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正所谓一方水土养一方人，自然不同地域酿不同酒。酒的魂魄来自于一方山水的灵气！比如茅台镇的茅台，宜宾的五粮液。湘江贯穿衡阳全境，耒水、蒸水、洣水等在衡阳境内汩汩流淌，润泽着衡阳大地，成就了衡阳“鱼米之乡”的美称。 雨水充沛，土地肥沃，广种水稻，是全国的注名产粮区，也是中国酒文化的发源地之一，现家家户户自酿的湖之酒早在晋朝便以经是贡酒了。衡阳人爱喝酒最喜欢的酒就是本地的清香醇正的谷烧酒了。 稻谷熟了，正是酿酒的好时候，我也要开启一年中最忙碌的时候了。 我有了两个甄，一个蒸粮，一个烤酒。这样就比较方便，也节省时间。粮食蒸熟了后迅速摊凉，最好在40分钟以内，以免感染杂菌，根据不同酒曲吃温的习性，下曲，图中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），图中的稻谷在培菌（也就是发霉，这些菌种会分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉变成单价糖从而能够被酵母利用）曲为酒之骨，酒曲对酒的风格影响很大。纯种的小曲菌种单一，酒体风格，清香，纯净。土曲和大曲多菌种，所以脂醇类丰富，酒质醇香柔和，都很受欢迎。我的是本土加四川的技术我可以做大曲和纯种的小曲续糟工艺。工艺要配合恰当的酒曲才能达到最好的效果。 拌好曲粉控制好合适的温度，待上22-26小时，谷粒上长满菌丝，偿起来微微甜就可以入窖发酵了，如果是做续糟工艺，就要在配上五，六百斤上一轮新鲜的谷糟，配糟可以调节发酵糟里面的淀粉含量及酸度，为微生物提供一个微氧适宜的脂化环境，虽然人工和燃料增加了几倍，但是酒质更加香醇了。我的发酵缸是304不锈钢制作的，方便清洁，每次使用前都要头酒消毒。可以避免杂菌保证酒质，每个缸可装700斤。控好入窖温度，发酵中要“前缓、中挺、后缓落”，温度太高了，菌类会死掉的。一切妥当，发酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一个月。 具体的发酵时间就要根据发酵的状态了，温度下降没什么声音了，发酵过程就完成了，这个时候就要上甑烤酒了，上甑的时候要讲究手法，轻薄匀洒。避免塌甑。刚出酒的时候是一滴一滴的滴，头酒的味道很苦，都说有80多酒度，要把头酒分别接出来，酒头含有很高浓度的甲醇，这个是有毒的，对人伤害很大。（因为甲醛和杂醇油等有害的物质主要是在两头两尾，摘头去尾做得好这个酒就不会上头，且后劲比较小，醉后也无负担，大多数洋酒没有这个工艺，所以他们后劲大）摘头去尾，就是说要把酒头和酒尾去掉，只留中间最好的酒的。 溜酒的时候就要注意火候，火太大了，会把高沸点的醛类蒸出，酒味会变得苦杂。刚开始的酒有80来度，觉得味道会很辣，冲，慢慢的酒度就会下来，这个时候就要看花摘酒，还要时不时的尝一尝酒的味道，根据酒的品质，及时摘酒是保证酒质的关键。酒尾可以放到下一轮复蒸，也可以做泡菜啊，酿醋啊。 这样优质成品酒就可以封坛待售，（新酒口感偏辣，经过时间的酝酿酒会更香醇了）溜完酒之后，留足配糟，余下的就是丟糟了，鱼最爱吃这个，很多钓鱼的人在我这里拿酒糟。 到这里我的酿酒过程结束了， 现在市面上的瓶装酒90%都是酒精勾兑为主，酒精勾兑就必须要加些香精香料，这些东西对人体没什么好处， 很多人都认识到这个问题，再好的勾兑酒也不会有纯粮酿造酒的那种天然粮食香味，现在乡下都流行加工酿酒，我们这儿每家每户都要酿几甑，自己喝，还要帮城里的不方便酿酒的亲戚订。看着放心，喝的舒心，钱花的实在。 |
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现在人的生活水平都提高了，尝遍商场有各色各样的白酒、红酒、啤酒、洋酒。还是喜爱纯粮酒自然的味道。要是定几甄酒，存放在家里，过些时日，就是年份原浆，不但好喝，来得也实惠，饮得也放心。
我家这里是湘江边上的一个小平原，小溪，小水塘等水资源丰富，是个种水稻的好地方，在机械化的帮助下，我们家今年承包了50亩田，现在已经收了一帮谷子回家了 ，拖拉机可以直接开到田里，省了不少力气。
今年的收成还可以，够我酿好一阵子酒了。 我们这里附近没有工厂，都是无污染的原生态。这是我今年早些时候的照片，我把它拿出来，跟大家分享我的的酿酒工艺。我的酒坊，除了接一些高中低私人定制加工酿酒的活，可承接酒厂基酒订单，有本土酿酒工艺和四川酒厂的技术，技术稳定酒质好，（谷酒，高粱酒，荞麦酒，都可以任意搭配各种三粮五粮。）今天我们就以谷烧酒为例。
稻谷先冲洗去除灰尘，然后用70度的热水泡上1个晚上，水温太高了，容易造成淀粉流失，水温太低了，又泡不透。次日生火，放去泡粮水 在用清水冲洗几遍，上大气后蒸20分钟，下焖水，再吊干，大火，蒸一个小时，蒸至柔熟内无生心即可，蒸粮的过程就算完成了。这里的冲洗，浸泡 ，闷水，干蒸，非常重要，不可以省略，能够去除谷里的药物残留，糠醛，胶质等有害物质。（胶质是形成甲醇的前提物质，糠醛是口干，苦杂味的重要原因）
