✿ 万能手撒料
【配料】苏子半斤炒熟，花生米一斤放盐炒熟之后扒皮打碎，3斤芝麻粉，孜然粉1斤细面的，半碎孜然1斤，白胡椒粉200克，十三香2袋，味精细面3两，大桥鸡粉100克，冰糖粉半斤，麻辣鲜5盒，AAA粉5袋，味特鲜2袋，味特香2袋，咖喱粉4-5袋，白砂糖50克，鲜味宝150克，排骨精粉150克。搅拌均匀即可
五斤牛肉量
【配料】鸡粉一勺，安多夫一勺，料酒三勺，豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，鸡蛋两个，葱姜丝适量。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可）
✿ 干巴肉（腌制）
【配料】牛肋条肉5斤，改成小块，食粉15克，香油10克，一品鲜150克，老抽50克，3A 10克，味精25克，鸡精20克，耗油15克，鲜香粉15克，腌制20分钟即可，把腌好的肉串放在通风好的地方，风干24小时即可，烤时刷酱油料少许，撒上芝麻即可。
✿ 羊肉小串，羊肋条，（500克）
【配料】黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，大友鸡粉2克。肉筋：前槽头一刀，鸡粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，姜汁3克。
✿ 大块羊肉，羊肋条，（500克）
【配料】黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，姜汁3克，十三香1克。
✿ 酱油生筋，牛外脊筋（500克）
【配料】大友鸡粉2克，3A粉2克，麦芽粉1克，鲜香粉1克，耗油10克，一品鲜15克。
✿ 生烤牛肉筋（五斤量）
【配料】鸡蛋两个，鸡粉一勺，安多夫一勺耗油二勺，料酒三勺，豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，蜂蜜一勺，砂糖半勺。葱姜丝适量。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可）
✿ 五分熟牛肉配料
【配料】肉选用牛紫盖或元宝肉，4-5斤，切片，宽度一厘米厚度，配料表：海天料酒少许。（大约70毫升别放太多，要不该酸了）蛋清1个，（生粉一勺半主要管肉嫩）色拉油一碗，太太乐鸡精1勺半，鲜味宝1勺半，海天耗油3勺搅拌完了尝一下口味（以上都用餐具勺）（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可）
✿ 全口牛肉串10斤量（腌制）
【配料】牛脂盖肉10斤，鸡精20克，味精50克，牛肉粉15克，鲜味王10克，麻辣鲜20克，牛肉味王10克，黑胡椒粉15克，白胡椒粉15克，孜然粉15克，3A 2克，七香粉5克，红咖喱粉20克，熟豆油20克，香油适量。
✿ 全口羊肉串10斤量（腌制）
【配料】味精50克，鸡精25克，盐15克，3A 2克，黑胡椒粉15克，白胡椒粉10克，鲜味王10克，十三香10克，牛肉粉20克，七香粉5克，麻辣鲜5克，肉宝王5克，鸡蛋2个，红咖喱粉20克，香油适量，圆葱、姜适量。
✿ 带骨羊排10斤量（腌制）
【配料】味精50克，鸡精25克，盐15克，3A 2克，黑胡椒粉15克，白胡椒粉10克，鲜味王10克，十三香10克，牛肉粉20克，七香粉5克，麻辣鲜5克，肉宝王5克，鸡蛋2个，红咖喱粉20克，香油适量，圆葱、姜适量。
✿ 猪肉串
【配料】猪肉串5斤，鸡蛋二个，葱丝姜丝、鸡粉一勺，安多夫半勺，耗油二勺，料酒三勺、豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，猪肉香精一勺，淀粉一勺。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可）
✿ 猪肉小串10斤量（腌制）
【配料】肉香粉50克，牛肉粉50克，白胡椒粉20克，鸡粉20克，中草药10克，烧烤因子100克，圆葱100克，红咖喱30克。
✿ 炭烧猪心5个量（腌制）
【配料】肉宝王40克，烧烤味王15克，十三香10克，一品鲜20克，HD6 5克，耗油20克，盐5克，圆葱1个。
✿ 猪脆骨4斤量（奥尔良口味腌制）
【配料】奥尔良料70克，水250克，鲜味宝一勺，鸡精一勺，日落黄少许（腌制10分钟即可，味特浓奥尔良腌制料，小勺是餐具里的小勺）烤熟以后撒万能手撒料。
✿ 猪脆骨5斤量（咸香口味腌制）
【配料】大葱200克切碎，毛葱2头，姜沫25克，味精50克，十三香5克，猪肉味王10克，鸡汁5克，肉宝王2克，麻辣鲜10克，红咖喱粉10克，香油适量。（烤熟以后撒辣椒面和万能手撒料）
✿ 蒜香猪肉串10斤量（腌制）
【配料】白糖5克，味精5克，鸡精30克，3A 2克，肉宝王5克，鸡汁5克，鲜味王10克，牛肉粉20克，猪肉味王20克，麻辣鲜10克，蒜香粉20克，蒜油20克，香油适量。
✿ 麻辣排骨串4斤量（腌制）
【配料】排骨酱一勺，鸡汁一勺，鸡粉半勺，料酒小许，圆葱姜、色拉油、耗油一勺半，蜜味叉烧酱一勺半，芝麻孜然粒各一勺，树椒面三勺，红麻椒面多半勺，绿麻椒半勺，盐或麻辣鲜小半勺。搅拌均匀腌制半小时。
✿ 蜜汁排骨4斤量（腌制）
【配料】鸡汁一勺，蜂蜜两勺，排骨酱一勺，鸡粉半勺，料酒少许，圆葱姜，色拉油耗油一勺半，叉烧酱一勺半，（如果不够甜少放点糖）盐或麻辣鲜小半勺腌制半小时
✿ 掌中宝（500克）（腌制）
配料：麦芽粉1克，麻辣鲜1克，4A香料3克，味香素2克，大有鸡粉2克
✿ 生烤鸡手（500克）（腌制）
【配料】3A香料2克，味香素2克，大有鸡粉2克，耗油10克，酱油一品鲜15克，鲜香粉2克，麻辣油10克。
✿ 生烤鹌鹑5只（腌制）
【配料】鲜香粉2克，耗油13克，海鲜酱油15克，3A香料2克，4A香料2克，味香素2克，色拉油5克
✿ 奥尔良鸡脖、鸡翅4斤（腌制）
【配料】分别用奥尔良腌料95克，鸡精二勺，鲜味宝一勺，水250克，腌制1小时，颜色不够多放点日落黄或红咖喱粉。
✿ 原味鸡翅4斤量（腌制）
【配料】分别用原味鸡翅料80克，鸡精二勺，鲜味宝一勺，水250克，腌制1小时，颜色不够多放点日落黄或红咖喱粉。
✿ 香辣鸡翅4斤量（腌制）
【配料】香辣料80克，鸡精二勺，鲜味宝一勺，水250克，腌制1小时。鸡胗、鸡心、鸡皮4斤量（腌制）分别用奥尔良料90克，鸡精二勺，鲜味宝一勺，水150克，腌制20分钟。
✿ 秘制鸡肉串、鸡胸肉 8斤（腌制）
【配料】鸡蛋三个，鸡粉30克，鲜香王20克，奥尔良70克，咖喱粉7克，耗油50克，白糖40克，鸡汁40克，味精20克，南德30克，顺时搅拌均匀，腌制1小时。（注：改刀切条，提前用2汤勺小舒达、1小勺嫩肉粉加水没过食材为准，用手抓匀，搅开与水平行，泡20分钟，再用流水冲净，把粉面冲干净，倒出控干水分）
✿ 掌中宝（鸡脆骨）10斤量（腌制）
【配料】味精50克，鸡精25克，3A 2克，麻辣鲜20克，香油65克，鸡汁5克，黑胡椒10克，七香粉3克，熟豆油10克。
✿ 香酥鸡头4袋量（腌制）
【配料】鸡粉4勺，鲜味宝2勺，十三香1勺，麻辣鲜1勺，味精1勺，白糖适量，咖喱粉2勺，耗油3勺，圆葱1个，姜适量，肉香王3勺，烧烤味王2勺，注意：是餐具里的小勺，搅拌均匀腌制1小时即可。
✿ 严守一大腰子颜料配比
【配料】白料；味精1斤，绿湖胡椒粉100克，3A一小勺，冰糖粉1.5斤，黄料；潮王鸡粉4斤，鲜香居咖喱粉250克，绿湖胡椒粉350克，黑胡碎50克，鲜味宝150克，松肉粉50，嫩肉粉150克。
✿ 烧烤酱配方
【配料】甜思烧烤酱4.5斤，粒粒香烧烤酱3斤，飞虎蒜蓉辣酱1袋，户户辣椒酱500克，红咖喱粉60克，鲜味宝60克，味精50克，烧烤味王50克，鸡粉50克，白糖50克，十三香10克，（水适量把酱稀释开备用） 锅内烧3斤豆油油温5成热下入酱料，小火熬开即可。
✿ 蒜蓉熬制配方
【配料】用于烤或蒸各种海鲜专用，净蒜300克切沫，边沫时边加水，加到不能加为止。色拉油250克，蒜香粉17克，鸡粉4克，鲜味宝2克，鲜香粉3克，白糖10克，盐10克，清水200克，制作方法：用空锅加入色拉油，烧热放入蒜末小火熬至10分钟加入所有小料中火熬至收汁粘稠后完成。
✿ 巴西烤肉
【配料】五花肉四两，李锦记，锦珍秘制烤肉酱14克，海天锦上鲜叉烧酱5克，户户酱4克，蜂蜜3克，黑胡椒粉1克，孜然粒0,5克，姜汁2克，肉香粉1克，3A香料一克，户户辣椒面少放，白芝麻少许，抓拌均匀。
该配方是实战配方，可以放心去试做，有需求可以留言，定不负卿！✈
白菜被誉为“菜中之王”，营养价值丰富，具有溢胃生津和清热除烦的功效，而且味道鲜美可口，广为大众群众所喜爱。白菜在日常生活中很常见，随便去个市场，白菜的身影几乎随处可见。虽然白菜既普通又普遍，但用它做出来的菜却是最下饭的，就算用最简单的配料做出来的炝炒白菜也能让人一口气吃下好几碗饭。
不过今天小编不是来为大家介绍炝炒白菜的做法的，今天为大家介绍五种白菜的做法，让大家知道就算是用最普通的食材也能做出最不普通的菜肴！
芙蓉白菜卷
白菜洗净，把上面比较硬的切出来，比较尾端比较软的部分洗净了开水煮一会至软～放一旁晾干；
准备肉馅，肉粹一个方向搅拌至起胶，把一些白菜梗切丁，胡萝卜丁，蘑菇丁，还有其他调味料搅拌均衡备用；
用白菜把肉馅一个个包好放盘，然后蒸15分钟左右；
蒸好的白菜卷会出现水份，把那些水份到入碗里用来煮淋汁～锅下油爆香葱头和蒜米，加入倒出来的水份，加调味料，煮一会然后勾芡～煮好直接倒在白菜卷上就完成了。
干贝白菜滑蛋
干贝or海米小半碗热水泡发，水留用。大白菜切丝，横竖都可以；
锅里放白菜丝 放泡发干贝的水，均匀撒半勺盐，在最上面摆干贝，盖锅盖，小火煮（只放泡发干贝的水就够了 一定要小火 白菜会焖出汤 甜甜的汤）；
直到白菜丝煮软 出汤；
打两个鸡蛋在碗里 ，打散后倒入锅里，不用完全打散；
盖锅盖 直到蛋焖熟；
出锅滴一两滴香油，做出来的味道胜似螃蟹哦~
焖烧大虾白菜粉条
红薯粉泡软，葱切圈，姜蒜切碎。白菜切1cm左右宽丝。
小火热锅冷油，放虾煎1-2分钟，鲜虾时间可以长一点。
放入三分之二的葱姜蒜，翻炒。葱香味散出后加一小碗水，继续小火熬3分钟左右
汤色发白，放入白菜粉条，倒入两小碗凉水，搅拌均匀，加入生抽、老抽、豆瓣酱、伍氏兄弟蒜蓉剁椒酱、胡椒粉。
小火炖煮10分钟后加入剩下的葱姜蒜、陈醋。转大火收汁，时长约5分钟。如果粉条还没软糯，可以再加水多炖一会儿，整个过程都可以加水。
待汤汁收干即可出锅，这一道非常适合秋冬季吃的炖菜。
酸辣白菜
白菜洗干净，切小片，适量小红椒和干辣椒切碎（用蒜蓉剁椒酱更香）。葱切成葱花
锅内热油。下葱花，小红椒和干辣椒翻炒，我是直接加的两勺剁椒酱，炒出香味后放白菜，翻炒后倒入白醋，继续翻炒均匀，再倒一点陈醋。放适量盐
最后倒一些生抽，一点花椒粉，取一点淀粉，凉水勾薄芡。倒入锅中，翻炒半分钟。出锅盛盘就可以啦！酸酸辣辣，超级下饭！
剁椒酱我用的伍氏兄弟的蒜蓉剁椒酱
里面有红小米辣和青二荆条两种剁椒，辣椒清香气息很足，辣味儿很正宗，蒜蓉颗粒很饱满，闻起来香味浓郁，吃起来层次丰富，一瓶量很足，价格也不贵，小编屯了好几瓶，平时做菜的时候都在用~不喜欢吃辣椒酱的直接用小米辣也可以！
乾隆白菜
准备2颗大白菜，用手撕成片，尽量只要叶，不要白菜帮，控干水备用。
加入2勺芝麻酱，2勺香醋，1勺蜂蜜，搅拌泄开，这样比较稠，如果喜欢吃醋，就继续加一点醋，如果不喜欢酸的，就加一些温开水，继续泄，直到可以浇到菜上面的流动状态。然后加上一撮白糖，白糖的颗粒感也是不错的。
最后撒上黑芝麻，乾隆白菜就做好啦，特别好吃～
五种大白菜的做法你学会了吗？赶快尝试着做起来吧！
快炒家常菜，爆炒才是最痛快的！大火热油，快速翻炒，这样做出来的菜口感特别好，也特别香！美味妙不可挡！
（资料来源：舌尖上地菜谱微博）
诸城烤鸡背（星级酒店行政总厨爆料秘方）
烤鸡架子 （又称烤鸡背）鸡架子就是烧烤了的已经被剔除了肉的鸡的骨头架子。诸城的烤鸡背，据说已有数百年历史。烤鸡背之妙，妙在其底味，也妙在其烤香。这底呜，有些来自阅历天下美味的那锅老汤，有些来自店方秘制的腌料。有老汤锅的是煮而进其味，用腌料泡的是蒸而入其味;煮过的鸡背味道淳厚，蒸过的鸡背味道清雅，各花入各眼，食客尽可选择。
煮过蒸过，这鸡背就熟了，底味也就出来了，吃起来味道已相当不错，但还是若有所失……这时，就等着极具特色的“烤”来锦上添花了。诸城烧烤之“烤”，可谓特色中的特色。用旺火将红糖熔化，其升华出来的烟火气息燎绕于熟鸡背之上，一段时间之后，那些食品的精华便沾染在鸡背上——原本白白腻腻的鸡背魔术般地变成了棕黄色，泛着诱人的光泽，发着清美的芳香，趁热来吃。诸城人对诸城烧烤的改革和创新，更是深刻地反映了诸城人在吃文化上的发扬广大。
大概最原始的烧烤内容就是猪的全身各个部位，如今的烧烤内容已经被诸城人整得花样繁多，有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋……。烤来烤去，烤出“诸城烧肉”“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰名全国的品牌。
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山东炒鸡之莱芜炒鸡做法
在山东吃饭，桌上必须得有硬菜，硬菜当然是鸡和鱼了，尤其是鸡，这是饭桌上必备的硬菜。
在山东比较出名的当属枣庄辣子鸡，临沂炒鸡，莱芜炒鸡，每一个地方都有每一个地方的特色和口味，今天说一下莱芜炒鸡。
莱芜人宴宾待客对鸡颇受青睐，当地有句俗语“无鸡不成席”。餐桌上有鸡，寓有大吉大利之意。也表示对客人的尊重。莱芜人吃鸡名目繁多，也很有讲究。虽然叫莱芜炒鸡，但是有干炒和炖鸡两种，建议吃炖的。
1、前期材料准备
炒鸡自然要准备一只鸡了，胆大的可以去买只活的，回家自己杀，人不多的话吃一半就行
这个可是正宗的地瓜粉皮，越煮越筋斗，号称丢人菜，在钢城区有一个庙子粉皮，是远近闻名的粉皮之乡，
粉皮吃的时候一定要小心，否则还没到嘴边就掉到地下，那你丢人可丢大发了。。。
（为了不丢人，俺都是用勺子吃）
正宗的房干松蘑，嘿嘿，这个是上次去房干的时候买回来的
是最小最嫩的那种，用开水一泡，那个香味能香死人。。。
下次你要去房干，千万别忘了买一斤回来，讲讲价，也就16元/斤
2、鸡肉入锅，大火炒
鸡肉入锅以前，最好先用热水过一遍
把锅里多放点油，鸡肉入锅，大火炒，小心点，最好穿上围裙，免得被溅出的热油烫伤
炒到快要沾锅的时候就差不多了
3、上高压锅，中火炖
把快要沾锅的鸡肉统统倒进高压锅里，多加点水
（诀窍：可以用热水把炒鸡的铁锅烫一下，然后把水倒进高压锅，既有利于刷锅，还不浪费资源）
然后放入盐、花椒、八角、葱段、姜块等佐料，倒入酱油上色
别忘了把松蘑一块放进去，煮的熟，还入味
4、开锅嗤嗤15分钟后，放掉蒸汽，打开盖子，放入粉皮继续煮
开锅嗤嗤5分钟即可，放入粉皮的同时你可以先偷着尝尝鲜，味道咸了或者淡了
可以酌情添水或者加盐
5、大功告成，出锅了
成色不是那么的完美，但是绝对的好吃哦。
松蘑一类的菌菇是莱芜炒鸡必备的材料，很多大集上就有卖的，颜色发黑，很便宜。
干锅辣爆蜗牛
原料：法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。
调料：盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。
做法：
1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装入干锅内即可。
02
特色椒麻兔
原料：
去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1、把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
2、锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。
3、净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
03
脆笋炒腊味
原料：
腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
04
农家蛋蒸拆骨鲈鱼
主料：鲈鱼500克。
辅料：鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱花适量。
配料：盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味，待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后，才下入五成热的油锅滑熟了待用；
2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后，放盘里垫底；
3、锅里掺清水，加入香菜、小米辣和胡萝卜块，烧开并转小火熬制一段时间，打去料渣即得蔬菜水；
4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水，同时加盐、味精和辣鲜露调好味，待放入鱼片稍煮后，出锅盛入垫有底料的盘内，最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可。
05
香辣爽脆双娇
主料：黄喉500克、鲜毛肚50克、莴笋尖100克、蒜苗50克。
调料：干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醪糟汁10克、盐1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水淀粉2大匙、鲜汤50克。
制作：
1、黄喉、毛肚切成片，加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细；
2、炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底；
3、锅中汤汁继续烧热，黄喉片和毛肚抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上汤即成。
注意：
黄喉、毛肚片不宜久煮，断生即可。
06
酸辣柠檬鱼
原料：
江团1尾（约800 克）、洋葱片400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、柠檬片100克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制法：
1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把柠檬除去籽，一半切成片，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成柠檬汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用；
2、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用；
3、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和柠檬汁调好味，出锅盛入汤盆内；
4、往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
07
薄荷香汁黑虎虾
主料：小龙鱼黑虎生虾
辅料：鲜薄荷叶、干葱、蒜籽、姜、红彩椒
做法：
1、香汁的调制：烧汁20克、鲜味汁2克、辣鲜露2克、蚝油2克、水20克、水淀粉少许、白糖5克；
2、小龙鱼黑虎虾解冻后剪掉虾脚后，把头剪下，虾身留尾去皮后背开一刀，用水洗净，用干净毛巾吸干水分，加入盐、薄荷粉少许、味精、胡椒粉调底味，沾干淀粉，锅中加底油烧至3-4成热放入鲜薄荷叶，炸干捞出后放出，虾身炸挺后捞出把虾头也炸一下，油倒出；
3、虾头用椒盐炒一下，用澄面固定直立起来，另取锅放入干葱茸、蒜茸、姜茸、调入香汁，汁收稠后放入虾身裹粉放入红椒中，撒上薄荷叶即可。
08
泰式开胃酸辣猪手
主料：猪手
辅料：鲜香茅、姜、葱、泰式酸辣汁、香芹、圆葱、柠檬、圣女果
调料：白醋、盐、味粉
制作：
1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二，待用。
2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。
3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。
4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
关键：
一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
泰式酸辣汁：
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
1、猪手去骨。
2、倒入泰式酸辣汁。09
麻辣鸡肾
主料：罗汉笋、鸡肾
辅料：姜米、葱花、酥花仁和熟芝麻
调料：姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油
制法：
1.把罗汉笋治净后，切成4厘米长的节，在沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，拣入盘里垫底。另把鸡肾治净后，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）入碗加姜葱水、料酒和盐腌入味，然后在沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中笋节上。
2.取姜米、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油入碗，对成麻辣味汁浇在盘中鸡肾上，撒上葱花、酥花仁和熟芝麻，即成。
鲍鱼红烧肉
原料：
五花肉、鲍鱼、小豌豆、葱、姜、黄酒、冰糖、生抽、老抽、八角、香叶
制作方法：
1、五花肉焯水、沸透、捞出、去毛、改刀，切成大小是4*4厘米的正方形。
2、起油锅，把葱、姜、香料炒香，加入黄酒、冰糖、生抽、老抽和五花肉，烧开之后改小火焖90分钟。
3、上菜时汁水收干，淋于红烧肉、鲍鱼上，小豌豆炒熟配于边上。
鹅肝酱拌葱油饼
原料：
鹅肝、低筋面粉、水、酵母粉、泡打粉、糖、葱花、生抽、冰糖、黄酒、香叶、八角、榛果
制作方法：
葱油饼制作：
1、在低精面粉里加入水200克、酵母、泡打粉、糖，然后放入和面机搅拌上劲。
2、取出后用擀面杖把面团擀薄，撒上葱花后卷起来，切薄片放发酵箱里发酵。
3、发酵完之后上笼屉蒸5分钟，取出冷却，下油锅炸至金黄即可。
鹅肝酱制作：
1、去水1000克，放入生抽、冰糖、香叶、八角烧开，冷却后，放入鹅肝和黄酒，泡过夜。
2、将鹅肝捞出，沥干汁水放烤盘平铺，放烤箱烤，烤熟取出，倒入盆中冷却，等沉淀冷却后灌入器皿，放冰箱冷藏备用，出菜时撒上榛果碎。
制作人：杭州西子湖四季酒店行政总厨王勇
江南富贵鸡
原料：
土鸡、香菇、五花肉、猪肠皮、洋葱、大葱；葱、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、盐、胡椒、五香粉、酱油、空白报纸、玻璃纸、陶土、荷叶
制作方法：
1、去鸡翅骨和鸡腿骨，将鸡肉同黄酒、葡萄酒、酱油、姜、葱、糖、盐、胡椒、五香粉等调料一起腌制48小时。
2、将鸡从卤汁中取出，填塞煎过的洋葱、大葱和猪肉。
3、将鸡用猪肠皮、荷叶、玻璃纸包裹好，用棉线捆扎，并再包上一层荷叶。
4、外层涂上薄陶土，放至烤箱，用130℃烘烤3小时。
宋嫂鱼羹
原料：
银鳕鱼、黑木耳、腐竹、金钩、黄瓜、韭黄、生粉、盐
制作方法：
1、银鳕鱼用250度烤15分钟拆成小块。
2、黑木耳、腐竹、金钩、黄瓜、韭黄出水放入高汤，放盐、生粉勾芡。
制作人：杭州西子湖四季酒店行政总厨王勇
石锅鳕鱼
原料：
银鳕鱼500g、干葱200g、洋葱100g、大蒜子200g、罗勒叶少许、鸡蛋1个、生粉少许；调料：牛肉汁、老抽、生抽、花雕酒、蜂蜜、糖、鸡粉、八角、桂皮、香叶
制作方法：
1、干葱、洋葱切块，大蒜子一起过油炸至金黄色捞出，锅留底油放三分之一干葱蒜，八角、桂皮、香叶加水1kg小火熬香。
2、将上述调料加入锅中烧开过滤待用。
3、银鳕鱼切成50g大小的块加盐、鸡蛋、生粉上浆。
4、开油锅烧至4成热下银鳕鱼炸，把剩余洋葱、干葱放入烧热的石锅中，放上炸至金黄色的银鳕鱼。
5、把之前烧好的汁水勾芡浇在银鳕鱼上，放上炸好的罗勒叶点缀即可。
宫爆明虾球
原料：
明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打
制作方法：
1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。
2、蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。
3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。
制作人：上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清
御汁养生萝卜丸
原料：
高淳白萝卜、高邮河虾仁、肥膘、盐、葱、姜、御汁
制作方法：
1、两斤白萝卜去皮切米粒，取20克盐腌制，挤干水分。
2、三两虾仁剁成泥，加入葱白、姜米，熟肥膘粒调味打上劲。
3、加入萝卜粒拌匀，搓成60克的丸子，放入鸡清汤中炖60分钟即可。
面包芝士蟹棒卷
原料：
帝王蟹棒肉、芝士片、鸡蛋、生粉、面包糠
制作方法：
1、鸡蛋摊蛋皮，裁成长、宽各6公分。
2、蛋皮放入芝士片、蟹棒肉卷成条。
3、拍粉，拖蛋液挂面包糠，炸至金黄，改刀装盘即可。
一、香焖羊肉
备料:
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羊肉1000克
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葱、香叶、食盐、料酒、老抽、姜、老姜母
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四物包一个
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干香菇50克
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红枣50克
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党参1根
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八角2朵
步骤:
1.羊肉洗净。。。
2.准备好香菇、红枣等所有配料。
3.汤锅中加水，放入姜片、葱白，把水烧开。
4.放入羊肉绰去血水。
5.捞出洗净，并控干水份。
6.锅中热油，放入姜片、葱白、八角、香叶煸香。
7.倒入羊肉翻炒至表面干香的状态。
8.调入少许料酒或者白酒。
9.调入适量老抽，翻炒至上色。
10.倒入适量开水，加入泡发好的香菇、红枣、党参、干老姜母、四物包，然后盖起盖子烧开。
11.把羊肉连汤一起倒入砂锅中，中小火焖煮2小时。出锅前10分钟调入少许食盐。
二、红柳枝烤羊肉
备料:
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羊腿肉
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羊肥肉
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白色洋葱、盐、孜然粉、辣椒粉、红柳枝
步骤:
1.把羊腿肉去筋切麻将大小的块，羊肥肉切块 ，白色洋葱切丝。
2.把羊肉块放在大碗里，加洋葱丝盐和少许水，拌均匀，用保鲜膜盖好腌制2-3小时入味。
3.准备好腌制好的肉块，把红柳枝洗净，先串两块瘦肉，中间串一块肥肉，再串两块瘦肉，一串5 块羊肉，放在烤肉架上
4.烤箱250°预热5分钟，加烤肉架，放在中上层，下面放烤盘。烤4分钟左右，看到羊肉的颜色由深变发白色。
5.翻面继续烤到另一面变色，拿出羊肉串，两面都撒上孜然粉辣椒粉少许盐，再烤3分钟左右即可食用。
五、粉蒸羊肉
配料:
羊肉适量、碎米适量、姜适量、葱适量、盐适量、十三香适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量
烹饪步骤:
1.备齐材料。
2.羊肉切片，加生抽料酒老抽盐和葱段姜片抓均匀。
3.碎米加十三香炒香。
4.小蒸笼铺上一张海带，（我找菜叶子或者别的合适的菜垫底，没有合适的，看到刚煮好的海带，直接用了，挺好呢。）铺上姜葱。
5.将炒好的米粉倒入腌好的肉注，抓拌均匀。
6.入笼，水开后上锅，蒸70到80分钟，开锅放上小葱碎即可
六、红焖羊肉
原料：羊肉500g（我选的羊肋排下面的肉）、胡萝卜300g、洋葱200g、枸杞一小勺
调料包：葱姜、花椒、八角、茴香、桂皮、辣椒、山楂干
其他调料：啤酒一罐、料酒一大勺、老抽一大勺、生抽一小勺、盐一小勺、糖一小勺。
做法：
1、羊肉洗净沥干水分切1cm见方的块；
2、调料包的材料放入调料包，胡萝卜和洋葱切和羊肉相仿的块；
3、锅内烧热油，倒入羊肉翻炒变色，把料酒，糖，盐，生抽，老抽倒入炒匀；
4、把炒匀的羊肉转入高压锅，倒入啤酒，再加入和啤酒等份的开水，加入调料包；
5、高压锅上气后转中小火压一小时；
6、压好的羊肉再次转到炒锅，倒入胡萝卜和枸杞中小火焖煮30分钟，出锅前五分钟倒入洋葱。
三、羊肉末炒鸡蛋
配料:
羊肉200g、鸡蛋2个、尖椒10左右、葱1小节、姜1小块、盐适量
烹饪步骤:
1.将羊肉洗净切小块。
2.放入料理机，选择肉馅专用刀。
3.将羊肉打成肉末。
4.尖椒洗净去蒂并切成碎丁。
5.将鸡蛋磕入碗中打散。
6.葱、姜切末。
7.油热放葱姜末炝锅。
8.加入辣椒碎炒出香味，让辣味释放。
9.然后放入打碎的羊肉末，快速的翻炒至羊肉变色，也让膻味大量的释放出。
10.倒入鸡蛋液，鸡蛋熟的过程会将羊肉的膻味吞掉。
11.翻炒至鸡蛋成型，加盐拌匀即可关火。
12.趁热卷饼吃口感最佳，凉了也不会有膻腥回味的。
四、散炸芝麻羊肉
配料:
羊后腿500克、生芝麻50克、香菜2棵、葱适量、姜末适量、料酒2大勺、盐1小勺、孜然粒1大勺、辣椒粉1大勺、姜黄粉半小勺（约2克）、十三香1小勺、香炸裹粉1大勺、玉米粉1大勺、食用油不少
烹饪步骤:
1.羊后退肉去掉筋后，切成大一点的块
2.在羊肉里加入料酒、盐、辣椒粉、姜黄粉、十三香、孜然粒、腌制10分钟
3.腌制用的调料合影，孜然粒、辣椒粉、十三香、姜黄粉，还有看不太清的盐
4.十分钟后再加入玉米淀粉、香炸裹粉
5.再放入和生芝麻，裹匀的裹在羊肉块上
6.将生的芝麻羊肉丁一个个的放入热油锅里定型后捞出。油温一定要高，不然芝麻会脱落的
7.将炸制七成熟的羊肉捞出，再一次放入七八成热的油锅中上色，复炸，上酥皮
8.最后将炸好的芝麻羊肉放入香菜段上
七、羊肉萝卜煲
主料：羊肉(瘦) 400克 白萝卜 300克
辅料：香菜 10克
调料：酱油 2克 黄酒 6克 盐 3克 色拉油 15克 大葱 10克 各适量
做法：
1. 羊肉洗净切片，用酱油、绍酒浸入味。
2. 萝卜洗净去皮切片，香菜切碎。
3. 用油将葱、羊肉炒一下，加入适量清水，加萝卜，中火40分钟，下香菜调味。
八、薏仁苓术羊肉煲
备料：
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羊肉(肥瘦)(500克)
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羊骨(100克)
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大葱(5克)
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姜(5克)
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花椒(5克)
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白胡椒(1克)
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盐(2克)
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料酒(5克)
做法：
1.将羊肉、白萝卜切成块；
2.姜切成片，葱切成末备用；
3.将羊肉、羊脊骨放入开水里焯去血腥味，捞出在清水里洗净，然后放入砂锅里；
4.加入姜片、苍术、花椒、茯苓片、薏米、白萝卜，用大火煮开；
5.加入盐、白胡椒、料酒，改用小火炖60分钟左右；6.加入鸡精，最后撒上葱末，就可以食用了。
九、胡萝卜羊肉粥
备料：
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胡萝卜150克
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羊肉馅50克
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大米150克
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姜末20克
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料酒1茶匙（5ml）
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油1汤匙（15ml）
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盐适量
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胡椒粉适量
做法：
1、提前将大米洗净以后用清水浸泡30分钟，胡萝卜洗净以后去皮切成末或者用模具擦成细丝。锅中放入足够多的水，烧开以后放入泡好的大米，烧开，用勺子搅动避免大米黏锅，转小火加盖使粥保持微开的状态，锅盖要留适量的缝避免粥溢出来，并且不断用勺子搅动，熬制30分钟左右，直到粥变粘稠。
2、炒锅烧热，放入油，再放入羊肉馅炒散，炒变色以后放入姜末和料酒炒匀。
3、放入胡萝卜丝一起炒匀，当胡萝卜炒软以后加入少量盐炒匀。
4、将炒好的羊肉胡萝卜放入熬好的白粥当中，搅匀，用微火再熬10分钟，最后用盐和胡椒粉调味即可。
十、党参羊肉汤
备料：
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羊肉(瘦)(250克)
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姜(3克)
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黄酒(5克)
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猪油（炼制）(15克)
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盐(2克)
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味精(1克)
做法：
1.羊肉洗净，切片；
2.党参浸透，切片；
3.洋葱、姜切片；
4.锅内加猪油，放入肉汤，烧开后，加羊肉、党参；
5.加入洋葱、姜、黄酒，共煮至肉烂；
6.盐、味精调味食之。
十一、羊肉锅贴
备料：
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小麦面粉 500克
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羊肉(瘦) 250克
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白菜 150克
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大葱 50克
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姜 10克
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酱油 30克
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香油 20克
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盐 3克
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味精 2克
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植物油 20克
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花椒 5克
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八角 3克
做法：
1.将面粉加温水和成略软的面团，放置备用。
2.大料、花椒熬成浓调料水，晾凉备用，葱姜洗净切末。白菜用开水焯一下，剁成馅，挤去水分。
3.将白菜馅、羊肉末、调料水、葱姜末、香油、味精、酱油拌匀制成锅贴馅。
4.将面粉团揉匀，揪成剂子，作成面皮，和锅贴馅包成长形锅贴生坯。
5.平底锅抹上一层油，放小火上，将锅贴生坯逐个摆放入锅。待锅贴底部有黄色斑点时，淋水少许，并立即盖上锅盖，以使热蒸汽蒸熟锅贴。待淋入的水即将闷干时，顺锅贴之间再淋入植物油适量，继续煎片刻待底部金黄时，铲出装盘即可。
十二、葱爆羊肉片
备料：
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羊肉(瘦) 250克
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大葱 150克
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盐 2克 味精 1克 白砂糖 5克
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料酒 5克 酱油 5克 胡椒粉 1克
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淀粉(豌豆) 3克 香油 5克 花生油 75克
做法：
1.在碗内将盐、味精、白糖、深色酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
2.旺火热锅下油，五成热时放入羊肉片过油，倾入笊篱，控去油，再将葱段爆香，放入羊肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒匀上盘便成。
十三、西北羊肉泡馍
备料：
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羊肉、热水、姜片、葱段
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草果、花椒、大料、八角、香叶
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小茴香、枣几粒、菊花几个
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陈皮若干、胡椒粉、粉丝
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、盐、味精、青蒜碎、香菜碎、发面饼
做法：
1、羊腿剃骨，腿骨剁开，露出里面的骨髓来；
2、凉水入锅，放入洗净的羊肉和骨头，煮开后，撇去浮沫，直到10分钟后，用热水洗干净肉和骨头，转入砂锅；
3、砂锅里放入热水，姜片、葱段、草果、花椒、大料、八角、香叶、小茴香、枣几粒、菊花几个、陈皮若干、胡椒粉大火炖开后，转小火3个小时后关火，捞出羊肉；
4、将羊肉汤撇去浮油，将部分羊汤转入炒菜锅，放入白萝卜片煮软后，放入泡软的粉丝，摆上切块的羊肉，出锅前加盐、味精，出锅后撒上切好的青蒜碎、香菜碎。
5、用擀面杖把面团擀圆，一次放入平底锅，小火慢慢烤至两面发黄有小块的黑色斑点，即熟。切块或者撕块放入羊汤。
十四、羊肉白菜汤
备料：
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羊肉1斤半
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大白菜1棵
做法：
1、羊肉切块，洗干净。锅内加水，下入羊肉片加些料酒烧开，撇去浮沫，然后捞出羊肉。
2、然后把锅里的水倒掉，把锅重新洗一下。倒入羊头，然后加入开水，放姜片，葱段，八角，桂皮，花椒，料酒。
3、开大火烧开，转小火炖一个小时这样，把羊头炖烂为好。
4、大白菜切大片，然后加入锅中，加盐继续5分钟就可以出锅了。
十五、窝窝夹孜然羊肉
备料：
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熟羊肉
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洋葱头
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香菜（所用羊肉就是上次一上午炖的一锅羊肉）
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窝窝头（超市有售最好是杂粮的）
做法：
1、洋葱切片，羊肉切片，香菜切碎备用；
2、起油锅，油热后，爆炒洋葱；
3、葱香飘出后，下入羊肉大火翻炒；
4、烹入料酒、生抽、白糖、孜然面和孜然粒；
5、大火爆炒至洋葱和羊肉软烂，调入盐和味精，撒上香菜即可
十六、一品羊排
备料：
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精选羊排
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洋葱、青红椒、酱油
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花椒、陈皮、生姜、白扣
做法：
1.将羊排放入凉水中加入花椒3粒，洋葱半个，生姜4片，陈皮4片，白扣3粒将羊肉煮熟。
2.将羊排切成长条块，倒入少许酱油，入一点味即可。
3.加入植物油将油温烧制7成熟，放入调制后的羊排，将羊排炸到外层焦黄即可。
4.放入植物油做底油，将油烧热，放入洋葱末和青红椒碎，爆出香味，放入过油后的羊排翻炒几下，即可出锅。
十七、红汤羊蝎子
备料：
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羊蝎子5斤
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葱1根、姜1小块、洋葱1个、香菜1根、干辣椒4个、良姜适量
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食盐15克、花椒15克、桂皮1段、料酒45毫升、生抽45毫升、老抽30毫升、孜然15克、白胡椒15克、小茴香10克、草果1个、香叶2片
做法：
1.把羊蝎子清净后，放入锅中，倒入可以没过羊蝎子水量的凉水，大火煮开后，煮5分钟左右，捞出羊蝎子，用水冲净浮沫，并倒掉锅中焯烫的水。
2.炒锅中倒入油，待油温5成热时，倒入洋葱、整棵香菜炒香，放入除干辣椒以外的所有香料，煸炒出香味后，放入焯好并清洗干净的羊蝎子，然后倒入生抽，老抽和料酒，炒3分钟左右。
3.等羊蝎子炒出香味后，将羊蝎子和香料一起倒入一个大锅中，锅内倒入可以没过肉的开水，放入干辣椒。
4.火烧开后，将沫子撇掉，改成中小火，盖上盖子炖1个半小时。
5.当羊蝎子炖至1个小时的时候，倒入盐，在临出锅前撒上香菜即可。
十八、葱爆羊肉
备料：羊肉适量
辅料：大葱
调料：料酒、姜汁儿、酱油、盐、香油、醋
做法
1、羊肉去筋膜，切成大概5厘米长的片儿，葱切成滚刀块备用
2、肉片放入料酒、姜汁儿、酱油、香油稍微腌制一下
3、锅里放油，要热一点儿，下肉。旺火急速炒，然后放些料酒、盐调下口。
4、肉片变色后，烹一点点醋，从锅边滴两滴就行。
5、再一翻炒，入葱。成了。
