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在徽州拜年的时候，有这样一句谚语：“不带麻酥糖，不要上厅堂。”这里所说的麻酥糖，指的就是顶市酥。可见顶市酥作为一种馈赠的礼品，在徽州人心目中的地位。”这麻酥糖指的就是”顶市酥”，是徽州特色名细糕点，始产于南宋，闻名于明清。亦俗称“红纸包”或“红包糖”，是用炒熟的芝麻研粉、孰面粉和麦芽糖加料制成。用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形，小红纸上印有店家的招牌，其味香甜，质感松软，入口即化。麻酥糖中的精品称为“顶市酥”。 顶市酥采用脱壳的白芝麻和少量的黑芝麻、白糖，配以少量的炒熟面粉或米粉，拌以饴糖精制而成，饴糖既是麦芽糖。顶市酥成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，无论老幼皆喜欢品之。 当说这顶市酥的包装就一幅红红火火过年的味儿。顶市酥的包装实在有意思，尽管做的是各种粉和着麦牙糖配料而成，搓揉成条状，然后卷成一个圆条，切成一小块一小块，在包装的时候最后压成方形，仔细一看里圆外方。这小小顶市酥的包装技艺就暗喻了徽州人的为人之道，做人要圆方得当。 顶市酥的工艺其实很不简单。光配料中的麦牙糖制作，就挺繁琐的。先将小麦籽浸水过后，保持相对的温度，让其发芽，待到麦芽成熟后，放进石杵里捣碎，然后煮一大锅米粥。将捣碎的麦芽放进米粥中搅和，让其产生化学反应，然后将反应过后的麦芽粥的汤水过滤下来，进行大火熬制。满满的一大锅甜汤，硬是经过几小时的大火煎熬，才生成粘稠透明的黄褐色麦芽糖，亦称饴糖。在这个熬制的过程中，徽州人总喜欢从刚刚开始熬制不久的淡糖水喝起，熬到糖水三分之一时喝一次，一半时，再喝一次，四分之三时再喝一次，直到熬制完成为止。这品糖水的过程就是依次比较糖水的甜度。 一边品味糖水熬制过程的甜浓度，一边感受熬制麦芽糖的劳作之乐与甜趣。这熬制麦糖的过程不也是暗喻了人生？总要经过一番煎熬，才能获得最终的人生成果和努力过后的香甜不是？ 说顶市酥的配料还需要熟米粉、熟面粉和熟芝麻粉，这些都是需要时间制作的，大米、芝麻要炒熟后磨成粉，面粉也是要炒熟才行，就连少量的白砂糖也要下锅重新熬制才行。据绩溪县新味和食品厂的高师傅说，这样重新下锅熬制过的白糖更细腻，口感更好入口即化。 顶市酥在制作上按一定的比例进行配料，用麦芽糖将它们和在一起，铺成宽大长的面饼，在整个制作过程中，速度要快，保持相对的温度才能将顶市酥在铺、打、卷、压的程序中逐渐完成。 配料过程中，麦芽糖、面粉、米粉、芝麻要按比例科学配料，不然在后期工序制作中，配料不到位，就会功亏一馈，且不说味道不够香酥，在卷搓揉中很难成状。再说顶市酥在制作程序铺成扁饼式时，将饼卷起一条好几层式的长条，每卷一层就要用筛子将芝麻、面、白糖混合好的粉筛上一层，层层如此。待层数卷够了，再用最快的速度用3块长长的木尺压成型，切成厚薄均匀的一片片，此刻，包装人员就将一小片一小片地用大红色的薄食用纸包成方块形，这样顶市酥才算制作完成。 传统麻酥糖的制作从头到尾都是手工技艺，不仅制作过程难度大，生产量也极其有限。一个食品技师，从早累到晚，最多只能生产200斤。只因从早站到晚，全是手工出细活。而现在多数糕点饼干均来自机器一条龙制作，有生产流水线，包装线，一天生产个几千斤上万斤都是有的，相比之下，传统糕点食品既费工费时，成本高不说，还得不到年轻人的喜爱。现在超市里包装漂亮、奇特、新颖的糕点比比皆是，诞生1500多年的麻酥糖与现代食品糕点相较，虽然没有进入全国性的流通销售渠道，但家乡人总能感触到“乡味”，记忆传承中的味道！特色是文化的基石！ 麻酥糖这一沿袭了1500多年的传统徽州名细糕点，它将何去何从？尽管麻酥糖在现在食品市场中，有没有得吃无足轻重，但在徽州历史文化的舞台中，它有着举足轻重不可磨灭的地位。但凡曾经提着麻酥糖走亲拜年过的徽州人，都会对麻酥糖有着一番别样的情感。它是徽州人一年一度的吉祥之物，它象征着过年的红红火火，象征着徽州人辛勤劳动的奖赏与鼓励，象征着亲朋好友之间的亲密纽带。它是徽州人的智慧结晶，食品文化之精髓，它的传统技艺之传承，不仅赋予了历史文化的意义，麻酥糖更是古徽州人民正本塑源的强有力的见证者。 非遗代表性项目顶市酥制作技艺的传承人程积如，一生都在研究徽州特色糕点的制作。他13岁到屯溪筱苏州食品店当学徒，25岁出任屯溪食品厂副厂长，41岁出任屯溪利民食品厂厂长，直至1990年退休至今继续创业，须臾没有离开过徽州糕点的制作与研发，尤其是被誉作徽州精细糕点代表作的顶市酥，更是薪传有功。 程积如说，由于顶市酥的制作技艺要求相当高，因此，旧时的徽州糕点学徒，是要先学做董糖并过关之后，才能学做顶市酥的。这是因为，董糖比顶市酥差一个等级，原料和做工都不及顶市酥。只是现在市面上的情况有些糟糕，不论是顶市酥还是董糖，都统统叫成顶市酥，势必会影响地道徽州名点的声誉，他希望更多优秀的名点师傅能带着真正的徽州特色糕点走向更广阔的市场。 朋友，若你来到徽州的这方古老文明的山城，一定要尝一尝徽州的传统名细糕点顶市酥，方不辜负走一趟。 |
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