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日本的系统是最详细的，肉类的分级由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)管理。 整个等级包括两个部分：产量等级(用字母表示)和质量等级(用数字表示)。 产量等级衡量的是胴体上可用的肉量，范围从A(最高)到C(最低)，“A”通常指纯种的和牛，“B”通常是指杂交的和牛。“C”通常是指安格斯牛。 （上图👆：左边是花纹更好，右边是脂肪更多） 质量等级是通过评估四个不同的因素来计算的:
每个因素的等级从1到5, 5是最高的分数，所以，综合下来，A5是最高级的牛肉。 →牛肉等级总结： 如果去超市购买牛排，不知道怎么选的话，一可以看上面的标签，数字越大，一般就代表等级越高、品质越好。 还可以看肉上的大理石花纹，花纹越丰富，肉的等级越高，口感也越好。 原切牛排VS合成牛排经常吃牛肉的你，一定听说过合成牛排，这种牛肉很便宜，很多人也喜欢买。 合成牛排： 是用各种碎牛肉，经过各种加工压制成型，做成牛排的样子，能煎，能烤，也能吃，但是口感不敢保证。 原切牛排： 是直接从牛身上某个部分切下来的完整的一块，没有经过什么特殊的加工处理。 虽然都是牛排，但是两者之间的区别还是很大的：
总结：无论是从质感、口感还是外观来比较，原切牛排的质量远远高于合成牛排。 但是，合成牛排价格便宜，很多人觉得可以接受，营养价值也没有打折扣，但是有一些不健康的成分。 常见的牛排有哪些？我们去西餐厅的话，会看到各种牛排，它们来自牛身上的不同切位，位置不同，肉的口感也有所不同。 菲力牛排：牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，此部分肉最适合做牛肉刺身。 西冷牛排：牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉，油花较少分布均匀，比菲力牛排更有嚼劲。 T骨牛排：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和里脊肉等构成，一边很油，一边爽口，一次同时吃到菲力牛排和西冷牛排两种不同的口感。 肋眼牛排：牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉，耐嚼、够味，而且油花丰富。 纽约客：取自牛的前腰脊部，正好在菲力牛排的另一侧，肉质纤维粗、紧实，非常有嚼劲。 →比较偏瘦的牛肉 瘦牛肉富含蛋白质，维生素和多种氨基酸，但是脂肪含量很低，这是每6盎司（约170克）不同部位的偏瘦牛排的营养成分↓ ⑥ 下面这些部位的牛肉，偏瘦。 →比较肥的牛肉 偏肥牛肉的味道和质地都非常好，肉中大理石花纹丰富，而且口感嫩，含有更多的饱和脂肪。 这是每6盎司（约170克）不同部位牛排的偏肥牛排营养成分↓ 总结：偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好，但是，低碳生酮想摄入足够脂肪的话，选偏肥牛排会更好一些，因为其脂肪含量更高一些，肋眼牛排可能最合适。 牛排的熟度我们经常听到 “五分熟”或者“七分熟”这样的术语来描述牛排的熟度，这是中国人的习惯叫法。 在国外，他们习惯用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done这六个等级来表达牛排的熟度，你可以在点餐时提出要求。⑦ 近生牛排（Blue Rare）：除了牛排的外层，其余部分都是生的，如果你使用肉类温度计测量的话，牛排的内部温度低于29˚c。 1分熟牛排（Rare）：牛排内部三分之二的部分仍然是血红色的，牛排内部温度为30-51˚c。 3分熟牛排（Medium Rare）：此时大部分牛肉都受热了，但还未产生巨大变化，切的时候，偶尔会有血渗出，牛排内部温度为57 - 63˚c。 5分熟牛排（Medium）：牛排每面煎4分钟，牛排内部有25%左右的肉还是能看到粉红色，牛排内部温度为63 - 68˚c。 7分熟牛排（Medium Well）：牛排内部基本熟了，会夹杂着少量粉红色，有咀嚼感，牛排内部温度为72 -77˚c。 全熟牛排（well done）：每面煎6分钟，牛肉整体已经熟透，均匀地呈现浅灰棕色，牛排内部温度为77˚c+。 →牛排不会出血 有的人煎牛排时，经常会看到有红色液体，以为那是血，就会继续煎，导致把牛排煎得过熟。 如果不煎熟了，有血丝，就会吃不下去，但是，实际上，牛肉中的血早已经流失完了。 牛排里面流出的红色液体，并不是血，而是蛋白质和水的混合物，可以直接喝掉。 因为，在屠宰过程中，几乎所有动物的血液都已经被去除干净，你看到的牛排上的红色其实是一种叫做肌红蛋白的蛋白质，它负责帮助肌肉输送氧气，含有一种红色色素。 The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood. 所以，不要看到肉中有红色，就以为牛排不能吃哦。 但是，你喜欢什么成熟度的牛排，你自己决定。 →牛排成熟度选择总结 牛排熟度的选择，看个人的喜好，有些人喜欢有嚼劲的东西，就会选择7分熟或者全熟的牛排。 有些人吃嫩嫩的牛排，可以会选择2分熟或者3分熟的牛排，还有些人喜欢1分熟的，再保证肉源没有问题的话，就可以这么吃，我们之前的文章也写过吃生肉的文章。 对于生酮和纯肉的用户，建议选择5分熟以下的，营养保留更全面，其实，口感可以慢慢适应的，没吃的建议尝试一下，一般人都可以接受的。 关键的瘦龙说牛羊肉属于反刍动物，它们的营养相对来说更加全面，也是生酮和纯肉饮食者最推荐的食物。 有关反刍动物，我们之前写过一篇文章，人类真的要感谢他们，真的很伟大，能把我们无法消化的草，变成可口又营养的肉肉，牛真的太伟大了。相关阅读→为什么牛吃草，还长一身肌肉？|牛可能不是吃素的... 国外的生酮饮食者一般都大量吃牛肉，它们含有丰富的蛋白质和脂肪，还有很多维生素和矿物质。 牛肉营养丰富，而且不同品种，不同喂养方式，不同部位的牛肉，其营养成分也不一样。 那么，我们应该如何选择呢，这里总结一下：
学会选好牛肉，吃好牛肉，才能成为吃货界真正的行家，下一篇，我们来教大家如何做一块好牛排。
（叼叼完了，是不是又说多了？） |
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图片来自meatnbone.com 
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