分享

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

 美好r5r48lew4e 2020-01-01

中草药:桂皮20克、草果130克、丁香20克、干姜20克、良25克、香果10克、八角20克、草寇10克、香叶30克、山奈40克、小茴香20克、灵草6克、香茅草10克、罗汉果1个陈皮100克、肉蔻40克、栀子20克、毕拔40克、白寇55克、甘草65克、砂仁25克、排草40克、白芷20克、孜然10克、红寇20克、干里香10克、香将10克、将以上材料放在一起打成粉备用

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

底料材料:

材料1:冰糖粉63克、盐175克、加入100克、水和100克、高度白酒先搅拌融化,然后在加入红油郫县豆瓣酱150克、豆豉50克、(切碎),廖糟120克、味精35克、朝天椒辣椒中粗50克、红麻椒中粗60克、户户辣椒粉粗50克、味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)50克以上所有料放一起搅拌均匀备用

材料2:户户辣椒粉粗100克、中草药香料粉40克、百果辛香粉20克、放一起备用

材料3:鸡精63克、十里香12克、透骨皇15克、关火以后再放

材料4.1:色拉油400克、精炼火锅牛油1250克、生鸡油900克、以上三种油一起放入锅里,开火,中火炼至鸡油变黄变干,将油渣捞出丢弃,然后升温至200度关火,稍微冷却一会,然后下入4、2

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

4.2:绿麻椒80克、红麻椒50克、(冷水泡10分钟),香菜料100克、(冷水泡10分钟),大葱段50克、姜片60克、洋葱50克、香菜50克、炸至金黄色捞出丢弃,马上转小火(小火就是火焰和锅底似粘不粘)

制作步聚:将材料4制作完成后,改小火下入材料1,慢慢下,边下边抗拌,将材料一全部下完之后,油温也已经降下来了,然后就可以一直慢慢搅拌了,拌至能看到起微烟,油温升至125度左右时,然后马上倒入材料2,搅拌几下后关火,然后再加入材料3,在搅拌,直到所有烟气消失即可,炒料完成,待底料冷却时再搅拌一次,让所有调料均匀凝固即可

金汤红油:

虑油:将熬好的底料放置一天以上让所有味道融合透彻,然后取一大锅加入半锅水,将熬好的底料装入不锈钢容器内,放置锅里的水上加热至底料全部融化,然后取一密实的白布做成白布包《最好做双层的),在取一容器,上面放上白布包,将融化好的底料倒入白布包里,油即虑入容器内,将油挤干净后渣滓丢弃不要,金汤红油即成,

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

牛骨老汤:

每天晚上熬制,骨汤熬制过程,第一次熬汤需要1至2根牛腿骨,大小不限,用之前把牛骨砸成两段,然后用热水抄去血沫脏东西和异味,然后准备一个直径45公分的不锈钢桶,将处理好的牛骨放入桶里,放入鲜牛油适量(半斤左右),大葱一根,姜30克、料酒20克、加水至满,大火开,再小火熬两个小时左右,关火备用(随用随取),每天不管用多少汤,骨汤必须烧开一次,以后熬汤牛骨减半(或根据用汤量的多少,骨汤的颜色适量添加),时间长的,碎掉的牛骨捞出扔掉,

辅料:盐70克、冰糖粉45克、味精15克、火锅鸡精100克、牛腩粒粒香23克、肉香粉20克、希杰i+G13克、品蒂透骨皇13克、奶粉320克、以上是25斤汤的辅料

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

调汤:将熬好的骨汤称出需要的斤两的倒入不锈钢桶里,自然晾至以降低水温,如果急用也可用四分之三的骨汤加入四分之一的凉水,以达到快速降温的目的,待水温达到45度左右最低不低于40度,高不高过50度)时,放入配好的辅料,用漏网框搅拌1分钟左右,至所有调料充分融化,然后取一个一次性调料包装入15克、绿麻椒面,10克、白胡椒面,系好放入汤桶内,大火开改小火继续烧5分钟关火,然后把调料包里面的汤汁挤入汤桶里,挤三遍,挤完后,调料包继续放在汤桶里泡着,汤用完后捞出丟弃即可,

碗底料:清汤口味:蒜泥一勺,鸡精1勺,陈醋一勺,麻油一勺,芝麻酱一勺,微辣就加一勺底料加一勺微辣油,中辣就加一勺麻辣加一勺底料,麻辣就加一勺半麻辣辣椒油勺底料,麻油:西府牌花椒油

碗底料具体克数:蒜泥10克、陈醋3克、鸡精5克、麻油3-5克、芝麻苦5至10克、辣椒油根据要适量添加,根据顾客选菜量可适当调整

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

素菜:单锅煮,先煮荤菜,煮熟了在煮青菜。

出锅装碗的时候用长筷子挡住锅里的菜,先把汤冲入碗里然后在倒入菜,即可

蒜泥制作:冰沙机加入适量的蒜瓣,然后在倒入凉水至和蒜瓣持平略低,开机打成蒜泥就可以了,然后倒入适量的香油,搅拌均匀即可

麻制作:芝麻酱和水0.8:1,也就是800克、芝麻1000克、水,先将冰沙机里加入1000克的水,然后加入20克、蚝油5克、味精10克、南乳汁(腐乳汁),鸡精15克、猪骨香膏20克、然后盖上盖子开机,在加入调好的芝麻酱,一点点加入,直到达到自己满意的粘稠度即可,芝麻将品牌不同,浓稠度不同,可根据实际情况增减用

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

辣椒油:微辣的

材料1:朝天椒中粗辣椒粉100克、白芝麻(生)15克、葱10克、燕10克、菱10克、(葱姜蒜用刀切碎或用榨汁机机打成泥),盐4克、味精3克、味极鲜7克、味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)5克、百果辛香粉5克、大红袍花椒面4克、高度白酒5克、混在一起用80克、色拉油拌匀至全部湿润,

备用材料2:白醋3克

材料3:味溢匙点滴飘香(某宝有售)5克、透骨皇1.5克、

制作:大锅加入650克、菜籽油,把油温至20度关火,晾至200度时一点点的倒入材料1中,边浇边搅拌,油浇完后马上倒里3克、白醋拌匀,待油稍凉后放入材料3拌匀即可使用,注:以上是徽辣的辣椒油,麻辣的就是把朝天椒换成辣椒王(也叫印度辣)即可,在撒上200克、生芝麻便于和微辣辣椒油区分,桌子上摆的辣椒油用麻辣的辣椒油

金汤麻辣烫的全部制作教程,看完自己开店赚大钱

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多