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在汉语里，形容一场饭局很危险有两种说法，一种是鸿门宴，另外一种叫江苏同乡会。 都说一方水土养一方人，大概因为河汊纵横，江苏人口味之间的差异就如同这江河一样分道扬镳。· 北漂的扬州人朱自清就对于北平人眼中的家乡菜颇为不满“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的”。  甜腻是很多外地人对于江苏食物的印象，再配上江南水乡和吴侬软语，就是一个标准的江苏刻板印象套餐。 不过去扬州、淮安尝过淮扬菜的人会发现，这些地方的菜虽然也有用糖的，但其鲜美清爽的口感，却绝对说不上甜腻。 位列八大菜系之一，最早出现在国宴场合，如此说来，淮扬菜应该就是江苏菜的代表了。  这时候，平时在内部会议中不怎么插得上话的苏北和临省首府终于忍不住口吐芬芳了，早在1987年中国烹饪协会成立的时候，你淮扬菜当代表的事就不是民心所向。 经济上让你们和苏南压一头也就算了，吃饭这件事上还能给你们欺负咯？南京城里三亿只鸭子和东海里的虾兵蟹将可不是白白牺牲的。 江苏人为什么爱内斗？因为他们总是被代表。 从食材到做法，江苏菜都很难被简单概括，徐海菜、金陵菜、淮扬菜、苏锡菜，每一种口味都是时间和空间调制出的独门配方。  想吃最好的川菜只需去成都，想吃最好的粤菜可以直奔广州，其他几大菜系似乎都可以找到自己的那颗皇冠上的明珠。 唯独江苏需要你从南到北的一路走一路尝，那是历经千年富庶与兵戈才能有的五味杂陈。 和我吃饭我最甜 在民谣歌手周云蓬的《春歌》里，后半部分可以听到一个女声念白“绣花绣得吃力了吧，牛羊也下山了，我们烧自己的房子和身体，生起火来，解开你的红肚带，撒一床雪花白”众多北方听众一脸“友邦惊诧”的表情，这是哪里的方言，咿咿呀呀的，让人心痒。 还能是哪里，这么软糯的腔调，当然是糖罐子里渍大的苏州人。 无糖奶茶、零度可乐，每个梦想过上中产健康生活的都市白领都会首先在吃糖这件事上自欺欺人。 然而对于这种从大洋彼岸传过来的生活方式，苏南人表示不屑一顾：在我们这儿，连甜味儿都不会吃的，也配叫中产？ 大到苏州的松鼠鳜鱼、无锡的三凤桥排骨，小到街边的小笼汤包、糖芋头，甜味占据着苏南人味蕾的金字塔顶。 吃不惯的外地人会觉得苏南厨师没有糖就不会做菜了，非也非也。每年梅雨时节，河虾正肥，苏州的好馆子都少不了一道清风三虾，将虾仁、虾脑、虾籽清炒成一盘，滴几滴香醋。  一口下去，虾的爽口和鲜香就会在口中回荡，至于为什么不加糖？因为虾本身已经足够清甜了。 中国在很长一段时间，都只有南方少数几个省份产糖。苏州本不是糖产地，糖自古也是王公贵族才有机会享受的美味。 自宋朝南迁，苏南一带慢慢成了士大夫与富商的聚集之地。衣食住行多有规制法度，吃糖却是有钱有势就行。你以为苏南人吃甜是口味，其实人家吃的是地位。 1983年，江苏作家陆文夫发表了以苏州为背景的中篇小说《美食家》，一时洛阳纸贵，仅法文译本，就行销十万余册。 从此以后，中文世界里才第一次有了那个日后脍炙人口的名词：美食家。 人们将陆文夫的风格称之为“糖醋现实主义”，而这何尝不是苏南人通过美食表达的生活态度：现实虽苦，但苏南人可以糖醋一切。 江南第一刀 扬州人引以为傲的有三把刀，剃头刀、厨刀、修脚刀，从头到脚，把漫长的一生切成细碎的日子。不似苏南人以糖炫富，淮扬菜的大师傅喜欢在刀尖上跳舞。  作为淮扬菜的门面，大煮干丝和文思豆腐用的都是寻常食材，没有太多作料调味，平时吃惯了重口味的食客吃起来可能索然无味。 然而就这么两道菜，不在后厨当个四五年学徒，你连拿刀的资格都没有。 将一盒豆腐切成头发丝粗细，把一块两厘米厚的扬州方干片成20片，淮扬菜对于刀法的讲究近乎痴绝。  民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”当时的大盐商都有私厨，表面上互相请客，实际上是在互相攀比、较劲。 如果将做菜比作文武艺，菜的味道就是文，文无第一，很难一较高下。那么做菜的手法就是武，几个回合下来就能分出胜负。  △扬州菜讲究刀法精细 不解风情的人会觉得淮扬菜太过花哨，实际的味道平平淡淡，不过如此。对于这种评价，本地人只会努努嘴，糙惯了的人自然品不出来我们淮扬菜的精细。 说起早茶，往往会想到广东菜，其实扬州人也有吃早茶的习惯。 扬州的早茶是真正的早餐，不像广东人快中午了才慢慢悠悠地趿拉着拖鞋去吃早茶，扬州的茶社六七点就热闹起来了。 扬州早茶的菜单不比广式的早茶丰富，但绝不简单。  即使是一笼看起来普普通通的包子，也要同时使用笋、鸡肉、猪肉、海参、虾仁五种馅料。虾籽饺面汤头里的酱油都会有河虾籽熬制。 淮扬菜的精细不是故作姿态，已然成为了一羹一饭间的习惯。 扬州人朱自清就曾在文章中写过到扬州吃早茶的注意事项“这么着，每样吃点儿，也并不太多”。 要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人、外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出”。 谁说我只会做鸭了？ 来了！来了！下面向我们走来的是金陵菜方阵，它们的成员有金陵叉烧鸭、料烧鸭、黄焖鸭、香酥鸭、盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、鸭四件、鸭油酥烧饼......  鸭生最宝贵的是生命。鸭的一生应当是这样度过的： 当回首往事的时候，它不会因为虚度年华而悔恨，也不会因为碌碌无为而羞耻，在临死的时候，它能够说：我的整个生命和全部精力，都献给了南京城最壮丽的事业———为填饱所有南京人的肚子而奋斗！ 对于外人冠上的“鸭都”名号，南京人无力反驳，因为他们真的很爱吃鸭。不过作为十朝都会，金陵菜的滋味显然不止于一只鸭子。 由于常作为王城，南京菜偏向中正调和，适应八方之来客。酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，单单一个南京菜就把七滋七味占全了。 虽然苏中、苏南老想把南京排挤到安徽去，但在美食上，金陵菜的讲究丝毫不逊于淮扬菜和苏锡菜。 尤其是南京的金陵小吃，更是凭着百十多个品种位列全国四大小吃之首，南京点心虽然与淮扬相通，但以各式各样极具观赏价值的酥花冠绝于世。 吴敬梓在《儒林外史》第二十九回《诸葛佑僧寮遇友,杜慎卿江郡纳姬》, 写到杜慎卿与萧金铉在雨花台观景, 有这样一段文字: 坐了半日，日色已经西斜，只见两个挑粪桶的，挑了两担空桶，歇在山上。这一个拍那一个肩头道：“兄弟，今日的货已经卖完了，我和你到永宁泉吃一壶水，回来再到雨花台看看落照。”杜少卿笑道：“真乃菜佣酒保都有六朝烟水气, 一点也不差！ 金陵菜的体量与气度正是由这一层层历史堆叠而成，去南京不能不吃鸭，但要去南京只吃了鸭，可就亏大了。 论美食，还得数咱徐海大地 因为靠近葱省，苏北人一直在省里抬不起头，尤其是最北边的徐州和临海连云港，隔三差五就会因为经济差、文化土而被开除苏籍。 地理位置上的劣势却成为饮食上的优势，能同时受到两大菜系影响的地区并不多见。 鲁味深重的徐海菜就将鲁菜和苏菜的特点兼收并蓄，在徐海菜里，既有鲁菜的浓厚，又不失苏菜的鲜美。 其中最能体现徐海菜灵魂的大概就是那道羊方藏鱼了，古人在造字的时候就知道了，鱼、羊是极其鲜美的食材，而徐州人直接将它变成了现实。  用刀从大块羊肉侧面剖开，将鲫鱼藏入，辅以配料一同蒸熟。这道菜有多好呢，当地人把这道菜的发明归功于尧舜时代受封徐州地区的彭祖，相传彭祖也就是活了八百岁而已。 别看徐海地区如今在省内发展上慢半拍，其实在商周时期该地鱼盐之业已具规模，宋代已成为东海大郡。 徐海人自古吃的有多好，只需要翻翻《金瓶梅》就知道了。写于明代的《金瓶梅》是中国古典名著中记录菜品最多的小说，而书中描写的宴席规格和菜品名录都与徐海地区非常相似。  比不了省里生活优渥的兄弟县市，苏北地区祖上虽然阔过，却也屡遭黄淮恣虐之苦，加上地理位置关键，战乱就没消停过。 见惯了天灾人祸的徐海人对于美食接受度最高，简朴如徐州烧烤、地锅鸡，繁复如羊方藏鱼、霸王别姬，连豆虫都能烩成一碗好菜。无论是灾年还是丰年，徐海人总能想办法做上一桌好菜。 再嘴硬的江苏人也不得不承认，记忆里总会有一个被徐州烧饼拦住的白日，被徐州烧烤缠住的夜晚。因为随遇而安，才是生活的本质。 唯鳝鱼和面不可辜负 江苏人如果要合造一座和平女神像，那这位女神一定左手抓着一条鳝鱼，右手端着一碗面。 吃鳝鱼的地方很多，但江苏人绝对是其中最爱吃也最会吃的。一钉，二划，三去骨，四去头，经验老道的摊主才能做到行云流水。在菜市场围观摊主杀鳝鱼，也是每个江苏人的暴力美学启蒙。 对于这个刺少肉嫩的家伙，各地都有自己偏爱的做法，像苏州的炸鳝段，扬州的炝虎尾，南京的炖生敲，徐州的溜鳝片但不管口味如何，只要桌上只要出现这么一碗鳝鱼，就是江苏人内斗的句号。毕竟鳝鱼能做得不好吃吗，不能啊！ 江苏虽然是地道的南方，但对于面的热情却是有过之而无不及。 2019年公布的江苏十三市地标美食榜里还专门列出了各地的十大面食小吃，每个城市都有着自己引以为傲的那一碗面。 △《都挺好》的苏大强也很喜欢这家东吴面馆 不似山西这种吃面大省，在面本身上施展十八般武艺，江苏面的精髓全在于那丰俭由人的浇头。 无论是一碗清汤，几滴酱油，一点猪油还是精心准备的老卤，不同的浇头和面条排列组合，就成了江苏人的面条宇宙。 会吃的江苏人当然不会让鳝鱼和面就这么擦肩而过，一碗现炒的鳝丝浇在面上，对于江苏人来说，或许略大于整个宇宙。 民国老饕唐鲁孙吃遍天下，却自认为只是一介馋人。在他眼里，无论是王公贵族的家宴还是路边的一碗清汤面，只要好吃，不必区分高下。 这样说来，什么是最好的江苏菜并不重要，那一道让你食指大动，多年后想起来仍过屠门而大嚼的美食，就是最缠绵的乡愁。 |
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