大家好,我是李记,这是李记说包子,技术篇,第三十四期的视频。 上期视频,李记跟大家聊了,面粉、和面工艺,与包子起泡之间的关系。根据李记的经验,如果表皮起小泡,有可能是面粉筋度过高导致的。 如果表皮起大泡,并且同时表皮还不光滑,则有可能是面粉筋度过低导致的。上期视频,李记还跟大家聊了关于面粉熟化期的问题,以及如何通过控制和面和压面环节来解决包子起泡的方法。 这期视频,李记跟大家聊聊醒发和蒸制环节与包子起泡之间的关系。 (完)
李记包子图集和视频: 【视频】包子机制速冻生坯小笼包批量蒸制视频
【视频】速冻生坯煎包标准化煎制视频(无需解冻)
【视频】速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频(无需解冻)
【视频】李记发面汤包蒸制演示视频
【图集】速冻生坯煎包
【图集】酱肉包
【图集】什锦素包
【图集】红糖开花馒头
【图集】老坛酸菜包
【图集】猪肉大葱粉丝包
【图集】李记香菇青菜包
【图集】洋白菜素馅包子(第一部分) 【图集】洋白菜素馅包子(第二部分)
【图集】洋白菜素馅包子(第三部分) 【李记说包子(技术篇)】系列视频: 第一期:【李记说包子系列视频】第一期:话说面粉 第二期:做包子和面时,易忽略且比较重要的知识点(文末附讲解视频) 第三期:【李记说包子】第三期:酵母在使用前,是否需要活化处理 【李记说包子 | 第四期】如何正确添加猪油才能使包子松软? 【李记说包子 | 第五期】做包子,为什么放了很多酵母,面还是发不起来? 【李记说包子 | 第六期】绞龙式包子机的工作原理 第七期:用新面粉蒸包子出现发黄、偏小、扁平、塌陷等问题的解决方法 第八期:为什么有时候做包子,醒发时很好,一蒸就塌? 【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化 【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度,去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题 【李记说包子|第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况? 【李记说包子|第十二期】做速冻包子,直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析 【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理 【李记说包子|第十四期】做包子为什么要用泡打粉?泡打粉为何会普及到包子行业? 【李记说包子|第十五期】泡打粉是由什么组成的? 【李记说包子|第十六期】泡打粉产气发面的原理是什么?
【李记说包子|第十七期】用同样的包子配方,只用泡打粉替换小苏打,蒸制后效果比较 【李记说包子|第十八期】一分钟,带你了解包子用泡打粉的三种类型 【李记说包子|第十九期】做包子时,不同类型的泡打粉,该如何选择和使用? 【李记说包子|第二十期】做包子,用碱发面的原理是什么? 【李记说包子|第二十一期】面团酸碱性和包子回缩、发硬等问题之间的关系 【李记说包子|第二十二期】包子回缩原因及解决方法(第一部分)回缩与面粉间的关系 【李记说包子|第二十三期】包子回缩原因及解决方法(第二部分)回缩与酵母间的关系 【李记说包子|第二十四期】包子回缩原因及解决方法(第三部分)回缩与和面间的关系 【李记说包子|第二十五期】包子回缩原因及解决方法(第四部分)回缩与醒发间的关系 【李记说包子|第二十六期】包子回缩原因及解决方法(第五部分)回缩与蒸制间的关系
【李记说包子|第二十七期】包子发硬的原因及解决方法(第一部分)包子发硬与和面加水比例的关系
【李记说包子|第二十八期】包子发硬的原因及解决方法(第二部分)发硬与醒发的关系及醒发四十八字口诀
【李记说包子|第二十九期】包子发硬的原因及解决方法(第三部分)添加猪油的原理及其方法
【李记说包子|第三十期】包子开裂的原因及解决方法(第一部分)包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系
【李记说包子(技术篇)|第三十一期】包子开裂的原因及解决方法(第二部分)包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系 【李记说包子(技术篇)|第三十二期】包子开裂与老面、碱以及蒸制工艺之间的关系 第三十三期:包子起泡与面粉、和面工艺之间的关系
【李记说包子(经营篇)】系列视频: 【李记说包子(经营篇)|第一期】短视频时代,包子店如何搭上这列车,这家店也许值得借鉴
更多干货文章: 做包子,为什么你有很多配方,技术却还是没长进 开包子店从认识自己开始
开包子店,也许这件事,比失败本身更可怕
为什么学过很多东西,还是开不好一家包子店
包子店,该如何打广告?
包子机到底成熟吗?
开包子店,越想求口碑,就越不得口碑
有些包子店,你学不会!
开包子铺,你会当老板吗?
包子店如何给产品正确定价?李记解读包子定价的规则、误区及技巧!
包子店宣传推广的十六字箴言
开包子店不能忘“本”
包子店选址之蹲点四字口诀
学包子,怎样才叫学会?
开包子铺如何才能可持续发展? 我想开家有特色的包子店
开包子店到底有没有规律可寻?
三年内读懂这三个故事,开店必成!
|