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面临失传的发面技艺,你真的应该学会它,不然以后可能看不到了!老引子酵子头老面头天然酵母发面技艺 老...

2020-01-06  刘沟村图...

    老肥发面是我国最原始的发面技巧,不过因其制作复杂,一般人掌握不好碱的量,而被好多年轻人抛弃,改用酵母发面,其实它也是有窍门的,今天我就教大家这个窍门,学会后从此告别酵母泡打粉,好了话不多说上菜谱

    原料:老肥(面引子)碱面

    第一步:从冰箱里取出老肥放在外面备用

    第二步:关键所在、老肥用水稀释然后往里对干面粉和成面团放在暖和地发酵一小时,然后碱面用水稀释,揣在面里面,最后在慢慢加入少许在面团里揉光备用即可。(300克肥、400克水加600克干面粉)(2克碱面对14克水)

    第三步:检验面团的好坏,取一小块面插在筷子上放在火的边上烤,变灰则是碱小,变黄则是碱大,打开面团白白的为正好,对好碱的面团在案板上擀成长方形大片在卷起,或做成馒头或做成包子都可以的。

    传承古老手工艺——传统老酵子的做法

        酵子是什么?酵子是制作我们主食馒头的重要材料,自从“酵母粉”开始工业化生产,老酵子便逐渐的销声匿迹,只是在一些偏远的乡村还流传着这样的传统工艺。笔者因为想为自己家人和朋友生产无添加的农家面粉,前日,采用同样的面粉(自己加工的无添加80面粉),一份面团用老酵子发酵,另一份面团用市售酵母粉发酵,做出来的馒头竟然差别如此大——

    对!我跟你一样吃惊!这怎么可能,我查了一些资料,其中在日本一位“食品添加剂之神”——安部司著向世人说明食品添加剂内幕的一本书《食品真想大揭秘》里找到了答案:

    “酵母粉中添加的例子(非全部):氯化铵、硫酸钾、氯化镁、溴酸钾等”。使用目的,一方面使面粉膨胀,另一方面增强酵母菌的作用。

    我看到这个吃惊了,我是学习农业出身,前三个是被用到农业中化肥的成分。其中氯化铵,产生气体能够使面粉膨胀,除了用作化肥,也用到医药上用于纠正碱中毒,加重肝脏负担,血液中盐分离子含量(详细见附录,或者到网页上检索)。呵!我原来以为酵母粉就是酵母菌呢!原来里面这么多矿物质盐分离子,关键是对于健康人来说,这有毒害啊!

    我了解到这些以后就决定要重新拾起我们老祖宗传下来的传统手工艺——制作老酵子。

    制作老酵子,首先要做曲,曲的制作一定要求是在每年的三伏节气内,采用自然界中自有的应季材料,按照一定的流程自然发酵而成。我们本地曲的做法中使用的酵母菌来自本地的一种甜瓜——面瓜(见图2)


     

    图2 老酵子制作使用的酵母菌来源

    今年60岁的老妈,一直延续着每年做老酵子的习俗,每年的三伏天做上几个,就够全家人蒸一年的馒头了。今年我记录下了她的整个制作过程:

    一、作曲

    时间:三伏节气内

    材料:面瓜、面粉、苘麻、高粱叶

    1、第一步:准备好材料

    (1)包装材料:苘麻叶、高粱叶、苘麻茎皮(做绳子) 

    (2)准备无添加面粉

    (3) 准备面瓜——酵母菌来源

    根据自己喜欢选择是否去皮(去掉皮后,颜色淡)、去瓤。



     
     2、第二步,制作曲面团

    (1)将面粉与面瓜混合揉搓成面团,发酵醒面,让面团不断瓷实。



    注意:面瓜含水量很高,要不断加面粉至面团足够瓷实(硬)之后,静置发酵,酵母菌活动会产生水分,约1小时后,面团变得松软甚至有水分浸出,继续添加面粉让面团瓷实,如此反复2-3次后进入下一步。

    (2)包裹再发酵。

       将面团分割成拳头大小的面团。
      用苘麻叶包裹里层3层,再用高粱叶缠绕3-5层,用苘麻绳捆绑。(这样,一来留出面团发酵增长空间,二来用植物材料包裹透气性好,三叶片上也有自然的酵母菌帮助面团发酵)





    ((3)将做好的曲,挂到通风阴凉处继续发酵,并晾干备用。


    二、制作老酵子

    1、曲的激活

    切做好的曲少许,加部分玉米面发酵,经过多次喂养,晾干即成。





     

    三、蒸馒头

    1、醒酵子

    1斤面粉约需酵子8~12克,温水350-400ml(30~35度最好),将酵子在适量的温水里醒5-10分钟。

    2、和面

         用醒好的酵子和面。如需额外加水最好用温水。活好面后,盖上一层湿布保湿。夏季,温暖湿润环境下约2~3小时。

    3、发酵好的面(可留老面头)

              

         


       通用小麦粉发酵好的状态               全麦粉发酵好的状态

    注意:1)老酵子发酵时间比市售酵母菌所需时间略长;

          2)全麦粉发酵时间比通用粉发酵时间略长,全麦粉发酵空隙较小,通用粉发酵状态更松软。注意观察发酵状态,时间太短,发不好,馒头硬;时间太长,会发酸(如果面粉已经发好但是又不能马上蒸怎么办?解决办法就是再加些面粉,和好面继续发酵)

          3)发好的面可以揪出一坨当下次使用的老面头,但是老面头重复4~5次之后效果就会减弱。

    4、揉面蒸馒头

    然后逐渐加适量的干面粉揉面(根据自己口感喜好可加食用碱,每斤面粉大约1克食用碱),面团揉光以后再柔成馒头形状,把做好的馒头坯二次醒发(用拧干水分的湿布盖住,以免表皮水分蒸发造成馒头皮干裂),二次醒发要20~40分钟。

    5、上锅蒸

    锅内加凉水,冷锅将馒头摆到蒸屉上开火(这样能使馒头均匀受热,让馒头更加暄软),水开后计时,蒸大约25分钟即可,关火后停3分钟再掀锅。这馒头口感香甜暄软。

    判断馒头生熟,用手轻轻压一下,能够复原即为蒸熟。

    注意:老酵子不能太阳直射;不能在高温环境保存;不能雨淋;可以放冰箱里冷藏,不能冷冻。和面的盆碗等不能有油;酵子一定要用大约30度温水泡开不能有疙瘩,像稀面糊一样;和面也要用温水;和好的面放在比较温暖的地方,不能让太阳暴晒,也不能用高温烤....

    附录:市售酵母粉食品添加剂举例介绍

    百度上如是说:

    “①氯化铵进入体内,部分铵离子迅速由肝脏代谢形成尿素,由尿排出。氯离子与氢结合成盐酸,从而纠正碱中毒。②由于对粘膜的化学性刺激,反射性地增加痰量,使痰液易于排出,因此有利于不易咳出的少量粘痰的清除。本品被吸收后,氯离子进入血液和细胞外液使尿液酸化。”“禁用慎用:(1)肝肾功能不全者禁用,肾功能不全时慎用,以防高氯性酸中毒。(2)在镰状细胞贫血患者,可引起缺氧或(和)酸中毒。(3)溃疡病、代谢性酸血症患者忌用。 (4)孕妇及哺乳期妇女禁用。(5)儿童在医生指导下使用。”

    “氯化镁,通常含有六个分子的结晶水,即MgCl2·6H2O,易潮解。有苦味,有腐蚀性。用于制金属镁、消毒剂、冷冻盐水、陶瓷,并用于填充织物、造纸等各方面。”

    “硫酸钾是由硫酸根离子和钾离子组成的盐,通常状况下为无色或白色结晶、颗粒或粉末。无气味,味苦。质硬。化学性质不活泼。在空气中稳定。主要用途有血清蛋白生化检验、凯氏定氮用催化剂、制备其他钾盐、化肥、药物、制备玻璃、明矾等。”

    “溴酸钾是一个无机盐,室温下为无色晶体,分子式为KBrO3。溴酸钾,主要用作分析试剂、氧化剂、食品添加剂(中国现已禁用)、羊毛漂白处理剂。本品对眼睛、皮肤、粘膜有刺激性。口服后可引起恶心、呕吐、胃痛、哎血、腹泻等。另外,对于环境亦有一定危害。”


    农家传统纯手工制作老酵子 农家传统手工艺,三伏节气内,采用本地的一种甜瓜作为天然酵母菌来源,按照一定的流程自然发酵而成,无任何添加剂。每斤面粉约需要老酵子8-12克,发酵时间较市售酵母粉时间略长,夏季约2-3小时。 用法:取适量老酵子用30-35度的温水化开,醒5-10分钟,和面。 注意:1)老酵子发酵时间比市售酵母菌所需时间略长; 2)全麦粉发酵时间比通用粉发酵时间略长,全麦粉发酵空隙较小,通用粉发酵状态更松软。注意观察发酵状态,时间太短,发不好,馒头硬;时间太长,会发酸(如果面粉已经发好但是又不能马上蒸怎么办?解决办法就是再加些面粉,和好面继续发酵) 3)发好的面可以揪出一坨当下次使用的老面头,但是老面头重复4~5次之后效果就会减弱。

    农家传统纯手工制作老酵子
    纯植物酵母

    用途:馒头、包子等发面用。
    老酵子制作过程:农家传统手工艺,在三伏节气,采用生态种植的甜瓜作为天然酵母菌来源,使用无添加面粉作为载体,自然发酵而成,纯植物材料,无任何添加剂。

    用法:1、饧酵子:每斤面粉约需要老酵子8-12克,取适量老酵子用30-35度的温水化开(呈面糊状,注意不能有疙瘩),温度适宜条件下醒30分钟(冬季饧酵子时间长,一般北方要过夜);
    2、和面,用饧好的酵子和面,根据面粉量加水,和成面团即可,放置温度适宜处发酵(温度20-30度最好,避免日晒)。
    3、面团发酵,发酵时间较市售酵母粉时间略长,约2-3小时。
    4.、制作面食,面团发酵蓬松后即可制作面试,根据自己口味,压面过程添加适量碱面(食用碱),推荐用量每斤面粉1克。

    用老酵子与市售酵母粉蒸制馒头的区别:
    1、组成,老酵子是纯植物酵母,没有添加剂,含有天然混合酵母,发酵面粉营养更全面;酵母粉,发酵快,单一菌组成,含有添加剂。
    2、口感,老酵子做的馒头有麦香味,香甜,劲道;酵母粉做的馒头香味淡,更松软。注意,蒸馒头,加碱也会略影响馒头的麦香味。
    3、复蒸与保存,老酵子蒸制馒头复蒸不影响口感,且保质期长;酵母粉发面破坏面质,复蒸易裂,影响口感,保质期较短。

    保质期:室内常温(通风干燥处)2个月(夏),其他3个月;低温冷藏6个月。

    注意:(1)老酵子发酵时间比市售酵母菌所需时间略长;
    (2)全麦粉发酵时间比通用粉发酵时间略长,全麦粉发酵空隙较小,通用粉发酵状态更松软。注意观察发酵状态,时间太短,发不好,馒头硬;时间太长,会发酸(如果面粉已经发好但是又不能马上蒸怎么办?解决办法就是再加些面粉,和好面继续发酵。蒸馒头可根据口味加食用碱,但一定不要过量,每斤面粉约加1克即可。)
    (3)发好的面可以揪出一坨当下次使用的老面头,但是老面头重复4~5次之后效果就会减弱。
    (4)使用含有添加剂的面粉和面会影响发酵状态。
    (5)和面的盆碗等不能有油;和面也要用温水;和好的面要盖上湿抹布,把盆放到比较温暖的地方,不能让太阳暴晒,也不能用高温烤。
    (6)可根据自己喜好使用食用碱。
    (7)老酵子保存条件注意,避免太阳晒、高温、雨淋;可以放冰箱里冷藏,不能冷冻。


    农家传统纯手工制作老酵子


    取适量老酵子温水化开,醒十分钟。


    饧好的酵子


    用饧好的酵子和面


    全麦面发酵好的状态


    发好的面

    老酵子蒸馒头方法与流程

                                               

    蒸馒头流程:醒酵子    和面   发面    揉馒头   上锅蒸   成品!



    老酵子,纯植物原料制作,无任何添加剂,代替市售酵母粉。 

    1、醒酵子

    1斤面粉约需酵子8~12克,温水化开(30~35度),醒5-10分钟。


     

    2、和面

         用醒好的酵子和面。如需额外加水最好用温水。一边加水一边用手搅拌面粉,和成如下图棉絮状;然后揉成面团(注意面团成型即可,不过揉面过度,影响面团透气性,会使得发面时间延长);盖上一层湿布保湿。温湿度适宜环境下约3小时(温度30度左右)。
    准备好面粉
    通用粉                                全麦粉

       

      第一步,和成棉絮状


    第二步,揉成面团

    第三步,盖上湿布,静待发酵

    3、发酵好的面(可留老面头)

        发酵好的面团体积是发酵前的1.5到2倍,状态松软,有酒香味,略有酸味。

        

     全麦粉发酵好的状态


          通用小麦粉发酵好的状态  

    注意:1)老酵子发酵时间比市售酵母菌所需时间略长;

          2)全麦粉发酵时间比通用粉发酵时间略长,全麦粉发酵空隙较小,通用粉发酵状态更松软。注意观察发酵状态,时间太短,发不好,馒头硬;时间太长,会发酸(如果面粉已经发好但是又不能马上蒸怎么办?解决办法就是再加些面粉,和好面继续发酵;或者放冰箱冷藏(一定不能冷冻))

          3)发好的面可以揪出一坨当下次使用的老面头,但是老面头重复4~5次之后效果就会减弱。

    4、揉面蒸馒头

    可添加适量食用碱提升口感,每斤面粉大约1克食用碱(如下图约1小勺(盐勺)即可),取适量水将碱面化开,均匀的拍打在面团上,然后逐渐加适量的干面粉揉面(揉面5分钟以上,越揉面团越劲道),面团揉光以后再柔成馒头形状(除了揉成圆圆的馒头,也可以做成其他形状哦,发挥你的创意吧O(∩_∩)O~)。把做好的馒头坯二次醒发(用拧干水分的湿布盖住,以免表皮水分蒸发造成馒头皮干裂),二次醒发,事宜温度(30度左右)10~15分钟,温度低时要20~40分钟。


    小盐勺


    再次揉好的光滑面团


    做成各种形状的馒头、油馍、花卷

    5、上锅蒸
        锅内加凉水,冷锅将馒头摆到蒸屉上开火(这样能使馒头均匀受热,让馒头更加暄软),水开后计时,大约25分钟即可,关火后停5分钟再掀锅。这馒头口感香甜暄软。

    判断馒头生熟,用手轻轻压一下,能够复原即为蒸熟。 


    全麦油馍、花卷

    全麦馒头

    通用面粉馒头

      通用粉花卷、油馍

    老酵子保存于使用注意事项:

        老酵子不能太阳直射;不能在高温环境保存;不能雨淋;可以放冰箱里冷藏,不能冷冻。和面的盆碗等不能有油;酵子一定要用大约30度温水泡开不能有疙瘩,像稀面糊一样;和面也要用温水;和好的面放在比较温暖的地方,不能让太阳暴晒,也不能用高温烤....

    做馒头,重在实践,做多了,就能做出属于自己家风格的馒头了!











    农家手工天然酵母 老酵子老面头酵引子酵母水果酵母

    天然酵母是用果蔬谷物中酵母菌加自家的小麦粉,精心制作。不含任何添加剂、防腐剂和化学色素。纯天然酵母四重补营养,一重补:优质完全蛋白质;二重补:天然完整的B族维生素;三重补:优质功能性膳食纤维;四重补:14种以上生命结合态的必需矿物质。天然酵母含有100个左右的酵母种,每一种菌都会散发不同的香味...1斤面粉放酵子8-10克(这个是基本量,想发的更快的话您也可以适当多放一点),温水350-400ml(包括泡酵子的水,25-28度最好),这种酵母对温度和时间要求会稍高,它最佳发酵温度是25-28摄氏度,如果湿度高了会更好。这种温度下发酵时间要5-6左右个小时。发好后揪出一坨当下次使用的老面头,然后逐渐加适量的干面粉和大约1克食用碱揉面,面团揉光以后再柔成馒头形状,把做好的馒头坯二次醒发(用拧干水分的湿布盖住,以免表皮水分蒸发造成馒头皮干裂),二次醒发在约28度下要20-40分钟。然后凉水摆到蒸锅的蒸屉上开火(这样能使馒头均匀受热,让馒头更加宣软),水开后计时,蒸大约25分钟即可,关火后停3分钟再掀锅。这馒头口感香甜宣软筋道,容易胃酸胃胀的亲吃了这种天然酵母馒头胃真的很舒服~

    【天然手工酵母的发酵特点:】

    当温度4℃以下时(要隔夜发酵并耐心等待)

    当温度为4-10℃时(大约发酵16-20个小时)

    当温度为15℃时    (大约发酵8-9小时)

    当温度为23℃时   (大约发酵6-7小时)

    当温度为25~28℃时(大约发酵4-6个小时)

    当温度为30~35℃时(发酵2-3个小时左右,时间越长发的面就越酸)

    当温度到45~60℃酵母就会死亡。

    【关于食用碱】

    其实,食用碱并不是坏东西,适量摄入对身体会有一定的好处:

    1、做馒头时适量加入食用碱不但能中和酸味也能使馒头增白,增香。

    2、食碱性热,味苦涩。具有去湿热,化食滞,解毒止酸的作用。

    3、中和胃酸,对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。

    4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病;

    5、适当食用,能纠正人体强酸PH值。比花几元钱买一瓶苏打水喝更实惠,效果更佳。

    夏季酵母要放冰箱保鲜冷藏使其进入冬眠状态,保质可达一年之久,使用时用25~28℃温水泡10分钟左右使其唤醒即可。
     

    ——寒冷的冬季怎样发面——

    冬天很冷,和的面很难发起来,只需要一个小工具又快又省事工具是热水袋+有盖子的盆+被子。

    方法/步骤:

    1把和好的面放到盆里盖上盖子,

    2把热水袋充好电,或灌好热水,

    3把热水袋放到盆下,然后用被子盖起来,就ok,面很快就会发了,又快又好。

    4用电热毯把被窝捂热后调到中低档,再把面盆放里面,然后盖上被子也很快。



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