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春节即农历新年，在中国人眼中，春节是中华民族最隆重的传统佳节，也是一个欢乐祥和、亲朋好友欢聚在一起的美好节日！春节，百节之首、四季之初，中国人为了迎接这个最隆重的节日，都会在春节前一晚，也就是年尾准备一顿丰盛的饭菜来迎接这个一年中最隆重的节日。 年尾的家宴，又称之为年夜饭，而年夜饭是春节的重头戏，为了准备这顿丰盛的年夜饭，每家每户都会提前准备一份家宴菜谱，力求年夜饭能够准备的最完美，与家人共享美食迎接新年的到来！  现在，春节将至，玉米将分享六凉六热一汤的年夜饭供大家参考，下面跟随玉米的脚步一起来看看都有哪些菜吧！ 六道凉菜 第一道凉菜：盐水鸡 过年吃什么菜，鸡肯定排在首位，鸡同 ' 吉 '，寓意 ' 吉祥 '，希望新的一年好运连连！鸡也同 ' 祭 '，大年三十当天，很多地方都有祭祖的习俗，而祭拜祖先的供品，鸡是必不可少的，所以过年基本上家家户户都要吃鸡！ ————盐水鸡做法———— 【准备原料】鸡、粗盐、花椒、小葱、生姜 【制作过程】1、鸡宰杀干净之后挂起沥干水分。 2、炒锅烧热，放入粗盐和花椒小火翻炒至粗盐变成米黄色铲出放凉。 3、放凉之后把粗盐均匀地抹在鸡身上，鸡腹也要涂抹上粗盐，然后封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制 6 小时以上，之后取出用清水把鸡的表面和腹腔清洗干净，再用水浸泡 10 分钟。 4、汤锅放适量清水，放入一个压扁的黄栀子、小葱节和姜片煮开，再提着鸡脖子把鸡肉放入开水里烫 10 秒取出，再次放入开水里烫 10 秒取出，重复三次，然后把鸡肉放入热水里开小火煮 15 分钟，关火再浸泡 30 分钟。 5、取出放入冰水里浸泡至冷透，斩件上碟即可。 玉米饭后总结： 1、此做法和白切鸡的做法类似，以 1 斤半的鸡肉为例，放入开水里煮 15 分钟即可。 2、黄栀子可以让鸡肉表皮变黄，是为了上色用，没有可以不放。 3、鸡肉已经用盐腌制入味，煮好之后鸡肉带着淡淡的咸味，无需再准备蘸水即可。  第二道凉菜：白灼虾 白灼类的菜谱一直以为都非常受大家欢迎，白灼一般选用鲜活的食材用开水烫熟，以保证食材的鲜味和营养，这种做法做起来也非常省时省力！ 听一位广东朋友说过年吃虾，寓意 ' 笑哈哈 '，希望新的一年每天都能够开开心心！ ————白灼虾做法———— 【准备原料】鲜虾、小葱、姜片、白酒、寿司酱油 【制作过程】1、虾从背部第三关节处用牙签挑去虾线，洗净备用。 2、锅内放水烧开，放入小葱和姜片，淋一点点白酒去腥，放入鲜虾，煮 1 分钟关火再浸泡 1 分钟，捞出用冰水冲一下即可。 3、食用时蘸寿司酱油。 1、虾肉很容易熟，为了保证虾肉的鲜嫩，放进开水里煮 1 分钟，再泡 1 分钟就可以了，不可煮太久，煮久虾肉就老了。 2、用冰水冲一下可使虾肉的温度冷却下来，以保证虾肉鲜嫩的口感，这样也更容易剥壳。  第三道凉菜：卤牛腱子 准备一锅卤水，卤上一大锅食材，牛腱子、猪耳朵、猪蹄、肥肠、莲藕等，过年就不止一个凉菜了，准备一个卤水拼盘都完全没问题！ 过年吃牛，寓意新的一年 ' 牛气冲天 '！ ————卤牛腱子做法———— 【准备食材】牛腱子、生姜、白酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、茴香、肉桂、草果、陈皮、山奈、白寇、肉蔻、良姜、盐、生抽、蚝油、黄豆酱 【制作过程】1、牛腱子提前用水浸泡两小时，期间换两次水。接着凉水下锅，放入牛肉，滴一点白酒去腥，大火烧开转中火煮五分钟，捞出用凉水冲洗干净。 2、炒锅放油开小火，放入冰糖炒至融化，然后看到起小泡泡、颜色呈棕红色后加入开水，放八角、桂皮、香叶、茴香、肉桂、草果、陈皮、山奈、白寇、肉蔻、良姜、盐、生抽、蚝油、黄豆酱小火煮 10 分钟出味后再放牛肉、一大块拍扁的生姜、半勺米酒，改小火炖 70 分钟，用筷子能轻松穿透即可关火，然后让肉在卤水里最少浸泡四小时，这样会更入味。 3、牛腱子捞出后放冰箱冷藏再切片即可。 1、牛腱子提前用水浸泡，是为了去除牛肉中的血水，达到去腥效果，焯水也是为了去除腥味。 2、牛腱子不要卤太久，因为煮好之后还需要在卤水里浸泡至卤水完全冷透，所以牛腱子刚刚煮熟再浸泡是最好吃的。 3、牛腱子放冰箱冷藏后再切，这样牛肉切的时候才不会散。 4、牛腱子切片后可以和香菜等一些素菜一起凉拌着吃。  第四道凉菜：凉拌莴笋 凉拌莴笋口感脆爽，年夜饭准备这道菜可开胃解腻！ ————凉拌莴笋做法———— 【准备原料】莴笋、蒜末、盐、花椒、干辣椒 【制作过程】1、莴笋去皮之后切薄片，再切成丝，撒一点点盐腌制一会。 2、莴笋软透后放一点蒜末，撒上干辣椒圈备用。 3、炒锅倒油烧热，放几粒花椒炸香，然后再把油浇在干辣椒上，拌匀即可食用。 1、喜欢味重的可再加些鸡精和陈醋香油等拌一起。 2、提前放盐腌制可使莴笋的口感更加脆爽。 3、已经提前放盐了，最后拌匀无需再放盐，口味重的适当添加。  第五道凉菜：凉拌皮蛋 过年吃蛋，寓意团圆、幸福、美满，所以这道菜的摆盘应摆圆形！ ————凉拌皮蛋做法———— 【准备原料】皮蛋、蒜末、朝天椒、生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油 【制作过程】1、皮蛋一分为四，摆盘。 2、准备一点凉开水，放生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油、蒜末和朝天椒碎拌匀淋在皮蛋上即可。  第六道凉菜：凉拌海带丝 海带丝可提前拌好放置，这样准备年夜饭时可以节省时间用来烹调热菜。 【准备原料】海带丝、蒜末、红椒、生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油 【制作过程】1、红椒切丝，海带切段，放开水里烫 3 分钟捞出过凉开水。 2、然后放入蒜末、红椒、生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油拌匀即可食用。  六道热菜 第一道热菜：豆瓣鱼 豆瓣鱼是四川传统名菜，味浓鱼鲜、咸香微辣，味道特别好！ 过年吃鱼，鱼谐音同 ' 余 '，求的是年年有余的好意头！ ————豆瓣鱼做法———— 【准备原料】草鱼、郫县豆瓣酱、水淀粉、生姜、小葱、大蒜、生抽、白糖、陈醋、白酒、胡椒粉 【制作过程】1、草鱼刮净鱼鳞、去掉内脏和鱼鳃，用厨房用纸吸干水分，接着在鱼两面划几刀便于入味。 2、然后用姜片、小葱、白酒和胡椒粉涂抹鱼身两面和鱼腹，去除鱼腥味，腌制 10 分钟备用。 3、接着把生姜和大蒜剁成米，再准备多一些的葱花备用。 4、炒锅倒油烧至微微冒烟，放入草鱼煎至两面为浅黄色。 5、然后把鱼拨到一边，放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入姜米和蒜米炒香，接着倒入适量开水，煮开之后调入生抽和白糖，锅边再烹入一点白酒，之后盖上盖子小火焖 5 分钟，翻面再焖 5 分钟。 6、用勺子不断地把汤汁浇在鱼身上收汁，收至汤汁浓稠后把鱼取出摆盘，剩下的汤汁淋入适量水淀粉勾薄芡，再淋入一点明油和陈醋，撒入葱花炒匀。 7、最后把芡汁浇在鱼身上即可。 1、鱼可根据个人喜好换成鲤鱼等。 2、鱼身一定要擦干水分再下锅煎 ，不然容易爆锅伤人。 3、豆瓣酱和生抽是咸的，盐适当添加。 4、最后葱花一定要多，汤汁才足够香。  第二道热菜：香辣猪手 前面卤水卤肉的同时可一起卤猪手，卤好之后再爆炒，特别省事。 过年吃猪手，寓意 ' 发财就手 '，希望新的一年做什么都顺顺利利！猪手又叫猪蹄，' 蹄 ' 和 ' 题 ' 同音，过年做猪蹄给正在学习的孩子们吃，希望孩子以后能够金榜题名！ ————香辣猪手做法———— 【准备原料】卤猪手、青红椒、生姜、大蒜、小葱、生抽、白糖、辣椒粉 【制作过程】1、卤猪手沥干水分，青红椒切小块，生姜和大蒜剁碎，再切点葱花备用。 2、炒锅烧热倒油，先放入猪手稍稍煎一下铲出备用。 3、重新起锅倒油，放姜蒜炒香，再放青红椒和猪手翻炒一会，淋入适量生抽、一点白糖和辣椒粉炒香，最后撒入葱花即可。 1、煎猪手时不要煎太久，以免肉皮变韧。 2、喜欢吃辣的可再适当加些干辣椒一起炒。 3、卤猪手已有咸味，后面还加了生抽调味，盐就不用再加了。  第三道菜：梅菜扣肉 扣肉是很多地方过年必备的菜肴，像我的老家广西，年三十前一天就开始制作芋头扣肉，一般要做十几碗。炸肉炸芋头，需要花一整天的时间来做，扣肉需要用柴火灶蒸两小时，傍晚做好开始蒸，肉香混合着芋头的香味飘散开来，此刻，年味更是浓烈了！ ————梅菜扣肉做法———— 【准备原料】五花肉、梅干菜、生姜、小葱、花椒、八角、香叶、生抽、老抽、白糖、胡椒粉 【制作过程】1、五花肉用喷火枪烧净猪皮，再刮洗干净，放入冷水锅里，再放点姜片、小葱、花椒和白酒去腥，大火烧开转小火，煮 15 分钟。 2、取出趁热用牙签在肉皮上扎洞，然后抹上老抽，静放 10 分钟备用。 3、炒锅倒油烧热，油能盖过肉皮就够了，把肉皮朝下，开小火煎，记着这一步要用锅盖盖住，防止爆锅油溅出来伤人。煎至肉皮起小泡就可以了，然后用凉水肉皮朝下浸泡 10 分钟，再切合适的厚片。 4、肉片放适量生抽、老抽、胡椒粉搅匀，然后准备一个深碗，把肉皮朝下一片片的摆入碗中。 5、梅干菜提前浸泡 10 分钟洗净挤干水分。 6、重新起锅倒油，放入姜片炒香，再放入梅干菜和八角香叶炒香，调入一点生抽、白糖、胡椒粉翻炒一会即可。这一步尝尝，不够咸再加些盐，然后把炒好的梅干菜铺在肉上面，稍稍按紧。 7、把肉放高压锅里开大火煮，上汽后改小火煮 30 分钟，取出扣上盘子，篦出汤汁到锅里，然后把肉倒扣在盘里，汤汁烧开后用水淀粉勾芡，淋入一点点明油炒匀，把芡汁淋在扣肉上即可。 1、煎五花肉皮时用小火，盖上锅盖煎 ，这一步比较危险，要小心。 2、如果用普通锅蒸，则需要小火蒸 2 小时。 3、梅菜扣肉工序比较繁琐，可一次多做几碗，蒸熟后放冷冻室保存，随吃随取。  第四道热菜：青椒回锅肉 青椒回锅肉属于川菜，色泽红亮、咸香适口，加了青红椒一起炒，颜色很漂亮，使得这道菜看起来很喜庆。 ————青椒回锅肉做法———— 【准备原料】五花肉、青红椒、生姜、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱、花椒、白酒、生抽、鸡精、白糖 【制作过程】1、青红椒切块，再切点姜蒜末、豆豉。 2、五花肉用喷火枪把肉皮烧干净，再用清水刮净。凉水下锅，放入五花肉、姜片、葱结、一点白酒、几粒花椒大火烧开，改中小火煮到筷子能把肉轻松穿透即可。 3、捞出的肉放凉水里冷透，用厨房用纸吸干水分，切薄片备用。 4、炒锅烧热放一点点油，放入五花肉炒至微微卷起，接着放入豆豉炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后下姜蒜粒炒香，放一小勺甜面酱、生抽、白糖调味，最后下入青红椒炒软，撒入一点鸡精炒匀即可出锅。 1、五花肉可切薄一些，这样炒制时肉片会微微卷起，就是俗称的 ' 灯盏窝 '。 2、煮熟过凉水的五花肉一定要吸干水分，这样才不容易爆锅溅油伤人。 3、配菜无需炒太久，炒至断生即可。  第五道热菜：酱烧豆腐 前面准备的四道热菜都是荤菜，过年不可吃太油腻，饮食尽量荤素搭配，这样吃着才健康。 不过这道酱烧豆腐做出来的味道比肉还好吃呢，砂锅的保温效果很好，这道菜上桌后也不容易凉透。 ————酱烧豆腐做法———— 【准备原料】石膏豆腐、黄豆酱、大蒜、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉 【制作过程】1、豆腐改刀切成三角厚片，用平底锅煎至两面金黄。 2、炒锅烧热倒油，放入蒜末炒香，再放入煎好的豆腐，淋入适量开水，放黄豆酱、生抽、蚝油和胡椒调味，再放点白糖提鲜，淋一点老抽调色，然后焖煮 5 分钟。 3、砂锅烧热，摆入多一些的大蒜，再把焖好的豆腐倒进砂锅里，撒上葱花即可。 第六道热菜：荷塘小炒 这道荷塘小炒在家宴中出现的频次比较多，多种蔬菜焯水后清炒，脆嫩爽口、营养丰富，颜色也特别漂亮，这道菜在大鱼大肉中极其养眼。荷塘小炒准备了六种蔬菜，山药、莲藕、马蹄、荷兰豆、胡萝卜和木耳，六在中国人眼中代表着 ' 路 '，寓意新的一年路路大顺。 ————荷塘小炒做法———— 【准备原料】山药、莲藕、马蹄、荷兰豆、胡萝卜、木耳、水淀粉、蒜末、盐、鸡精 【制作过程】1、木耳提前用水泡发，去掉蒂，撕小块；莲藕去皮对半切开，切薄片，放清水里泡一会，水里滴几滴白醋可防止变色；山药切薄片放清水里浸泡防止变色；胡萝卜和马蹄也去皮切片，荷兰豆撕掉老筋对半切断备用。 2、锅内放清水烧开，放一点盐和食用油，先放入木耳煮 1 分钟，接着放入莲藕、山药和胡萝卜煮 30 秒，最后放荷兰豆和马蹄烫 10 秒后全部捞出，用凉水冲洗一下。 3、接着炒锅烧热放油放入蒜末炒香，再放入所有蔬菜，撒入适量盐，翻炒 40 秒，淋入一点水淀粉翻炒，再淋入一点食用油，翻炒均匀即可出锅。 整个爆炒的过程不超 3 分钟，喜欢吃脆口的可再适当缩短炒的时间。 一汤 最后就是汤了，推荐排骨莲藕汤，清甜不油腻，喝起来会比较舒服！ ————排骨莲藕汤做法———— 【准备原料】排骨、莲藕、姜、盐、胡椒粉 【制作过程】1、排骨洗净用开水焯烫两分钟，捞出用清水冲洗干净表面的浮沫。 2、莲藕去皮切块，用水洗两次防止变色，然后放入高压锅里放适量清水，盖上盖子大火煮至上汽后改小火压 40 分钟关火，放完气后再放入排骨、姜片、盐、胡椒粉，再次压 10 分钟即可。 六凉六热一汤的菜谱分享就到这里了，六凉菜中有三荤三素，六热菜中搭配着炒也是三荤三素，我想应该是比较健康的吃法了。总共 12 道菜，一年有 12 个月，寓意新的一年每个月家人朋友都能够平平安安、幸幸福福！ 春节将至，以上就是玉米推荐的 12 道菜的做法！ 内容来自ZAKER新闻
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