这是中国餐饮供应链发展最好的时代，也是每一位行业同仁需要将餐饮供应链重新思考一遍的时代。踩过餐饮供应链“坑”的企业家，往往会有切肤之痛，一笔笔实践换来的学费早已教会自己要如何重视供应链的建设。而在供应链环节深耕细做的企业，则像是潜伏的大鳄，任凭外界对其各种成功的解读，心中却深知供应链建设的不易，这个竞争优势很难被复制。“餐饮供应链怎么做”这件事必须要企业家自己先想明白。但是，想明白又岂是一个容易的过程？
上周，九毛九国际控股有限公司向港交所递交招股书的消息着实让笔者小小地激动了一下。无论这次的上市是否能够遂愿，也不管大家对其上市目的有何推测，但在笔者看来，这是中餐行业越来越规模化、企业化，正规化运作的一个强烈的信号。笔者在这里衷心祝愿九毛九可以上市成功。为什么如此关注这个信息呢？如果您是「知支之」的老粉丝的话，您也许还会记得我们在「为什么诞生个餐饮供应链巨头这么难？」的文章中与大家分享过中美上市餐饮企业的对比：
中美上市餐饮企业对比（2019.4 知支之根据公开数据整理） 显而易见，我们发现中国的连锁餐饮除了海底捞一家跻身为市值超过 100 亿美元的大型连锁餐饮品牌之外，中等市值的企业是断档的。同时，上市企业餐饮种类的丰富度也远不及美国。如果拿海底捞和麦当劳相对比，无论是门店数、市场份额还是销售额，王牌对王牌的差距也还是存在。
麦当劳与海底捞数据对比（2019.4 知支之根据公开数据整理）
但是，谁都无法忽视今天中国消费者对于美味、健康、多样性的巨大需求以及科技化与数字化的“中国速度”。市场、科技、政策、资本等外部因素的推动，加之餐饮行业追求创新、追求变化的内在动力都在预示着——今天，是中国餐饮供应链发展最好的时代。可是当笔者在搜索引擎上输入「餐饮供应链」这个关键词汇的时候，最坦白的感受就是目前这个行业“雷声大了点，雨点小了点”。大多数分享都是在谈餐饮供应链很重要，梳理一下行业里的代表企业，但是对于餐饮供应链下一步到底怎么走只能不痛不痒地说一些甚至避而不谈。再看看亚马逊等网上书店， “餐饮供应链”相关的书籍聊聊无几，可见此领域的理论基础是比较薄弱的。更有一些文章看似轻松地在谈餐饮供应链怎么“玩”？餐饮供应链涉及效率、食安、科技、流通、生产，从第一产业链接到第三产业，从田间到餐桌，国计民生的课题，谁敢轻言“玩”得起？所以，今天我们不会和您过多探讨餐饮供应链为什么很重要，而是聚焦在今天的餐饮供应链领域的企业家们应该思考什么，为什么思考，如何思考。因为我们相信，要把餐饮供应链做好的前提是要把“餐饮供应链怎么做”想清楚。如果您觉得稍微有几分收获的话，我们也很衷心地希望您可以把它分享给有需要的人。为什么中国的餐饮供应链这么难做？也许您看到过很多分析，谈及农业产业化集中程度低、冷链物流建设落后、产品标准化程度低、食材种类繁多等等。这些都是客观的事实，但是并不是供应链难做的本质。无论是哪个行业，在哪个国家，供应链都是一件复杂的事情，其最本质的问题来自于「变动性」。我们就拿餐饮供应链举例，从最上游的农业种植就有变动性，天有不测风云或者动植物瘟疫爆发；生产环节受到原材料以及工艺的影响，也存在变动性；仓配环节，交通状况变化就会给计划带来很大的变动；消费者需求的不确定性就更为直观。如果我们可以十分明确、肯定地知道餐饮供应链上每一个环节所需的时间、成本、数量，设计好一个供应链并不困难，几位数学家的模型就可以搞定。但是，「变动性」是必然存在的，甚至伴随着我们整个社会与自然大环境的推进，这种「变动性」会越来越大，所以说供应链今天做得好，不意味着明天就可以做得好。因此，供应链难就难在「变动性」本身的复杂与永恒。 
因此，供应链的实战家们永远是在用自己的智慧与经验与这种「变动性」在抗衡，他们有的人用的是“防“的手段来尽可能缓冲未来的变动，有的人运用的是“攻”的手段来尽可能降低变动。比如，设置安全库存就是最常见的防守手段，还有一些防守手段用得更妙！比如我们都知道咖啡店往往提供不同的杯型——小杯、中杯、大杯，这些杯型也常常对应着大小不同的杯盖。那么面对顾客需求的不确定性，如何保障不同大小的杯盖不断货呢？这种情况下，供应链的管理者是不可能使用“攻”的手段来规定客户一定要按照他的库存来点多少个大杯咖啡，多少个中杯咖啡的。于是，他们便把杯口都设计为一样的大小，通过杯子的深度来区别容量。这样不仅降低了杯盖的库存，还很好地应对了需求的波动。 
咖啡不同杯型但使用同一个杯盖，瑞幸咖啡甚至只设计一种杯型 —— 背后的逻辑都是通过“防”的手段来应对顾客需求的「变动性」，降低供应链的复杂程度。这个道理其实也就点破了为什么标准化对于中餐连锁化很重要
那么反思到餐饮供应链，这个杯盖的道理其实就点破了为什么菜单设计与标准化如此重要——用尽可能少而标准的食材来组装出各种产品，这是一种防御顾客需求「变动性」的有效手段。无论今天来客多少，需求如何变化，都尽可能降低“不够卖”的营收损失和“卖不够”的沉没成本，更不用说其在人工上降本增效的益处了。 使用“攻”的手段来降低「变动性」的例子其实也很多，而且就在你我的身边。比如为什么超市结账会有快捷通道？这其实就是零售商发现结账的队伍里每个人结账时间的「变动性」很大。有的人买了一样东西几十秒就搞定，有的人买了一周的东西要十几分钟才行。于是他们就主动出击，把客户群体进行分类，这样就大大降低了不同类型结账通道所用时间的「变动性」。 
超市快捷通道的设立便是为了降低每位顾客结账时间的「变动性」 （图片来自网络）
再联系到餐饮供应链，为什么有经验的“老人”常常告诉“新人”，一个 SKU 要多找两家供应商？这其实就是一种主动出击的方式来尽量减少上游带来「变动性」的可能。中国餐饮行业最经典的案例莫过于当年福喜事件使得那段时间中国麦当劳业务近乎腰斩，而每年都会面临一些食安挑战及不定期禽流感等影响的中国百胜，业务总体趋于稳定。其背后便是供应商集中度的差异导致其应对「变动性」的能力差异。读到此，您可能会问：那想要让供应链做好，是不是找到「变动性」最大的环节去提升就好了？是也不是 —— 因为如此多的环节具有「变动性」，您如何去找、如何判断哪个环节对您企业的影响最大呢？即便找到了最该解决的环节，又有哪些手段是最适合您的企业呢？这些问题归根到底都是再问同一件事情，那便是供应链策略——这也是笔者认为今天的中国餐饮供应链高管最应该重新思考的事情。在谈为什么要思考供应链策略之前，笔者觉得有必要先把什么是供应链策略讲清楚。在这里先问大家一个问题，您知道全球各行各业、各式各样的供应链最常犯的错误是什么吗？答案是：企业的战略目标与供应链实际的运营不匹配。首先，这个结论不是笔者自己臆想出来的。美国麻省理工学院供应链专业在十年前就开展了一个研究项目叫做“供应链 2020”，这是他们在走访、调研了大量企业之后得出的一个结论。同样的话，笔者也在与不同的供应链权威学者还有实战家探讨的过程中，有所提及。就像我们今年年初和杜克大学国际供应链权威及终身教授宋京生老师的对话，她提到企业最大的第一个问题便是这个。
企业的战略目标与供应链实际的运营不匹配，这句话到底怎么理解？我们来看下面这张图： 
企业的战略目标，往往是企业的高层结合企业内部的基因、团队的优势以及顾客的需求和外部环境所期望打造的企业核心竞争力，是一个企业的目标。这是一个需要静下来思考的问题，您希望客户提到您的品牌第一反应是什么？您希望在哪些方面和竞争对手做得不同？知支之凭借对行业 20 余年的深耕，我们总结了餐饮供应链企业的五大核心竞争力 1）产品质量及食安管理能力 2）客户需求响应能力 3）抗风险能力 4）成本把控能力 5）客户增值能力。切记，鱼和熊掌，往往不能兼得。选择战略目标是一个取舍，五种能力都需要达标，但是到底哪一项能力要打造为卓越？供应链的实际运营，就是您的企业供应链网络实际上是怎么建设的，运营的流程是如何执行的。而链接企业战略目标与供应链运营这条鸿沟的桥梁，便是供应链策略——它是让企业的供应链运营与战略目标相协同的一系列目标、政策和选择。很多企业的问题就在于这座桥梁没有搭建好，比如有的企业高层希望建设一个创新引领，能够对客户需求迅速做出反应的企业，结果在供应链的实际运营中，运用巨大的成本投资了一条生产线，当客户需求改变时这条生产线用也不是，不用也不是，类似的案例不胜枚举。所以，这也是为什么笔者认为供应链策略是今天中国餐饮供应链同仁最需要思考的事情。其一，供应链策略承上启下，这个问题的思考会迫使你一定要先把企业的战略目标想清楚。其二，只有思考清楚供应链策略，才能更好地带领团队攻坚，更有目的性的利用资源，以免指东打西的尴尬与巨大的资源浪费。最后，笔者还是想要强调一下，供应链策略没有对与错之分，只有匹不匹配一说。那么我们谈完了思考什么，还有为什么要思考这两个问题之后，笔者必须要坦诚地说：思考并非易事。且不说外部环境的干扰、个人定力与能力等主观因素，关于供应链策略的思考本身就存在三道坎儿，迈得过去才成。
第一道坎儿——对现有供应链策略的评估。这意味着您必须清晰地知道目前您的供应链策略是什么，以及它的长板与短板在哪里。对于现有供应链的评估也是极其必要的，因为它是您未来所有升级、变革的基础，除非您想把自己的供应链推翻重做一遍。为什么说对现状的评估都这么困难？原因其实很简单 —— 第一，没有几个企业可以说得清自己目前在使用的供应链策略，也许是根本没有策略，或许是有一些策略但是说不出来；第二，很多人说“我们企业是这么做的”，很多时候并非真的如此，更多的时候其实是“我以为、我期望我们企业是这么做的”。并非企业家们有意说谎，更多的也许是人类追求美好，偏理想化的本性。第二道坎儿——对未来需要打造的供应链的判断。这个挑战其实不难理解，毕竟供应链今天的升级是要让明天更好，因此需要企业家有长远的目光。不仅知道自己的企业擅长什么，也要知道未来的客户与市场环境对供应链能力有什么要求。然而，在今天确定的环境下，依旧有很多企业还没思考清楚当下市场对其供应链能力有什么要求，更别提判断未来需求的挑战有多大了。第三道坎儿——量身打造一个“今天做得来，明天用得上”的供应链策略。这个供应链策略不仅要能够支持企业未来的发展规划，还要尽可能地去保留甚至放大今天已有的长板，修补短板。万万不可一下子步子迈得太大，伤筋动骨。尤其是在中国餐饮供应链高速发展的今天，这就好比一辆快速奔驰的火车，不仅要确保火车不能脱轨，还要边开车边修理，万万停不得。
那么到底应该如何思考，如何一步步跨过可能面临的各种挑战呢？今天我们知支之在这里带着诚意与敬畏发布的「餐饮供应链升级旅程」系列工具与服务期望可以陪伴中国的餐饮供应链企业家共同走过这段旅程。餐饮供应链本身就是一个复杂的系统，所以对于餐饮供应链的重新思考也自然体现了这种复杂性——它必将是一段旅程。「餐饮供应链升级旅程 1.0 」系列的目的是希望提供给大家一个工具更好地去评估您的供应链策略现状，迈过自我企业认知的第一道坎儿。我们深知，只有您是最了解企业的人，评估现状这件事情我们愿意祝您一臂之力，但不可能主导，因此这个系列的产品我们也决定全部免费向所有行业的同仁开放——欢迎大家扫描文末海报的二维码参与。「餐饮供应链升级旅程 2.0 」系列的产品目的是希望帮助大家打开视野、走出国门，甚至引入更多跨界的力量与智慧，帮助大家迈过第二道坎儿 —— 更好地去判断未来的中国餐饮需要什么样子的供应链？无论是我们已经成功举办两期，即将 12 月再度启程的 【加州学堂】，还是我们正在筹备的 2019-2020 年一系列与国内外顶级供应链领域专家的交流、与餐饮及其他行业资深供应链实战家的对话相信都不会让大家失望。「餐饮供应链升级旅程 3.0 」系列的产品目的是吐故纳新、是落地，是让改变发生，是迈过第三道坎儿！期望我们的微薄之力可以结合您的愿景与目标，让中国餐饮供应链做得更好更强，让中国的味道可以走遍世界。我们也十分乐意欢迎各位同仁给予反馈，帮助我们持续迭代，为这个行业创造更多的价值。中国餐饮供应链的升级与变革不是一件容易的事情，但是它是一件正确的事情。因为正确，所以值得。感谢！
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