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全国各地哪里的红烧肉最好吃?别急,一个一个来?

2019-12-29  钱首相小泉

要在众多中华美食中挑选一道看家菜。相信很多人的答案是红烧肉。

全国各地哪里的红烧肉最好吃?别急,一个一个来?

红烧肉绝对算是一款平民化的经典美食。全国各地都有红烧肉。但是做法各具特色。却又各不相同。按地域来分,可分为北派和南派。

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北派以,鲁菜,北京,东北菜红烧肉的做法为代表。南派的有,湖南的毛氏红烧肉,上海的本帮红烧肉。江浙的苏派红烧肉。还有江西红烧肉,安徽的徽派红烧肉。潮汕客家的梅菜扣肉,以及闻名遐迩的东坡肉。按照口味来说,南派口味偏甜,尤以上海本帮红烧肉最具代表。可以以一个字概括就是”甜“。北派咸中带甜。汤汁比南派要多一点。做肉原料都是选肥瘦相间的五花三层的精五花肉,通过慢火细炖,来达到色泽红艳油亮,肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润的效果。

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我第一次看到饭店里做的红烧肉,是1989年。在我们这个当时是四线城市,现在归为三线,美丽的北方海滨城市。当时是市里唯一的一个三星级酒店,我去那里实习。也是刚出校门,带着一脑袋的一知半解的烹饪理论知识。到酒店里还习惯称呼肉类为动物性原料。连什锦炒饭是什么都不知道,炸东西时候还要问师傅几成油温下。由于隔的时间太长,所以那次红烧肉所用猪肉的重量已经记不清了,只记得是切的四四方方的五花肉块,有3cm见方吧。放在不锈钢盘上,有满满的一大盘,端到灶上在给师傅炖。当时那个酒店,在两年前开业的时候。请的上海的师傅还有香港师傅过来帮忙开的业。那个红烧肉的做法,很明显的是有上海本帮红烧肉的烧法。只是师傅有所改良!记得师父是把五花肉先放到锅里焯水。之后捞出来用绵白糖熬糖色。糖汁熬到往上冒青烟儿的时候,下入七八个大料瓣,稍炸一下,迅速的把焯好的肉,放在糖色里搅拌均匀,并不急于加汤。而是在搅拌的过程中加入大葱块和姜片儿。和二十多个粒的花椒,葱块儿的量很大。等到五花肉块的油煸出来一部分之后。葱姜味也入到肉里面,加当时我们当地调味厂出的散装酱油。我记得都是大塑料桶50斤的,打过来了,再倒到调料缸里。一斤量的手勺得搁了两勺半吧。又搁了很多的绵白糖。记得比较清楚的是,用手勺舀了也是当地调味厂出产的散装甜面酱。又舀了两手勺,加上水跟肉持平吧。又在肉上放了五颗大葱在火上大火烧开小火慢炖。怎么也得有一小时四五十分钟这样儿的,锅里翻腾的汤汁泡已经比较清澈了,这时候师傅就把火加大,改成大火收汁,又收了能有十分钟左右。锅里边汤汁已经很少了,都基本裹在肉上了,剩下全是油,点了一点味精就出锅了。肉的颜色,肉皮和底下瘦肉都是深褐色的,只有肉皮下边儿肥肉部分是不是黄红色,有点黑亮的感觉

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我偷偷尝了一口。香,越嚼越香。肥肉完全不腻。瘦肉吃着不硬不柴。吃完之后是唇齿留香。问过师傅,肉的口味是酱香,酱甜。属于海派做法和我们北方当地结合的。你看它的效果,完全当得起“浓油赤酱。”事隔多年,我还对那一次做红烧肉记忆深刻。

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全国各地猪肉的做法多种多样,但是红烧肉的做法是,最亲民也最受青睐的。据有一版本考证,开国大典的宴会菜单上就有红烧肉。 在那以后,在中国,无论是豪宴还是普通的家宴。都有红烧肉这道菜的身影出现。 几乎成为被国人默认得“国菜“。大抵放酱油烧的五花肉都可以叫做“红烧肉”。 但全国各地的做法却不尽相同。下面我们就来盘点一下比较出名的几种做法。毛氏红烧肉:由于当年毛主席对这道菜钟爱有加。

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因此 一时之间风靡全国。在各大城市的毛家餐馆都用红烧肉做招牌菜。并且冠名为“毛氏红烧肉”。 毛氏红烧肉与其他的红烧肉有所不同,除了有常用的桂皮,八角,姜片儿之外,还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。此外毛氏红烧肉,还有一个与众不同的的地方就是不加酱油。只用糖色加盐。代替酱油烧制红烧肉。 当糖色变为褐色及下入五花肉和配料。成品毛氏红烧肉 肉皮橙红,肥肉微黄,瘦肉深褐。层次极其分明,加一块儿咬咬下去。口感肥而不腻。香醇浓郁,回味隽久。 毛主席一生都对红烧肉情有独钟,每次他吃这道菜都视为极高的享受。甚至到了晚年,还说过“这是一道好菜,百吃不厌”。本帮红烧肉。

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上海菜“浓油赤酱”的标签儿,就是“汁浓,味厚,色艳,油多,糖重”。其实用它形容上海本帮菜中的红烧菜式更为贴切,尤其是红烧肉更是其中的佼佼者。 本帮红烧肉加入大量酱油,大把冰糖,经过几十分钟的焖烧。 不用勾芡,汤汁自然浓稠如芡。成品红润光亮,堪称浓油赤酱类的代表菜。而苏帮红烧肉走焖的路子。香甜软糯,入口即化。本帮红烧肉,在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序。因此本帮红烧肉,原来叫“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉,一经炒制, 瘦肉紧而不僵,肥肉润而不腻。 口感层次比焖出来的苏邦红烧肉更加细腻。东坡肉。

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在杭州。东坡肉是一道流传了900多年的名菜。东坡肉采用肥瘦相间相间的五花肉,用绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳,晶亮剔透的肉块,放在紫砂扣碗里。 味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。连苏东坡本人也作诗“炖肉歌”赞美东坡肉:“慢着火,少着水,带它自熟莫催它,火候足时它自美”。徽帮红烧肉。也叫伯娘红烧肉。

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是徽菜中古老的烹饪技法之一。其特点是烹制过程中滴水不加,全靠木炭余热将原料儿烹制入味儿。 成菜原汁原味,入口即化。 此菜源于古时山民日出而作,日落而息的饮食习惯。早晨出工前,先将黑皮猪入沙煲,生烧后塞入炉膛中。 利用炭火灰烬余热,长时间炖焐。 使原料本身的天然味道完全释放,散发出原始的肉香,收工回家后即可食用。苏州酱方。

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也叫苏派红烧肉。一款传统经典酱方足有2斤重, 选用太湖地区家猪的五花肉。 腌二十四小时。 放卤汁中烧三个小时, 皮弹肉紧味道浓郁。除了猪肉的选择。酱油的选择也尤为重要。 一定要选用黄豆酱油入味儿酱方。才能使成品色泽呈深褐色。酱方之肉有肥有瘦。瘦而不干,肥而不腻。所谓“方”方肉,大肉也。一只大盆端上来,蹲着整块方肉。厚笃笃,福得得。 滋润丰满,特别博人眼球。樱桃肉。

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始创于江苏,也算是苏派红烧肉的一种。特点是色泽如樱桃般红润。 光亮悦目。酥烂肥美。皮软味甜咸,油脂多,是绝佳的下酒菜和下饭菜。一品松子酥肉。

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是 本帮红烧肉中的上品。过去的老一辈高厨都知道,菜肴只有称为“一品”,才能算是宫廷菜或是官府菜。当年所谓上车人家提现身份使用的这道“一品松子酥肉”。不仅选料讲究,而且做工精良。选用猪的三精三肥带皮的肋条五花肉。约600克到700克的见方块儿。先把肉皮在旺火上烤熟。入清水中浸泡半个小时。洗净刮去毛根,在入开水锅中煮一下。 洗净,批下五份。三层精肉切成米粒儿大小,和黄酒葱姜末拌匀。留下一块儿皮,上边儿还有一层肥肉。把肉米,核桃,肉松子仁拌均。铺成一块儿方肉。下锅两面煎黄,加,葱,姜,酒,清水烧开。改小火焖,等到肉酥,放糖收汁,出锅装盆。这道菜的口感咸鲜微甜。瘦肉入嘴化渣。肉皮酥烂软糯。苏式酱汁肉。

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也叫“酒汁焖肉”苏派红烧肉的一种。苏式酱汁肉做工非常讲究。首先选肉,就一定要选用肥瘦相间的肋条肉。 切成4cm见方的,上大下小的“升萝块”。 切好的肉放入纯盐水中腌制两个小时。 再通过加中草药烧两个小时。 保证肉酥糯香甜。而煮肉的汤用的是烧鸭和猪头肉的汤底。 等稠度够了,第二天再把肉下入。 而为了增香调色。盐,糖,料酒。陈皮,桂皮。等调料。 并以红曲米粉把汤转红。成品色泽红亮。肥而不腻,入口即化,咸中带甜。,香气扑鼻。腐乳汁肉。

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是无锡地方名菜。 原来是用红腐乳做调料。现在改为用红曲米调色。做成红腐乳大小的,借用红腐乳色和形,故名。挑选五花三成薄皮肋条方肉。把肉切成一两半重的四方块。 洗净,下锅,加水与肉面平齐。 加红曲米葱姜。料酒,酱油,盐,糖。煮一个半小时。成品肉油不溢出。不碎不腻。味咸甜适口。色如红腐乳。坨子肉。

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也叫四川红烧肉。 说起坨子肉。首先就会想起川东北 地区的“十大碗”。 十大碗是吗?巴中地区民间有名的宴客酒席。坨子肉是把肥瘦相间的五花肉大块,放到锅里焯水,在猪皮上抹上蜂蜜入油锅炸到微黄。 老猪凉凉再抹上。豆瓣儿酱或是醪糟, 再入油锅炸,直到炸到酱红色。晾凉后切成如婴儿拳头大小的四方块。加姜片,大蒜,料酒,花椒粉,盐拌均。放置一段儿时间。在整整齐齐的码到土巴碗里。每碗八块,不能多也不能少。上面再放上切得的细细的腌菜。上蒸笼,蒸过半个小时。在蒸笼里放着。 等到吃时。倒扣出来。浇上醋汤和葱花。肥而不腻,入口即化。济南坛子肉。

全国各地哪里的红烧肉最好吃?别急,一个一个来?

是济南传统风味儿小吃。也叫鲁派红烧肉。 因为它是用猪肋条肉加调料和香米。放在黑瓷釉的小坛儿中。用木炭微火煨炖而成。炖好了肉事。色泽红亮。汤浓肉烂。口味清香。

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以上我只是罗列了几种,我想到的,各地炖红烧肉的制作方法及其特点。还有很多没有写上去。尤其是各地民间家庭的做法。不为外人所知。我永远相信那句话“高手在民间”。总体来说,南派红烧肉的做法比北派的,在烹调技法上更加细腻。成品色泽更加诱人,口味也更加突出。而我还是比较喜欢。30年前。那道最大限度突出肉的天然香气,并且还能够适合北方人口味的,改良版的本帮红烧肉。

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