酱油工艺操作规程
1、原料
挑出黄豆中的砂石，霉虫粒豆、其他杂质，用清水清洗干净浸泡4小时，加入麸皮混和。
2、蒸熟
将黄豆、麸皮放入蒸煮锅，通入蒸汽将其蒸熟，以黄豆整粒不分瓣为适宜。
3、接种
将蒸熟的原料凉至35℃-40℃左右，加入面粉，麦皮及曲种混和均匀，放入容器待制曲。
4、制曲
保持曲料松散，厚薄一致，约28cm-30cm左右，曲料品温控制在30℃-40℃左右，负责人每半小时检测曲种温度，若温度高于40℃，要吹风降温，若温度底于30℃，要通入蒸汽保温，整个制曲时间为56小时，曲料成熟后，出曲拌盐入发酵缸发酵。
5、发酵
A、拌曲盐水浓度为15Be，将盐水加热，至40℃左右放入发酵缸浸泡曲料。
B、30天为一个周期，品温控制在40℃左右。
6、淋油
发酵前的10天淋油1次，发酵后15天又淋油1次。发酵周期完成后再淋油1次，若发现出油量少，可再加入15Be盐水浸泡曲料。
7、浸油
发酵期满后，加入18Be盐水将曲料再浸泡1天，调整成品的盐度。
8、二次蒸煮
将曲料分解出来的液体放进蒸煮锅经100℃温度30分钟的二次蒸煮，在蒸煮前按标准要求加入酸水解植物蛋白质等调味料对曲料进行兑配。
9、澄清
将二次蒸煮后的酱油放进沉淀池进行澄清，在常温下沉淀15天。
10、灭菌
灭菌前先通入蒸汽预热无菌管道，抽送酱油到灭菌器进行灭菌，保证灭器出口温度≥95℃。
11、包装
将灭菌冷却后的酱油，送检合格后进行包装，贴上合格标志后出厂销售。
制曲控制点作业指导书
1、目的
对制曲过程的控制，保证制曲时间及温度符合内控标准。
2、适用范围
适用于制曲的效果管理。
3、技术要求
A、保持曲料松散，厚薄一致，约28cm-30cm左右，曲料品温控制在30℃-40℃左右。
B、整个制曲时间为56小时。
4、职责
A．生产工人负责制曲过程的控制。
B、车间专人负责对制曲时间及温度的测定和记录。
5、控制程序
A、车间生产人员制曲前必须熟悉制曲的技术要求、控制掌握好制曲温度和时间的要求。
B、负责人每半小时检测曲种温度，若温度高于40℃，要吹风降温，若温度低于30℃，要通入蒸汽保温。
C、曲料成熟后，出曲拌盐入发酵缸发酵。
6、记录要求
A．车间自检记录。
B．检验员记录。
灭菌控制点作业指导书
1、目的
对经过沉淀后的酱油进行控制，酱油在受控状态下进行灭菌，保证产品质量。
2、适用范围
适用于酱油灭菌的效果管理
3、技术要求
保证灭菌器出品温度≥95℃。
4、职责
A、车间按要求对酱油的温度进行控制，做好记录。
B、质检员负责对该工序的核定专检工作。
5、控制程序
A、操作人员开机前必须熟悉酱油灭菌的技术要求。
B、灭菌前先通入蒸汽预热无菌管道，抽送酱油到灭菌器进行灭菌，保证灭菌器出口温度≥95℃。
6、记录要求
A、车间自检记录。
B、检验员记录。
定量灌装工序点作业指导书
1、目的，控制包装计量的准确性，使产品净含量达到国家规定的要求。
2、适用范围：适用于成品包装的效果管理。
3、技术要求：
A、已包装的产品满足国家要求的净含量规定。
B、所抽检总包数容量偏差之和大于或等于0。
4、职责
A、车间负责成品净容量满足技术要求的控制工作。
B、质检员负责成品净容量的核定专检工作。
5、控制程序
A、包装工作人员应熟悉控制点的技术要求，在包装前检查好包装机，做好塑料膜的定位调节，发现异常及时纠正，并按包装操作规程进行操作。若是人工灌装入瓶，则要消毒好所有的器具才能进行灌装。
B、包装车间负责人负责抽检开始包装的头十包（瓶）产品进行计量并做好记录，如发现成品净含量达不到要求，要马上对包装机的进行定位调整，并重新进行称量记录，若调整达不到要求，马上向主管厂长汇报。
C、检验员对包装好入库的每批成品进行净容量称量检查，发现异常情况，及时通知车间包装负责人进行调整，做好标识，并通知车间对不合格成品重新进行包装。
D、包装使用的计量器具应按国家规定定期送检，维护计量器具的准确性，有效性，保证产品的合格率。
6、记录要求
A、车间自检记录
B、专检员记录
酱油的原料及成品的检验规程
一、生产酱油主要原料的检验规程
1、生产酱油的主要原材料为小麦粉、黄豆、食用盐。
（1）小麦粉的检查方式
A、必须有食品生产许可证和出厂检验合格证。
B、企业自检
企业购进的每批小麦粉，应根据GB1355-86小麦粉的规定要求，对重量、气味、外观等项目进行检验，判定并验收，以确保产品质量。
C、小麦粉的检验项目
根据GB1355-86小麦粉标准要求，对色泽、气味等项目进行检验。
批样、分样按GB5491-85执行
色泽、气味鉴定按GB5492-85执行
（2）黄豆的检查方式
A、企业自检
企业购进的每批黄豆，应根据GB8612-88豆制食品业用大豆的规定要求，对重理，色泽，气味等项目进行检验、判定并验收。
B、黄豆的检验项目
根据GB8612-88豆制食品业用大豆标准要求，对杂质，色泽，气味等项目进行检验。
色泽、气味按GB5492-85执行
杂质按GB5494-85执行
（3）食用盐的检查方式
每批产品必须有合格证，必要时提供出厂检验报告
（4）产品的包装材料
包装酱油的主要材料为食品用聚乙烯吹塑薄膜、玻璃瓶。
（a）食品用聚乙烯吹塑薄膜的检查方式
每批产品要求供应商提供出厂检验报告
（b）玻璃瓶的检查方式
A、供应商提供出厂检验报告
B、企业自检
玻璃瓶的检验项目
根据标准要求，对外观质量等项目进行检验。
二、产品的检查方式及检验项目规定
产品出厂检查方式、自行检验。
根据国家标准和食品质量安全市场准入制度中酱油生产许可证实施细则规定。
酱油出厂检验项目有：感官，氨基酸态氮、总酸、菌落总数、全氮、大肠菌群、铵盐、可溶性无盐固形物等为每批必检。
砷、铅。黄曲霉素B1、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等），致病菌为半年送检一次。
感官按GB/T5009.39-1996第三章检验
氨基酸态氮按GB18186-2000第六章检验
总酸按GB/T5009.39-1996检验
全氮按GB18186-2000第六章检验
按盐按GB/T5009.39-1996-96检验
可溶性无盐固形物按GB18186-2000第六章检验
卫生指标按GB4789.22检验。
黄豆验收表
项目 操作过程 结论 色泽 将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色及色泽是否正常 正常
不正常 杂质（有机、无机杂质） 称样1000g，将泥土、砂石等无机物质，异种油料，无使用价值的花生仁拣出，称重 （＜1%为合格=计算：/1000×100％
判定：
合格
不合格 破碎粒与虫蚀粒等 拣出，称重 重量（kg） 结论：
检验员：
时间：
采购材料验收单（样式）
名称 规格品种 数量kg 感官 进货单位 验收依据 验收人：日期：
（注：验收依据为：外购件的生产许可证，检验报告，合格证等）
酱油灌装工序控制点考核表
被考核人：
序号 考核内容 考核评分方法 总分 得分 1 检查包装前的清洁，消毒工作 不按规定操作扣5分 20 2 抽查十袋（瓶）产品称重 每袋（瓶）超出国家规定误差扣5分，十袋（瓶）总容量偏差之和为负，扣10分 30 3 原始记录数据是否齐全 少一次扣2分 30 4 岗位人员熟悉控制要求及操作要领 口试 20 总得分 考核员：时间：
制曲工序考核表
被考核人：
序号 考核内容 考核平分方法 总分 得分 1 第一次翻曲前品温 查原始记录，少一次扣2分，扣完为止 30 2 第二次翻曲前品温 查原始记录，少一次扣2分，扣完为止 20 3 曲料出曲的感官指标及温度记录 查原始记录，少一次扣2分，扣完为止 30 4 是否正确使用设备及熟悉操作规程 口试 20 总得分 考核员：时间：
酱油容量抽查记录表
规格：ml
序号 容量ml 偏差ml 总偏差ml 结论 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 检验员：时间：
一、酱油酿造工艺流程图
筛选 凉至35℃ 加面粉
原料 蒸煮 接种 制曲
清洗
56小时
发酵 淋油 浸油
30-40℃
1天 100℃ 15天
二次蒸煮 澄清 灭菌
30分钟
95℃ ★
检验 包装 成品
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