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油豆腐里的年味 文｜唐银亮 时近年底，除夕进入了倒计时，我抽空回了趟乡下。尽管离除夕只有半个月左右，乡下仍感受不到年味，或许只有在最后几天家家户户才会忙于年终赶集或镇上采办。 母亲开始忙于大扫除，我在厨房里看到了父亲准备的三“升”黄豆，十分欣喜，我知道，父亲在按家里的传统准备自制豆腐了。 “如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”当代作家、美食家汪曾祺老先生这样论及“世界第一”的豆腐，这种感触我是有的。 上世纪九十年代，物资匮乏，家里经济条件有限，豆腐成了过年前的必备食材。也正是十二月中下旬，我和哥读书都放了寒假，正是餐餐都要下饭菜的时候。父亲会将年中采收的黄豆浸泡好，一勺勺通过石磨磨成豆渣浆，加兑一定的水将豆渣过滤出来，豆浆倒入铁锅后通过大火加热煮开，同时将烧透的石膏制作成卤水，卤水倒在瓦缸里，通过搅拌均匀，让桶装的热豆浆倾泻而下，卤水与热豆浆融合，分散的蛋白质团粒经过运动聚沉，过一会儿，白花花的豆腐脑热气腾腾。 我至今都对这一制作过程记忆犹新，除去浸泡黄豆的时间，等待的过程仍需要一上午，虽漫长却美好。中午是没有煎豆腐吃的，但有豆渣和豆腐脑可以享用。母亲将豆腐脑放到透水纱布铺垫的木箱子内，挤压出水分后，到第二天就成了块状的豆腐了。 成块的豆腐总会有去处的，母亲给邻居送几块后，留一部分发酵做霉豆腐（又称豆腐乳），一部分当做邻近几天的主菜，煎豆腐、红烧豆腐或者炖豆腐，这对我们哥俩都是极好的下饭菜，而最让我期待的却是那橙黄鲜亮、香味扑鼻的油豆腐。 炸油豆腐一般都是在下午或者晚上，父亲将年初收获的菜籽油备好，倒入锅中加热，母亲将豆腐切成小四方块状，放入滚烫的油锅中，伴随着“滋滋作响”，正方体的豆腐块迅速被泛起的泡沫包围着在油锅中游荡，待炸到六面膨胀、边角脆黄，母亲将其捞出沥干油，我们哥俩早早站在灶台边，等不及油干冷却，更不顾母亲责备，各自拿了一块迅速跑开，躲到另外房间尝鲜去了，以至于有时候油豆腐还烫得需要靠两只手交换着降温。外边金黄，内囊呈蜂窝状均匀分布，一口咬下去，外酥里嫩的口感让我们全然顾不上烫手、烫舌的触感。油豆腐炸好后，刚出锅不久时豆香四溢、油香内敛，冷却后却是油香飘逸、豆香饱满。以至于我们哥俩时不时打开柜门拿一块当零食吃，母亲发现炸好的油豆腐越来越少，以至于等临近除夕前两三天又需要重新制作豆腐。 我至今惦记母亲做的油豆腐是有原因的，不仅出锅后可以解馋，更是因为油豆腐作为一道菜品留给我的记忆。那会肉食不宽裕，冬天烤火的时候，母亲会用一个带盖的瓦汤罐煨在火堆旁，瓦罐里放几片肥肉，冬天烤火，火炉旁是不会熄火的，一直烧火一直煨，待瓦罐里的汤散发出肉香味道后，放入适量的油豆腐，再煨半个小时到一个小时，放入盐、八角、葱花等其他佐料，吃饭时这一小罐肉汤油豆腐就成了我们哥俩的专属菜品，汤泡饭，油豆腐内囊被浸入的肉汤软化而变得柔润，一口下去，入口流油，才下舌尖，却上心头。 如今，物质丰盈，油豆腐作为一道菜品有了更多更科学的做法，如鸡汁油豆腐、油豆腐镶肉等等，却再难以体验到儿时的那种味道。 作者简介： |
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