葡萄酒的自给自足

（准备食用的从陶瓷坛子里分装出来的葡萄酒）

葡萄酒的酿制，我把它分为十个步骤，只要严格按照这十个步骤操作，一定可以酿制出优质而卫生的、美味可口而有益于健康的高级葡萄酒。

一、葡萄的选择。

葡萄，什么葡萄都可以酿酒，无论绿色的还是紫色的，最后酿制的葡萄酒色泽一致，都是鲜红的，只要是成熟而不烂的葡萄就好。只是紫色葡萄酿制的葡萄酒，酒液鲜红色彩保持时间比较长，绿色葡萄酿制的葡萄酒，几年以后，红色比较淡而已。如果混合两种颜色的葡萄，一点都没有关系了。

二、水洗

先把成串的葡萄摘下来，最好用剪刀一粒一粒剪下来，带着蒂头可以防止用清水冲洗葡萄时，水吸进里面，影响葡萄酒质量。

水洗葡萄，最好用冲洗。不能用手去摸葡萄，也不要把葡萄放在筐里大幅度翻动，目的是保护葡萄表面白色的那层“霜”，如果这层霜被洗干净了，那么，是酿不好葡萄酒的。因为，葡萄的表面那层霜，其实就是酵母。你把这酵母洗掉了，葡萄的发酵能力基本没有了，最后，葡萄不是发酵了，而是烂掉了，那烂出来的液体，不是酒，是用来喂猪的泔水。所以，水洗葡萄是葡萄酒酿制过程第一阶段的关键问题。有些女士，认为洗得越干净越好，一粒一粒摸，一粒一粒擦过去，结果，酿酒不成功，原因就在这里。

冲洗葡萄:

葡萄放在左边带小洞的工具里，垃圾会从洞里被冲出去。

三、晾干

晾干——标准是葡萄表面干燥，无水迹。

冲洗好的葡萄，可以直接晾干。

也可以装在筐里晾干。

注意，要自然晾干，不要放到太阳底下晒，否则，葡萄酒品质同样不好。

四、加糖。

为了提高出酒率，为了提高酒精度，葡萄酒酿制必须加糖。绵糖、白砂糖、冰糖都可以，这些糖的混合糖也可以（红糖没有加过，所以不知道）。

加糖的比例:一百斤葡萄加8—12斤，也就是8—12%。注意，千万不要超过15%，否则，糖不会完全转化为酒精，这些多余的糖会悬浮在葡萄酒里面，叫多糖。这种多糖，是有毒的物质，那么，葡萄酒也就有毒了。有人加糖到达20%及以上，这个葡萄酒就是毒酒，慢性毒，所以，有人说，喝自己酿的葡萄酒等于慢性自杀，对于不合格的葡萄酒而言，也有一定道理的。只是他不知道自己的酿制配方有问题，以偏概全，自己错了，以为别人会同他一样的犯错。

不锈钢等容器洗净，晾干后，用来装葡萄，然后加糖。

再说一遍:8-12%的糖，最好不要超过12%。

五、捏碎

加糖后，必须把葡萄捏碎，手洗净，擦干，也可以戴塑料手套，目的防止杂菌感染。

做到每一粒葡萄都被捏碎，以利于发酵时间的基本一致。作坊酿制，有破碎机，我们不需要，量不大，时间有的是。

（图为捏碎后的表面照片)

六、装罐

捏碎后的葡萄已经有好多液体，把碎葡萄和这些液体，连同葡萄皮全部装在坛子或玻璃瓶里面，再说一次，连同葡萄皮，葡萄皮不得丢掉，那是酿酒的动力。最好是装在酒坛子里面，二十斤装的黄酒坛子是最好的，容易搬动，不透光；其次，大的玻璃坛子。最好不要用塑料瓶。瓶口小，不容易搅动。注意，不捏碎就装瓶是错误的，因为发酵时间太长，不容易完全发酵。见下图:

注意:1、装的满浅程度最好是容积的70-80%左右，不能太满，否则容易溢出，造成浪费。装瓶后，孩子不能盖紧，否则，容易爆炸——可以说，一定爆炸——除非，就有出气孔。

七、第一次发酵

灌装后，进入第一次发酵。发酵期间，有气体溢出，表面出现大量气泡，这是说明发酵旺盛，你大可放心，成功在想你靠拢。这时，要过一段时间搅动一次，即使不是上下搅动，也要使表面浮起来的残渣湿透，以保准不霉变，一般每小时搅动一次，可以保准不霉变（夜里睡觉当然还是要睡的）。

发酵时间随温度变化而变化。发酵温度在32度以上，我用的是24小时。28度至30度，用48小时。当然，时间越长，发酵越完全，出酒率越高，但是，我们不是唯成本论，不是唯产量论，我们最主要的是品质，品质决定一切！发酵时间宁短不长。

第一次发酵结束时间如何判断？一看气泡，气泡量明显减少；二是残渣浮起来的程度，残渣是总高度的四分之一左右；三是搅拌过程中没有明显的葡萄肉了，基本“腐烂”了。三个条件出现两个，可以结束第一次发酵。

八、虹吸过滤和榨取汁液

第一次发酵结束后（这是人为决定的)，先用虹吸法把底层酒液吸出来，装在另外的容器里。

然后，那些残渣，还含有酒

液，可以用棉纱布等包起来，把酒液榨出来。榨出来的酒液与虹吸出来的酒液混合。残渣可以丢弃。如果养猪，可以喂猪。如果自己有白酒蒸馏器，可以蒸馏白酒。否则，最后一个用处，就是用作肥料。

九、二次发酵

虹吸出来和榨取出来的酒液，不能喝。它不能叫酒，只是酒的前生。只有经过二次发酵多次虹吸的酒液，才能叫酒，这时的酒，也不能喝，细菌含量太高，不利于健康。为了保障喝酒的健康，为了使自己酿制的葡萄酒有益于健康，必须做到最后三步，二次发酵、添加高度白酒杀菌和一定阶段的存放处理。

二次发酵，一定要装在酒坛子里，否则，要放在比较阴暗处，不要强光直射（虽然一次发酵时也是这样，二次发酵要求更高，因为，时间更长）。

二次发酵的坛子，可以盖上一层纱布或者塑料布，防止空气中的灰尘下沉，污染酒液，但是千万要留起出气的缝隙，否则，就同样会爆炸，浪费是小事，危及人身安全是最不愿意看到的。

二次发酵，不需要搅动，让它自己慢慢发酵。开始，每天一次的虹吸，底下的酒泥倒掉。

三五天后，就三五天一次虹吸。

七八天后，就七八天一次虹吸。

以后，每十天一次虹吸。这样，总共经过十次以上的虹吸，酒液已经变得殷红，变得非常清澈透明，越看越欢喜，这时，你离开成功，只有一步之遥了。

从第二次发酵以来，大概已经过去了一个月，这一个月，你忙碌，你期待。应该可以安心了，那么，把酒液装入坛子，可以到达90以上的满了。用只保鲜袋盖上，上面放本书本之类，目的是遮尘，利于通气。

十、添加高度白酒和封装

这样，半个月后，最后经过最后一次虹吸，虹吸出来的酒液，添加6——8%的高度高粱酒（62度以上），必须是高粱酒，高度酒。瓶装酒不行！再说一次:瓶装就不行！（你懂的)。目的:杀菌。作用:提高酒精度。

加入高度高粱酒后，灌装在坛子里，密封起来。瓶口可以用泥封，也可以先用保鲜膜，再用其他坚韧的尼龙袋子，中间加一张红色的尼龙纸，一张黑色尼龙纸，然后扎进瓶口，保准瓶口不透光，不漏气。然后，存放于阴凉干燥处。注意:要现在，你不要去喝，千万不要去喝。三次微微发酵没有结束，封装以后，进入第三次发酵:微微发酵。

保存三个月后，才可以开瓶饮用。记住，三个月。再说一遍:三个月。

我每次七月二十八日开始酿制，一般到元旦才开始饮用。

三个月后，你可以开封自己酿制的葡萄酒，供自己和亲友饮用。

如果有自己酿制的陈年葡萄酒，可以添加10%左右，再封装一个月，我们把它称为陈酒，十年陈的酒就是这样来的，品质成为极品。

根据此法酿制的葡萄酒，有以下特点:

零添加:原料:一葡萄，二食用糖，三高度高粱酒，没有四。因为不含有人工酵母也不用任何色素以及化学药品来杀菌。所以，是零添加。

酒精度高:我的葡萄酒到达23.5度。

口味纯真:口味不同于大型酒厂，具有独特的风味，我的葡萄酒，饮用过的不下两百人，没有一个说，是瓶装酒好喝。

价格低廉价值奇高:最好的葡萄酿制，成本不超出每斤5元（不计算工时和器皿）；有人以一百元一斤愿意购买，坚决不卖，一是本身价值，二是自给自足，没有商业行为。

保质期长:最初的葡萄酒，已经保存十多年，口味不变，只是夜色浅了点而已。

少量沉淀:分装后瓶底，也有少量沉淀物，这是酿制酒的标志性物质，否则，就是配制酒。

其实，根据试验，所有水果可以酿酒。猕猴桃，我已经试验三年了，下图是三年前的样品酒:

猕猴桃酿酒，笔者水平不够，经验不足以示人，所以暂且不说了。

葡萄酒，自己酿制，自给自足——是一种兴趣，一种爱好——工艺不复杂，然而劳动量也很大，为了心中的那份成功的喜悦，只要汗水不滴到酒液里去，心里比葡萄酒还甜。