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吃货们都知道不管什么菜只要是一加上红烧的做法，就美味的不得了，可是很多人却都败在最重要的炒糖色这步，但是其实红烧的菜做法都大同小异，并不是很难。 我最近就跟着大厨外婆学了2个百试不厌的小技巧，学会这2招，猪蹄肥而不腻，越吃越过瘾。而且不管是鸡翅、猪蹄都能用，超级实用，还不会炒糖色的小伙伴们快快收藏吧！ 炒糖色的的方法分为2种，分别是是水炒法和油炒法，2种方法炒糖色的优点也不同，油炒法出锅快，油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但是要求经验丰富、动作快，适合老手；水炒时间长，但是不容易炒过，比较容易掌握，适合新手小白。 水炒法 糖和水的比例为1:1。建议选择冰糖碎，因为大多时候冰糖炒制后的糖色色泽更漂亮一些，好上色白砂糖也是可以的哦！ 炒制时，将水和冰糖一起放入锅内，小火不停翻炒。随着加热时间越长，糖液的浓度越来越高，搅动时也感觉越来越吃力，当糖液由大泡逐渐变成小泡，颜色变至金黄色，此时关火即可。 油炒法 糖和油的比例为10:3。油脂一般都是选择色拉油，花生油、豆油等油脂不建议选择哦。锅烧热，放入油和糖，小火加热，不断翻炒使糖融化，当糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小时离火出锅就可以了。 （无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制。） 红烧猪蹄想要做出色泽红亮、肥而不腻、软烂入味的口感，除了技巧上有讲究，配料上也是有技巧的，下面就跟着小果儿来一起学习一下吧！ 红烧猪蹄 食材清单 猪蹄1000克、生姜20克、香葱20克、八角1个、香叶2片、桂皮1小段、干辣椒6个、酒酿辣椒4个、冰糖少许、盐适量、生抽2勺、蚝油1勺、高度白酒 1勺、料酒1大勺 烹饪步骤 1、首先将猪蹄用水冲洗干净，然后斩成块，这一步可以交给卖家处理，猪蹄建议选前腿，口感更好。锅里放入适量冷水，加入1大勺料酒，再放入猪蹄，水要没过猪蹄，开大火煮开。 2、水开后继续煮3分钟，撇去表面浮沫，捞出猪蹄用水冲洗一遍，沥干水备用。用冷水冲洗猪蹄可以让猪蹄快速散热，出锅的猪蹄口感会更Q弹。 3、接着来准备配料，香葱去根洗净后取葱白部分切成小段，葱叶不用，再把生姜去皮后洗净切成片，一起装入盘子里备用。 4、开始炒糖色，冷锅冷油放入冰糖，小火炒至冰糖融化，。 5、出现焦糖色后马上放入猪蹄，快速翻炒均匀。 6、这时加入姜片、葱白、辣椒、八角、香叶和桂皮翻炒几下，炒出香味。 7、然后加入少许盐、1勺白酒、2勺生抽和1勺蚝油，翻炒均匀后倒入红双喜高压锅里。 8、再加入适量清水，清水不用没过猪蹄，因为我是用压力锅来炖猪蹄，这种方法可以缩短烹饪的时间，猪蹄的口感既软烂又入味。 9、压力锅合上盖子，开大火煮开。 10、再转中火煮15分钟，彻底排气后打开锅盖，大火收汁后盛入碗里。 11、表面撒点葱花，让这道菜看起来更加有食欲。 红烧猪蹄的烹饪技巧 1，炒糖色可以让猪蹄颜色看起来更加红亮，更有食欲。 2，不吃辣的可以减少辣椒的用量。 3、也可以用高压锅压，香料，可以直接买卤料包更方便。有香叶，陈皮，草果也可以放。 4、挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开并有脱落痕迹的是双氧水浸泡的化学猪蹄。 |
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