做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料，如何制作最入味？

最近正在整理一些不错的下酒菜，正好看到了这个问题，恍然大悟“下酒菜怎么能少的了酱牛肉呢！”，下面我们就来回答一下题主的疑问，后面后面顺便解答几个酱牛肉相关的常见问题。

这个问题我们就分享一下制作酱牛肉的方法、过程，自然就清楚了。

准备食材：牛腱4斤、黄酱150克左右、酱油50毫升、冰糖12颗、花椒8克、八角3到4个、桂皮1块、草果1个、姜1大块、料酒适量。

1. 首先要给牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中间换几次水，然后冷水下锅焯水，彻底把内部血水处理干净，捞出冲洗表面血沫；

2. 处理干净的牛腱放入炖锅，加入足量的热水（有高汤就更好了），再加冰糖、料酒、酱油和黄酱进去（黄酱可以提前稍微澥开一点，以免直接沉底产生焦糊味），辛香料用干净纱布包好再放进去；

3. 重新烧开之后转小火慢炖，炖煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2个小时左右，主要看肉切的多大块、火力大小了），把用纱布包裹的香料取出来，关火放到自然冷却下来就可以捞出来切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸润更久一点。

按照以上步骤酱牛肉就做好了，酱牛肉一般用的“酱”我们建议使用的是黄酱。至于辛香料的选择就比较多了，常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做两次按照自己口味选择就好了，但是每种香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香这样气味比较“霸道”的香料。

至于酱牛肉的入味方式，主要就是在卤汤中浸润入味，所以建议把香料取出来再浸泡，不然的话万一牛肉跟香料贴上了，等捞出来的时候料味就非常重。

当然这跟外面出售的酱牛肉的做法不一样，人家是有专门的注射腌制、滚揉机之类的东西。

其他一些关于酱牛肉的其他疑问：

【为什么自己做的酱牛肉一切就碎了？】

酱牛肉冷却之后切就不会容易碎了，另外虽然一般用的都是比较耐煮的牛腱，但是也不用一炖就数个小时，一般有最多2个小时左右就足够了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（补救措施：可以用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，之后再切就没那么容易碎了。）

【酱牛肉是煮入味的吗？】

酱牛肉其实更主要的是还是在卤汤中浸润入味的，如果要硬靠煮的时间来入味，那么下料就相对要重很多，肉味很容易就全被料味遮盖住了。

【酱牛肉香料越多越好吗？】

基本上没有什么菜是香料、药材越多越好的，因为毕竟这是做菜不是熬药，所以一般酱牛肉有个常见三四种香料增香提味就够了，主要还是凸显肉味和酱香味。

【为啥有时候酱牛肉切片，切面有点泛金属似得绿光？】

这个牛肉不是坏了，而是因为“光栅效应”。其实就是牛腱密集的肌肉纤维被切断之后产生的一个正常现象，跟彩虹出现的原理有点类似，从不同的角度看这个“绿光”会有变化，或者会消失。如果没有变化，就一直是泛绿的，那就可能是这个肉有问题了。