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粤菜汁酱大全

2020-01-12  wanboo

​《粤菜汁酱大全》

【脆浆粉】 

面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。 


【煲上汤】 老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。          【川汁】 豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两 


【马蹄条】 沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两 【浇汁】 日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。 


【椒盐粉】 淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。 


【调卡夫酱】 卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。 


【豉汁酱】 碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。 

【生嗜酱】 财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。 


【纸包骨】 蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。 


【冰镇鲜鲍】 味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。 


【味淋花螺】 味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒, 


【腌爽肚】 猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时 


【鱼付】 鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,

(或面粉3两)五香粉,花生油。 


 【鱼滑】  鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。  


【珊花骨】 虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许 


【孜然粉】 孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱, 


【鱼头酱】 排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。 


【黑椒汁】 黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。 


【生嗜鱼头酱】 财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。 


【腌蟮】 串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。 


【发干货】 蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。


【腌咸菜青瓜】 白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。 


【肉片】 盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。 


【肉丝】 盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。 


【肉粒】 盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。 


【牛肉】 味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。 


【牛柳丝】 味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。 


【中式牛柳】 味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。   


【猪扒】 食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。 


【鸡片、鸡粒、鸡柳】 食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精

1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。  


【鸡丝】 食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。 


【蛇片、蛇柳】 食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。


 【虾仁】 先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。 


【带子】 先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。 


【花枝片】 硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。


 【班球】 先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。 


【虾胶】 味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。 


【鲮鱼胶】 味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。 


【墨鱼胶】 味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。 


【贵妃蚌】 食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。 


【京都骨】 味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。 


【纸包骨】 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。 


【蒜香骨】 松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。 


【无锡骨】 腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。 


【鸡中宝】 (用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。 


【牛仔骨】 味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。


 【鸡中翅】 食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。 【荔茸】 A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。 B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。 


【南非干鲍】 将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。 【吉品与中东鲍】 浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。 


【煲鲍鱼肉码】 鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。 


【煲鹅掌汁】 腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透 


【翅汤】 老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)  


【鸡汤】 老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只 【翅汤红烧官燕汤】 赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只  【顶汤】 龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤


【青柠汁】  白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。 


【西汁】  茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水  


【糖醋】  白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。  


【橙花汁】  浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。  


【梅仔酱】  梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。  


【炸鸡水】  麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。  


【京都汁】  大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两  


【鱼香酱】  豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。  


【沙茶酱】 沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。  


【串烧汁】 柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两  


【欠汤】 武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。 


【脆奶】  清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。  


【海鲜豉油】 水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。 


【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。 煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。  


【XO酱】 干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。  


【咖喱汁】 椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。 


【葡汁】  牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。  


【蛇酱】  普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,

椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两

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