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天冷了就想喝碗热气腾腾的羊汤，中原地区自古就有吃羊肉喝羊汤的饮食习惯，著名美食作者苏东坡就写下过“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的诗句，表达他对陕西羊肉汤的喜爱。直到现在，去西安的游客们一定不会错过的小吃就有羊肉泡馍和水盆羊肉。  据说水盆羊肉最早可追溯到商周时期，在秦汉时候就已经颇为流行了，被称为“羊肉臐”。 到了宋代，有位叫林洪的进士写了本美食书叫《山家清供》，里面记载了关于山煮羊的食谱，可能就是当时的水盆羊肉。对于山煮羊在当时的做法，书中这样记述到：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨縻烂。每惜此法不逢汉时，一关内候何足道哉！”  山煮羊食材：羊肉+羊骨1.2kg，甜杏仁15粒 调料：大葱2片，花椒2小勺，小茴香1小勺，草果1个，桂皮1小块，盐，青蒜末 - step 1 -  选用羊腿肉和羊排骨。腿肉切块，羊骨用刀背砍裂。砍裂的羊骨味道能更好的融入到汤汁中，炖羊汤一定要有骨头哦，这样喝起来才香~ - step 2 -  将羊肉和羊骨一起下锅汆水，将浮沫冲洗干净，再将羊肉、羊骨放入炖锅待用 - step 3 -   准备料包，在茶包内放入小茴香、花椒、草果、桂皮、大葱段，另加入杏仁到锅中一起炖煮，其实唐宋时期八成不会用这么多香料的，但谁让我们是幸福的现代人呢~  羊汤里加入杏仁是《山家清供》中的秘方，选择甜杏仁或者煲广式靓汤用的南北杏都可以，但是不要用巴旦木这样的“假杏仁”哦~对于杏仁这个秘方，作者十分得意，曾感叹道，若这方法发明在汉代，封个关内侯当当那真是不在话下了！ - step 4 -   加新水大火煮开后转小火慢炖，保持汤面微微冒泡但不滚沸。慢炖约2小时待羊肉酥烂，可以轻易脱骨时，取出香料包，加盐调味 - step 5 -  碗里放上青蒜末，盛入羊肉汤。热腾腾的羊肉汤能激发出青蒜的清香，让汤汁味道变得更鲜美  许多人喝羊肉汤是离不开烧饼的，《续汉书》中提到汉灵帝就爱吃饼，叫胡饼。胡饼，一猜是由胡人传入的，也有种说法是饼上撒了胡麻，也就是芝麻，所以才叫胡饼。我猜这胡饼可能是发酵过，沾了芝麻，烘烤而成的饼。 关于芝麻与胡麻，目前主流观点是：芝麻是汉代传入中国的，清代以前芝麻最通用的名字就是胡麻。现在有些地区会把油用亚麻混作胡麻，这种叫法最早出现在周祈《名义考》（清·四库全书）中。 月牙烧饼面团：中筋面粉500g，清水280ml，盐8g，菜籽油15g，速溶酵母2小勺（约5g） 馅料：黑芝麻1大勺，小茴香1大勺，菜籽油10g，盐1小撮 - step 1 - 混合中筋面粉、速溶酵母、盐，加水揉成面团。注意这里使用的是速溶干酵母哦，酵母家族里还有压缩鲜酵母、活性干酵母两位。另外各种酵母在使用方法上有所区别，干货馆曾经写过比较详尽的介绍，想要了解的伙伴可以点击下面链接~ 【曼达干货馆】让你的面包说大就大的膨松剂都是啥？ - step 2 - 揉成一个较粗糙的面团即可，不需要特别的光滑，大致成团就行，后边还会对面团再加工，接着盖上保鲜膜饧面15分钟 - step 3 - 饧面后加点菜籽油继续揉面，直至油被面团完全吸收，这次再盖上保鲜膜发面1-2小时。面团加入菜籽油会变得比较光滑柔软。 - step 4 - 小茴香加盐放入小锅中炒香，再放至研钵碾碎，待用 - step 5 - 等到加了菜籽油的面团体积发至两倍大时取出，搓成长条后再切成8等份的面剂 - step 6 - 将每一份面剂分别团成小球，把小球搓成细长条，再按扁 - step 7 - 用手指在细长的面片上，抹一层菜籽油，再抹一层茴香盐。将面团卷起来，把面团的“尾巴”藏在下面 - step 8 - 将卷起来的面团按扁，盖上保鲜膜，再饧面约10分钟，制成饼胚 - step 9 - 将饼胚擀开，在中心处撒一小撮黑芝麻，接着擀成椭圆形 - step 10 - 把饼放平底锅里烙，用中小火烙至两面焦黄，取出切两半。烙下一个饼时，可以把刚刚切半的烧饼回锅，竖立着再烘2分钟，这样口感会更香脆 - step11 - 饼也可以用烤箱烤。放入预热过的220度烤箱烤10分钟，中间可翻面一次帮助上色均匀，烤好后再切半 平底锅烙的饼较软，烤箱烤的饼较脆，饼的里面层叠松软。把饼撕开，茴香的香气就和热气一起扑面而来。羊汤鲜美，羊肉酥烂，烧饼外脆内软，可以汤泡饼，也可以饼夹肉，怎么吃都香。 古籍《山家清供》中记载的杏仁秘方很好用，能去羊膻，汤喝起来也更香浓。如果哪天有机会回到汉代，可别忘了这套胡饼山煮羊的秘方，说不定封官进爵就靠它了！ |
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