|
大家好，我是王管家小生活，我的回答是……炸酥肉是餐桌上的一道家常菜，各地做法大同小异，如何让炸出的酥肉酥，而且煮着吃也不容易掉皮，调糊很关键，很多人用淀粉，其实大错特错，用淀粉炸出的肉时间长了很容易回软，煮起来一遇水皮很容易掉？下面分享我的炸酥肉方法，非常简单，一看就会，新手也能零失误。 【炸酥肉——特点:香酥嫩滑，回味无穷，又香又脆，老少皆宜】  下面进入我的教学时间【主料】:五花肉300克【不吃肥肉的可以选择里脊肉】 【辅料】:红薯淀粉40克【也叫地瓜淀粉】，中筋面粉40克，姜一小块，鸡蛋2个。 【调料】:花椒粉3克，酱油10克，料酒3克，盐，鸡精，白胡椒粉少许。 ——制作—— ①:五花肉切3厘米左右的片【切条切片都可以】 ②：姜切片 ③:将姜片，料酒、花椒粉、酱油、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许全部放入切好的花肉中腌制20分钟，最后把姜片取出丢掉。【姜片只是起到一个腌肉的作用，后期炸必须要取出丢掉，要不炸肉得时候姜片会发黑影响肉的色泽】 ④:腌好的肉中打入鸡蛋2个，加入面粉，红薯粉，搅拌均匀备用【这里是不需要加水的】 ⑤:锅烧热，加入适量的食用油，油温大约七成热【210度】，一片片下入腌好的花肉，【记住要肉要一片片下锅，防止粘连】 肉全部下锅，调中火炸到肉片泛浅黄色时调小火，一直炸到肉片金黄色即可出锅食用。 成品图—— 相信大家有很多疑点？不要紧下边为大家一一解答。①:为什么要用红薯淀粉炸肉？ 答……通常我们炸肉采用淀粉或者淀粉加面粉来调糊，而我用的红薯淀粉加面粉，红薯淀粉特点是吸水性强，炸出的肉更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬更加酥脆，红薯淀粉比淀粉粘度更好不好控制，因此加中筋面粉调和。 ②:腌肉放花椒粉的作用是什么？ 答……花椒粉可以去除肉中的腥味，增加肉香味，口感更好。 ③:为什么炸肉时刚下锅油温要七成热？ 答……炸酥肉跟炸里脊有所不同，炸酥肉刚下锅油温必须要热，让肉片高温收缩，外表定型，不易粘连，然后改小火是㓎炸出肉片的多余水分，从而达到酥的效果，如果火一直大会导致外糊里不熟，如果炸肉四五成油温下锅炸出的肉是不酥的，即使复炸放一段时间还是会回软。 总结:买回来的猪肉即使清洗了，也要把表皮的水分擦干，调糊切记不要加水，肉片刚入锅时要油温大约七成热，花椒粉必不可少，红薯淀粉比淀粉效果更佳。炸出的肉，不管是蒸还是煮还是烩，都不会掉皮并且表皮很滑口。美食不紧是味道和色泽美，而是我们在做美食享受这个过程，与家人朋友分享的那种幸福，更多美食分享，我是王管家小生活 |
|
|
