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蒸鸡蛋怎么蒸?制作方法是什么?

 flczjogg 2020-01-08

“蒸鸡蛋”——又叫鸡蛋羹,这是一道中国非常传统的经典美食,主要是以鸡蛋、水为主料,搭配上食盐、油、葱花等配料调料一同蒸制制作而成,因为色泽诱人、香味浓郁、口感嫩滑、营养丰富、做法快捷且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱,目前蒸鸡蛋也是一道非常大众的家常菜品,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【蒸鸡蛋的正确美味做法——家常“升级”做法】——特点:色泽诱人、鲜香嫩滑、美味可口、做法简单快捷、一看就会。

【主料】:鸡蛋2个、温水200毫升(鸡蛋一个大约50克,鸡蛋:温水=1:2)

【配料】:香葱2根

【调料】:生抽、葱油(或香油)、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“搅蛋量水”:准备好所有食材后,先取两个大小相同的干净无水分小碗摆在一起,在左边一个碗内打入鸡蛋2个,并用筷子充分搅拌搅匀,搅成颜色均匀的黄色蛋液后,再在右边的小碗内加入等高等量的40度温水(注意,这里的水是先烧开再放凉至40度左右的温水,如果水是刚烧开的,水温不能马上降低,可以加入适量的纯净水搅匀降温至40度左右再使用)。

第二步“搅匀蛋液”:再取一合适容器,将量好的鸡蛋液和温水都倒入容器内用筷子搅拌均匀,然后再次加入等量的40度温水和适量的食盐(食盐根据拌好的蛋液量来,大约2克),用筷子再次充分搅拌均匀,搅拌成淡黄色颜色均匀的蛋液,备用(注意,要先把等量的水搅拌均匀才加入下一次水,这样可以保证更快的将蛋液搅拌均匀且不容易溅水)。

第三步“盖盘蒸蛋”:再取一个比容器更大的大盘将容器盖住(这里因为家里没有更大的盘了,所以用了一个稍小的盘,能盖紧不进水气就行),起锅,加入足量清水大火烧开,然后下入垫板和盖好的鸡蛋液容器,关盖保持大火蒸制10分钟(注意,是水开后下锅),蒸鸡蛋的同时将香葱去根洗净切葱花,备用。

第四步“加料复焖”:蒸制10分钟后,关火开盖,揭开上面盖着的盘子,此时可以看到鸡蛋已经完整定型,别急着取出来,先均匀往鸡蛋表面淋上适量的生抽和提前做好的葱油或香油,并撒入切好的葱花,盖上盘子和锅盖,利用余温继续焖上5分钟,蒸鸡蛋即做好,可以取出食用(注意,蒸好的鸡蛋别直接取出离锅,这套加料操作是鸡蛋全程都在锅内进行的,要保证鸡蛋温度不产生骤降)。

出品图:这样一道色泽诱人、香味浓郁、嫩滑爽口的蒸鸡蛋就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么蒸鸡蛋要加入鸡蛋2倍的水?——(蒸鸡蛋“加水问题”的完美解决办法)

答:..........这里加入的水其实并不是肯定的,加入1倍、1.5倍、2倍的水都可以,只不过蒸出来的鸡蛋口感是不一样的,正常按照口感嫩滑的标准来看,首选2倍的水为佳,当然,如果是给宝宝吃或者小孩子吃,可以首选1.5倍的水来做,因为1.5倍水做出来的蒸鸡蛋香味更浓,孩子更愿意吃完。

2、为什么蒸鸡蛋加入的水必须是40度温水?——(蒸鸡蛋“光滑无蜂窝”的关键一步)

答:..........这里同样不是肯定的,加入的水可以是40度也可以是50度,但一定不能超过60度,否则鸡蛋液会被烫出蛋花,导致制作失败。在此之前大家应该要先明白蒸鸡蛋为什么一定要加入烧过的水?其实理由很简单,因为“生水”内本身富含较多的气体,加入到鸡蛋内蒸制时会容易产生较多气泡,这也是大家蒸鸡蛋加水加对也老有蜂窝的原因;当然,加入常温的凉白开也可以,但是蒸制鸡蛋的时间会增长一些,鸡蛋口感略老(因为蛋液温度需要从常温开始加热)。

3、为什么蒸鸡蛋要在蛋液内先加入一些食盐?——(蒸鸡蛋“嫩滑可口、提前入味”的关键一步)

答:..........这里这一步确实很必要,蒸鸡蛋前一定要往蛋液内加些食盐,这样做的主要目的是增加整体蛋液和水的浓度,避免蛋液和水产生分离,为什么?因为鸡蛋本身密度是要大于水的,鸡蛋加水拌匀后如果不加盐,过一会儿鸡蛋就会沉下去和水产生分离,导致后续蒸鸡蛋无法正常蒸制,而如果此时加入少许的食盐拌匀,那么水和鸡蛋的浓度就会因为食盐而趋之于平,两者就不会容易发生分离,可以很好的蒸出嫩滑可口的蒸鸡蛋,并且蒸鸡蛋也可以同时提前入味,算是一举两得的实用小技巧。

4、为什么蒸鸡蛋要盖上一个盘再蒸?用保鲜膜不就好了?——(蒸鸡蛋“光滑无蜂窝、食用放心”的关键一步)

答:..........这里这一步是很多人都会犯错的步骤,首先,蒸鸡蛋肯定是需要加盖的,为什么?因为蒸鸡蛋的过程中,蒸锅内的大量水汽会汇聚到锅盖上方产生水滴滴入鸡蛋,从而导致蒸出来的鸡蛋产生蜂窝,特别难看,所以蒸鸡蛋一定要先加盖,不过很多人蒸鸡蛋都喜欢使用保鲜膜来加盖,实际上这样的做法是非常错误的,为什么?因为保鲜膜本身属于塑料材质,并不耐高温,如果直接裹在蒸鸡蛋上面,在蒸鸡蛋的加热过程中,保鲜膜会因为高温而产生有毒物质,导致蒸鸡蛋食用也有害,所以建议大家蒸鸡蛋一定不要用保鲜膜,一定首选陶瓷或不锈钢的大盘盖住蒸制即可。

5、为什么蒸完鸡蛋加好调料后还要继续用余温焖5分钟?——(蒸鸡蛋“鲜美入味”的升级步骤)

答:..........这一步是这道蒸鸡蛋的升级做法精髓,蒸好鸡蛋加好调料后,需要加盘关盖利用余温继续焖5分钟,这样做的主要目的是让加入的调料味道融入的更加均匀,并且因为余温的加热效果,加入的调料味道可以更为鲜美,是一举两得的升级小技巧(一般的调料加热一下味道都会更为鲜美),不过需要记住一点,蒸好鸡蛋不要拿出锅,避免鸡蛋因为遇冷而缩紧,口感容易发干。

——蒸鸡蛋之“技术小提示”:

(1)蒸鸡蛋时,一定要先把鸡蛋充分搅拌均匀才加入温水,否则鸡蛋液难以快速拌匀,会花更多的时间且搅拌时容易溅水。

(2)蒸鸡蛋时,加入温水除了可以避免产生蜂窝以外,还可以让鸡蛋液本身带有一些温度,蒸制鸡蛋时可以更快的进入状态,蒸好鸡蛋时间更短,并且鸡蛋口感也会更嫩滑。

(3)蒸鸡蛋时,首选加入葱油而非香油,一是因为葱油的香味要比香油更加自然,加入蒸鸡蛋内蒸鸡蛋会显得更加香味浓郁且不串味,二是葱油具有一定的开胃效果,加入蒸鸡蛋内吃着会更加的鲜美可口,吃着就停不下来。

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