

2019-12-28  总懂缘


家用卤20个鸭头,10斤卤水(以下香料用量是20斤卤水用量,家用10斤卤水的话,减半即可,因为辣卤底料里还有香料,所以较之前五香卤料用量,这里略有减少)

八角:15克,桂皮10克,草果10克,山奈15克,丁香5克,小茴香15克,白芷30克,白扣20克,草寇10克,陈皮15克,甘草10克,香果10克,当归25克,排草10克,生姜200克,葱200克,花椒10克(根据口味增减),辣椒10克(根据口味增减)盐120克,鸡精140克,冰糖20克,辣卤底料300克,辣卤油800克

1:首先将香料用热水浸泡半小时

2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水

3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥

4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用

5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味,

6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时

辣卤底料制作方法:

辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)

五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克

辣卤底料制作:

1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,

2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。

3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分

4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干

5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,

6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。

7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。

9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒

10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。

注意事项:

1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香

2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊

3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊

4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手

5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味

6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。

7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。

8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味

9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减

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