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提到安茶，也许很多人的第一反应是安化黑茶的简称。事实情况并非如此，安茶是安徽省祁门县的特产，2014年1月获批国家地理标志保护产品称号。安茶到底属于我国6大茶类中的哪一种，其实一直存有争议，在很长一段时间内，不少茶人将其归属为绿茶。还有一种说法是安茶介于红茶和绿茶之间属于半发酵茶。而目前，有一部分茶商和消费者将其归属为黑茶，因为安茶制作过程中有蒸压成形的步骤，且与普洱比较相近，属于后发酵的茶类。今天，予言茶事就带大家一起来了解一下安茶的前世今生，探究历史上安茶衰落的原因以及新时期的发展状况，看看安茶到底属于哪一类茶。 一、安茶的前世今生安茶产于安徽皖南山区祁门县，此地位于北亚热带湿润季风气候，气候温和，光照充足，雨量充沛，土壤为偏酸性红壤为主，特别适宜茶树生长。早在唐代的时候，祁门县就盛产茶叶。公元862年，根据歙州司马张途所著的《祁门县新修阊门溪记》记载，祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣”。 安茶是传统工艺名茶，主要销往两广香港及东南亚地区，通常采用箬叶和竹篓包装，经过十四道工序制作而成。安茶属于半发酵紧压茶，介于红茶和绿茶之间，可以长时间存放，而且越陈越香、越陈越醇、越陈越凉，不仅具有极好的饮用价值，还有很高的药用效果，有“圣茶”之美誉。 安茶历来称谓较多，民间有广东茶、软枝茶、六安茶、青茶、六安笠仔茶、六安篮茶、陈年六安茶、普洱亲戚茶等数十种叫法。根据历史记载，大概创制时间在1725年前后，比祁门红茶（1875）创制的时间还要早150年。在祁门红茶创制以前，安茶的产区非常广泛，当时祁门整个县均有生产，尤其是以西南乡一带为盛，尤其是芦溪乡、溶口乡和平里镇等地区。  但是到了清朝光绪年间，安徽黄山地区的绿茶销路不畅，安茶生产遭受了一定的损失。当时徽州人余干臣和胡元龙根据外省红茶制作经验，在贵溪和东至试制红茶成功，并定名为祁门红茶。从此以后经过100多年的发展，祁门红茶成为与印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐红茶并称的世界三大高香红茶。反倒是传统工艺名茶安茶一落千丈，甚至从上世纪30年代以后到80年代初，几十年中完全中断生产，濒于灭绝。
通过查看茶票，当时的工作人员才得知，这篓茶制作时间是上个世纪30年代，据当时已经过去50多年。而茶票上也记载了安茶的制作历史，“具报单人安徽孙义顺安茶号，向在六安采办雨前上上细嫩春芽蕊，加工拣选，不惜资本，加工精制，向运佛山镇北胜街经广丰行发售，历有一百八十余年……”  但现实情况是，安茶早已在建国前就已经停产，几十年来无人加工制作，甚至年青一代制茶人都不知安茶为何物，更遑论加工生产了。安徽茶业公司和祁门县相关部门意识到安茶的重要意义，在1984年开始深入祁门县安茶原产地芦溪乡，寻找当年制作加工和销售安茶的老茶人，通过技术论证和不断试制，终于将几乎快要失传的安茶制作工艺恢复。 试制成功的安茶，条索壮实匀齐、色泽黑褐油润，有槟榔、箬叶香味、清爽醇厚、味中有甜、汤色澄明，不仅是饮用佳品，而且具有很高的药用价值。截至2016年，安茶种植面积达到15万亩，产量200吨，产值1500万元。  二、历史上安茶衰落的原因有哪些？历史上，安茶的制作最早可以追溯到明末清初，最终的成型时间大概在雍正年间，也就是在公元17 25年前后。在祁门红茶创制之前，安茶非常盛行，曾经盛极一时，名扬海内外，远销广东、港澳及东南亚地区。但是到了20世纪30年代末40年代初，却突然衰败，面临灭绝。如果不是在50年后，也就是在1984年左右，祁门县当地开始重新恢复生产，也许我们只能在历史的记忆深处去探寻安茶的荣辱兴衰。那么，是什么原因导致历史上安茶衰落至此？ 第一，安茶制作讲究复杂，在当时历史条件下很难形成规模 安茶制作有严格的技巧，从大类上来分，包括初制和精制两个部分，而从细节上来划分，又可分为14个生产环节，工艺流程相对比较复杂。在过去传统的安茶制作过程中，茶农负责初制，茶号则负责精致，分工比较明确。为了保证安茶的品质，茶树鲜叶采摘时间非常严格，一般限定在谷雨前后10天左右，标准为一芽二叶或一芽三叶。茶农经过晒青、杀青、揉捻、干燥等工序后，再交由茶号筛分、撼簸、拣剔、复烘、装篓、成型。整个工艺流程非常复杂，耗时较长，对于劳动力的要求比较高。在过去人口较少的情况下，很难形成大规模制作。 另外，更关键的是安茶无法像其他茶叶一样，制作完成后就可以直接饮用，而是需要陈化存放数月以上，最好能够存放2~3年才可饮用，5年以上饮用口感更佳。安茶最长的存放时间可以达到50年以上。也许放到今天的饮茶环境下，这是非常受欢迎的一种方式，但是在上个世纪三四十年代，消费者饮用老茶的习惯并不是特别浓厚。所以，这在一定程度上也限制了安茶的产量。  第二，祁门红茶创制成功后，安茶制作受到很大冲击 前面已经提过，安茶的创制时间比红茶要早150年左右。但是自1875年祁门红茶创制成功后，祁门当地逐渐开始由绿转红，大部分茶叶原料都用来制作祁门红茶。一方面是因为当地茶叶生产者倡导农户改制红茶，进一步压缩了安茶的原料来源。另一方面是国际市场对红茶的需求量比较高，尤其是欧美地区。从民国时期开始一直到新中国建立之后的30年间，祁门当地主要生产红茶，专销海外市场，用来出口创汇。在这种情况下，安茶的制作受到很大冲击，基本上处于停滞状态，没有任何人生产，甚至差一点就消亡于历史长河之中。  第三，战争原因导致运销线路切断，安茶销路严重受阻 自1937年7月7日卢沟桥事变以后，我国经过了艰难困苦的8年抗战，而抗战结束后，又经过几年的国内解放战争。实际上我们都知道，自鸦片战争以后国内的局势就一直处于动荡不安之中，军阀混战，民不聊生。地区皖南地区的祁门县同样深受战火侵扰，老百姓无法安居乐业，更无法专心制茶。同时，由于安茶主要销往两广、港澳台及东南亚地区，因为抗日战争和解放战争原因，不管是水路还是陆路，都受到了严重影响，根本运不过去。所以在销路断绝的情况下，茶农自发停止了安茶的生产和制作，这也是无奈之下的现实选择。  三、安茶到底属于什么茶？在上世纪80年代安茶制作工艺恢复之后，我们一般将其定义为介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶。但实际上历史上关于安查到底属于什么茶类，曾经有一定的争议。具体来说有三种认知： 第一，安茶是绿茶 根据1933年祁门茶业改良场丛刊《祁门之茶叶》记载：“红茶之外，尚有少数安茶之制造。此茶则概销于两广，制法与六安茶相仿佛，故名安茶。”中国现代茶业奠基人之一，参与筹建祁门茶叶改良场并任场长的著名茶学家、制茶专家胡浩川教授，曾在自己的著作《祁红制造》中也提出，“祁门所产茶叶，除以红茶为主要制品外，间有少数绿茶。经仿照六安茶之制法，遂袭称安茶”。所以，有一些学者，根据前人历史文献记载，将其归属为绿茶一类。但显然，根据现代茶叶分类方式，这种说法站不住脚。所以，安茶不属于绿茶。  第二，安茶是青茶 青茶是一种半发酵的茶类，介于红茶和绿茶之间。福建地区的铁观音和武夷岩茶就是典型的青茶。支持安茶属于青茶的观点，主要来源于1960年《安徽史学》上发表的一篇《安徽茶业史略》的文章，“清光绪以前，祁门原制青茶，制法类似六安，俗称“安茶”，在粤东一带颇得好评。”在现代很多茶学专著中，也将安茶论述为介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶。 第三，安茶是黑茶 这种观点是当下很多茶人及消费者普遍接受的一种说法。一方面是因为安茶生产过程中需要蒸压成形，成品外形跟普洱比较相似，另一方面是因为安茶制作完成后，需要自然陈化发酵数年才能饮用。这跟生普等黑茶的饮用方式类似。从制作工艺上来讲，安茶属于先制作，再自然陈化发酵，属于后发酵茶的一种。从这个观点出发，说安茶是黑茶也不为过。  从笔者的观点来看，不管是青茶也好，还是黑茶也好，安茶都是不可多得的传统工艺名茶。在当今我国茶叶产业升级调整的关键阶段，应该继续将其发扬光大，传承下去。 |
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