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老一辈说甲鱼苦胆全佐料,那是怎么放,是把甲鱼炒好放汤后直接弄破放里面还是怎么操作?

 Zhengdebing 2020-01-01

(本文图片是信阳传统名菜“浑炖甲鱼”的实际操作,按着烹饪流程排列。同时为了便于各位理解“鱼胆当调料煮鱼”这个神操作,我要从头说起来龙去脉,先搞清楚鱼胆怎么又能当调料了,还不可或缺。)

由于经常做鱼,我对两种鱼胆印象最深:一个最苦,一个最鲜。

先说最苦的

最苦的鱼胆是草鱼胆,不仅苦,还很大。大概是草鱼食肠宽大,吃的多,就需要更多的胆汁杀毒和助消化,胆囊就比一般的鱼大。老话说“鼻如悬胆”,形容富贵的鼻子外形像悬挂着的胆囊一样,水滴状,光滑有完美弧度。7、8斤的草鱼胆就有人的鼻子那么大。但是更比一般的鱼胆苦,毒性最大。记得小时候养猫,讨来小猫养不多久,呕吐不吃食,很快就死。然后一年死多只。后来找到原因,就是从它一次吃草鱼胆才明白过来的。猫子吃鱼胆,是个累计中毒的症状。一次吃的量不够,多次吃了,在身体内积累到中毒的量后,猫子就毒发开始呕吐,一直吐到死,三五天就完蛋,而且没办法,眼睁睁看着小宝贝离去。

直到有一次,收拾一条大草鱼时,不小心弄破了鱼胆,冲洗后,胆囊位置的鱼腹还带胆汁的绿色,就割掉扔了。没想到一旁守着的猫子,一口叼走还夺不下来,看着它吃了。谁知晚上就开始吐,三天就死了,跟原先所有死去的猫子症状一模一样。于是想起原先喂猫,全都用小鱼,不去肠肚,火边炕焦,揉磨成粉拌饭。这下恍然大悟,吃鱼胆中毒。后来有了宠物医院,经他们证实属实,但是有药可救,叫“爱猫儿(音译)”。再养猫就没死过,发现呕吐就喂三次爱猫儿。

草鱼胆苦到什么程度?苦到吃了就要闹得反胃呕吐。有一次二哥在塘里用鱼叉捉回一条8斤多重的大草鱼。母亲把它收拾干净,剁成块全部油炸出来。当天中午煮了一大锅,一家人要好好享受一顿。没想到苦的不能进嘴,鱼汤也是一样的苦,结果只好倒掉。现在想起还可惜。

就这两件事,留下深刻印象,草鱼胆太苦了,毒性还很大。

再说最鲜的

我们那把甲鱼不叫甲鱼,文明点叫脚鱼,通俗叫王八。那家伙长着一副凶相,绿豆小眼圆睁着,紧紧盯着你,土话形容为“翻眼碌睛”,就是凶犯的眼神,看得你发毛。所以都不喜欢它。再个这家伙性子也凶狠,咬住你就不松口,我们那有句老话:“王八咬人,死不松口”,说的就是这个凶狠。

但是甲鱼确实是道很好的美食,不一般的美,传统的滋补菜肴。光山历史四大名菜,就有它,叫“王八下卤罐”,卤老鳖。我们祖上传下来的做法,就两种:炖和卤。不管哪种做法,必不可少的调料,就是甲鱼胆。像我们这类吃货,里面放没放甲鱼胆,一口就能尝出来,差别大了。尽管也都很好吃,一般的也不大会注意,可是我们很在意,觉得做甲鱼不放甲鱼胆,这道菜就没有灵魂,那个“鲜”劲不够味。

最后说怎么做

在信阳,真正拿手的还不是卤甲鱼,是炖甲鱼。尤其是野生甲鱼,必须这么做,才会尽情绽放原生美味。有经验的知道,野生甲鱼,剖开后,里面有些脂肪,亮珠珠的黄,跟本土散养老母鸡一样。炖出来的汤也黄亮亮的一层油。这两道汤迷人的香,就来自于脂肪。养殖鸡和甲鱼就没这个,脂肪比野生的多,白花花的,炖出汤来只有油腻没有香。

但是野生甲鱼比起其他的鱼,腥味稍大,肉瓷实,需要煮的时间长些。所以,炖甲鱼必须7种调味料,一样不能少,也一样不能多,就是说不要再添加其他的调料。这7味调料是:香葱、生姜、甜酒酿、猪油、食盐、胡椒粉、甲鱼胆。

做法和步骤如下:

●2斤甲鱼一只,腊肉半斤,葱、姜、甜酒酿、猪油、盐、胡椒粉各适量。其中,葱切段,姜拍开。

●把甲鱼剁头。烧水到80℃,放入甲鱼,大约分把钟时间,翻几滚,看到外皮泛白,手轻碰就能脱落,拿出来搓去外皮,水冲洗了。

●剪刀剖开肚子,去掉肠肚,摘出苦胆。再剁成烹饪需要的块。然后撕开苦胆,把胆汁浇到肉块上,稍微拌拌放几分钟。等待时间里,把冒好的腊肉切了片,其他调料和锅灶全部备好。

●起锅烧油,先炒腊肉,炒到噼啪炸香,再放入甲鱼块,一直炒到没有水汽,出了香味,再放入葱、姜炒香,再放入甜酒酿,最后放入胡椒粉和盐,倒入冒腊肉汤,炖煮30分钟后收汁,撒点葱花出锅装盆上桌。

几点注意事项:

●甲鱼胆浇到肉块后,拌拌就是,不要再清洗。

●调味料的配方不要随意改变,特别是想吃到原汁原味的信阳炖甲鱼,绝不要增加其他任意一种香味料,譬如八角桂皮香叶什么的。包括生抽都不要。腊肉只用当地腊肉,不要湘桂川的熏腊肉。

●炒制的顺序不能乱,按着程序来,标准是每道程序以没有水汽出香味,才可以往下进行。譬如先腊肉炒到出香才能放进甲鱼,然后炒到没了水汽出香味才能放葱姜,以此类推。

●炖煮火候两大一小:冒腊肉汤倒入,先大火烧开,再转小火炖,最后收汁转大火。

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