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火锅简史:我最不懂的是江浙派火锅

2020-01-03  意境千百卷

吃火锅这件事,在中国几乎没有地域差异,不论是南方人还是北方人,都不会拒绝火锅,大概全国各地的吃货只有围坐在火锅之前,才能达到对美食认知暂时的和谐吧。而如果一个冬天连一顿火锅都没吃,感觉这个季节就白过了。

四川人吃麻辣火锅,北京人吃羊肉火锅,潮汕人吃牛肉火锅,海南人吃椰子火锅,广东人吃海鲜火锅,重要的不是锅里下什么,而是那种氛围和感觉。

火锅好吃,也不仅是现代人的特权,古人早就发现了其中的奥秘,今天我们来跟随火锅的发展,走入天南地北的这些有趣的“锅”吧。

火锅简史:我最不懂的是江浙派火锅

火锅的历史

火锅为什么被叫做火锅呢?它的定义包含三个内容,一是围炉而食的进餐方式,二是就滚汤投进鱼肉蔬菜即烫即吃的烹调方式,三是一种特殊的菜品名称。三者合一,方称得上近代以来坊间津津乐道的“火锅”。

火锅使用可以追溯到陶器时代——浙江余姚出土的陶器中,就有锅灶同体的小陶灶,经考古学家鉴定,这就是我国目前发现的最早的火锅使用痕迹。

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《火锅纪录片》

而关于究竟哪一种器具能为正式火锅代言,目前有两种说法:

一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;

另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。

不论哪一种是对的,可以得到的结论是火锅有上千年的历史,且随着生产器具的发展,更为轻便的铜制和铁制器皿出现使得这一炊器和盛器结合的饮食形式快速传播。

火锅第一次出现在历史文献记录中,大约是唐朝。

唐刘恂著,鲁迅校勘《岭表录异》卷上:

交趾之人重‘不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之,令极肥浓,漉去肉,进之葱姜,调以五味,贮以盆器,置之盘中。羹中有嘴银杓,可受一生。即揖让,多自主人先举,即满斟一杓,纳嘴入鼻,仰首徐倾之,饮尽傳杓,如酒巡行之。吃羹了,然后续以诸馔,谓之‘不乃会(亦呼为先堖也)。交趾人或经营事务,弥缝权要,但设此会,无不谐者。

反映了唐代末年中国岭南地区越人的食俗。他们制作的一种羹汤叫“不乃羹”。这种羹汤的制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之,令极肥浓,漉去肉,进之葱姜,调以五味”,类似今日火锅汤料。

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吃货都想穿越回宋朝,因为宋人的生活方式实在太美。北宋时期,火锅逐渐平民化,据说当时汴京的酒馆在冬季已有火锅夜市,如果能回到宋朝,我真想去看看那个火锅夜市。

而火锅真正的流行是在清代。当时火锅可是冬季宫廷必不可少的佳肴。袁枚《随园食单》中提到“冬日宴客,惯用火锅”,王宫贵族对火锅也甚是喜爱,乾隆皇帝和慈禧太后对火锅的喜爱甚至可以说推动了清代火锅的多样化。

现在我们去北京故宫博物院参观,不经意间也能看到火锅的身影。

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而到了近代,最早的重庆麻辣火锅同样来源于底层人民。重庆两江岸边的船工捡起弃之不用的牛内脏,加以辣椒等煮食。后来聪明的流动小贩开始挑担贩卖,以炉灶加铁锅烫食,被称为“水八块”。我之前有写过关于重庆火锅的历史,有兴趣的可以搜着看看。

好吃的火锅是如何被打磨出来的?

什么样的火锅还是好吃的呢?也许每个人心中都有一个标准。但好吃的火锅离不开:食材,调味,吃法。

吃一顿火锅,品到的其实是中国几千年的饮食进化的历史。

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潮汕锅底

中国人历来讲究不时不食。据《宫女谈往录》中提到的,每到立秋,清宫总会给主子和奴才们加一道锅子,主子们吃它可以暖气补身,随时要去伺候人的璎珞明玉们,有个锅子也总能吃到热乎的。

所以吃火锅,最好是在冬季。

我们现在能知道辣椒的最早的记载,是明代高濂的《遵生八笺》(1591年)提到的:

番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。“番椒”指的就是辣椒,但当时多以观赏为主。

辣椒被放入火锅内,只是近400年的事。但好在在辣椒没有出现前,我们的调料还有醋,中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。到了春秋战国时期,就有了专门酿醋的作坊;蒜,张骞在公元前126年从匈奴(胡国)带回了大蒜 ;香油,人们食用香油也很久了,在三国时代就有记载。

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调个蒜泥油碟是没问题的。

当代的火锅是在40年内迅速发展的,从改革开放后,品类变多,从以羊肉为主的火锅转入了以汕头为代表的牛肉火锅;味觉升级,全国以前喝清汤的人比较多,后来麻辣锅开始流行,再后来全国各种风格的火锅都开始出现;吃法改变,从涮到烫到干锅现在有了串。

火锅走过了一条漫长的路,从谁拿到好食材,好调料就能做好火锅,到火锅开始标准化推向全国,到火锅的各类知名品牌诞生再到成为创业目标,走向年轻化市场。

但不论怎么改变,人们最基础的要求仍是食材必须新鲜,汤底必须鲜美,蘸料必须能辅佐味道诞生,做好这三项才有其他服务,玩法的延伸。

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全国那些好吃的火锅

目前我国火锅种类主要分为“六大派系”。

北方火锅:吃肉派

北方冬天寒意十足,荤肉能更好补充热量,所以北方人的更偏爱羊肉、肥牛,则形成了以老北京火锅、肥牛火锅、羊蝎子火锅、东北白肉火锅等为代表的“北派”。

北京的炭火铜炉火锅也是非常出名的,他们的锅分两层上面是一锅清汤,专门涮羊肉,而下面的锅底味道那就可任意选择了。

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聪明的羊看见北京人知道躲着走——北京人说吃火锅,就是两句话“走霜肉去(走涮羊肉去)”和“吃羊蝎子去”必须是铜锅涮肉涮的必须是羊肉,羊肉必须要新鲜。

手切羊肉鲜不鲜,在锅里一滚就知道货真价实的。羊肉没血水放在清汤里不会浑锅,抖几下变色即熟蘸着麻酱下肚,隔壁小孩都馋哭了。

四川火锅:吃辣派

四川、重庆一带湿气较重,口味偏辣,形成了以四川火锅、串串香火锅、重庆火锅和鱼头火锅为代表的“川渝派”。四川人吃火锅,讲究的是巴适,吃起肉来百无禁忌、放飞自我,各种下水,部位随便吃。

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四川人吃火锅最接地气,脸蒙雾气,眼滚红油,能把毛肚、猪脑花、牛肝、腰片鸭血、鹅肠、耗儿鱼、牛血旺各种杂碎吃到一起。吃火锅的同伴,都见过彼此涕泗横流、解衣扇风,蓬头乱发的汰样,形象是次要的,毕竟能坐在一起吃火锅,怎么着都是有交情的朋友。

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不过,他们会受不了的是你把牛肚丢在火锅30秒都不捞起来,这样可能就做不成朋友了。

广东火锅:养生派

广东人更喜欢吃海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅,形成了“粤系”火锅。吃羊,北京人很较真;吃牛,潮汕人最专业。

关于潮汕牛肉火锅之前我也有特别写过一篇。潮汕人太懂怎么吃牛肉了,吊龙+嫩肉+匙仁+匙柄+五花腱等,是下火锅好肉的集合。如果一个潮汕人把最好吃最金贵的脖仁和五花趾全夹给你,那绝对是真爱了。

火锅简史:我最不懂的是江浙派火锅

广东的火锅是养生派的最爱,他们始终相信只要我吃的是广式打边炉发胖就追不上我。

喝靓汤怎么会胖呢?无论猪肚鸡花胶鸡打边炉或是顺德粥底火锅吸收了所有精华的汤底就是火锅界的爱马仕也是广东人心中的白月光:“边炉滚一滚,神仙都企唔稳”。

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江浙火锅:三鲜派

此外,还有以菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等为代表的“江浙派”。但作为一个生在浙江人,其实我们当地的火锅真的没啥太高的地位。我们小时候冬天出去吃法,要么吃金华砂锅,要么吃四川火锅。

但慢慢的,吃砂锅的人越来越少。以前也有人发明过鱼羊鲜火锅,但都只是一阵风,很快会飘散。

云贵派:食材派

以菌菇火锅、酸汤鱼火锅等为代表的“云贵派”火锅。

吃贵州的火锅,则更是别有一番风味贵州的火锅形式多样其中以“酸汤烫火锅”流行较广。它是采用小西红柿制成的酸汤汤色红艳,香味醇香,食之提神爽口具有开胃健脾、醒酒解腻的作用,简直是怕辣但爱吃火锅人的福音。

火锅简史:我最不懂的是江浙派火锅

而云南的火锅则是看不到的奢华。《舌尖》第一季说一盘碳烤松茸的价格是1600元,一锅满满当当的菌子火锅壕之程度堪比满汉全席。

菌子火锅的味道的确值得“玩命吃”,好菌子能同时吃出陈年宣威火腿香味;宁波油浸糟白鱼鲞香味;苏州风鸡香味;南京鸭胗肝香味;且杂有松毛清香气味。

王者鸡枞菇煮一煮,更有着化白水为老母鸡汤的神奇。

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海南,湖北:野生派

以海南椰子鸡火锅、湖北野味火锅等为代表的其他种类的火锅,走的是野生路线。可甜可咸的口感,可鲜可香的滋味,对于猎奇的人来说是一种振奋味觉的体验。

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不过,我很少吃,偶尔心血来潮才会去试一试。

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