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开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃?

2020-01-13  贺兰山民...

    包子,中国人最日常的食品之一,东西南北中,几乎每一个地方都有自己的特色。

    中国人烹饪上的创造力,在包子上发挥得淋漓尽致。

    讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致,就是我们今天的主角——汤包。

    汤包,也叫灌汤包,它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合。

    不管是哪里的汤包,几乎都会贴着同样的告示,“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。

    吃汤包的确是个技术活。提心吊胆地将汤包夹起来,只希望不要把皮弄破,损失了美味的汤汁。小心翼翼地将包子放到勺子上,从顶上轻轻咬一口,啜饮里面的鲜汤,然后再将包子整个吃下,一本满足。

    那问题来了,美味的汤包,到底该去哪里吃呢?

    01从中原到江南,汤包跨越千山与万水

    无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子,它们都有一个共同的祖先——馒头。

    早在西汉,就有关于“蒸饼”的记载。那时候,面食统称为“饼”,汤饼类似于面条,蒸饼类似于馒头。

    到了魏晋南北朝,面粉加工手段进步,面食在中原地区迅速普及,中国人制作蒸饼的技术也非常成熟。

    北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食:蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……

    当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为最佳,有点像是现在的开花馒头,有些土豪非此不食。

               ▲图/YouTube

    直至五代时期,才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃?于是包子才正式登场。

    紧接着,北宋时,包子迅速火了起来,“包子”一词也是在北宋时出现,当时又称“包儿”,东京街头已有不少出名的包子铺。

    吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条,便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录。

    汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城,被誉为“琅缳妙品”。

    到了南宋,包子已经成为大众食品,品种多样,与今天的包子已经没有大的区别了。

    周密所著的《武林旧事》中,列举了南宋将近20种包子,其中一种的名字就叫“灌浆”,指的就是灌汤包子。

    ▲《清明上河图》局部

    遗憾的是,现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法。

    直至清代乾隆年间,《扬州画舫录》记述扬州茶肆,“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期,还有记载指出,冷凝的肉汁是汤包形成的关键。

    同样是在清朝中叶,淮安、镇江的汤包也十分出色,这也与盐商们有钱,淮扬菜崛起有关。

    再至清朝同治年间,苏南常州、无锡一带出现了小笼,以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世,当然,在江南,人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。

    成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载:“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”

    ▲图/pixabay

    直至今天,在竞争激烈的中华美食界,包子仍占据着一席之地。

    作为包子界的佼佼者,汤包在很多城市,甚至是当地最具有特色的美食。

    开封、靖江、南京……每一地的汤包,都有着自己的忠实拥趸。

    02开封 | 汤包界的“祖师爷”
    作为北宋的都城,东京汴梁(开封)的商业特别发达,城市里餐馆、酒楼林立。

    东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”,号称京城第一,传到坊间,迅速成为最受欢迎的小吃之一。相传,这也是开封灌汤包的鼻祖。

    遗憾的是,不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”,都没有具体的制作方法流传下来。

    ▲开封灌汤包。图/三个料理人

    现在的开封灌汤包源于1922年,河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆”。

    到了上世纪30年代,黄继善改良了制作工艺,并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制,连笼上桌,现包现蒸现吃,保持了包子的形状和热度,形成了今天的“开封灌汤包”。

    在惯常的认知中,汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同,它用的是水馅。

    将猪后腿肉搅碎,加入盐、糖、料酒等调料后,不断地用手摔打,不时地加入水和香油,一直将馅打到稀稠如粥,拉长丝不断才算合格,这样蒸出来的包子才能饱含汤汁。

    包子皮也有讲究,要通过搓、甩、拉、拽等手法,三次“贴水”,三次“贴面”的“三软三硬”工艺,使包子皮既光滑又有韧劲,不漏汤,不掉衣。

    蒸好的开封灌汤包,每个包子都有18-24个褶,皮薄馅大,饱含汤汁。有人形容:“放下似白菊,提起如灯笼。”

    ▲图/三个料理人

    吃开封灌汤包的时候,先将包子缓缓提起,然后汤勺抄底接住包子,将包子咬破一个小口,吸吮包子的汤汁,随后再将包子的皮和馅吃下。

    03南京 | 甜蜜蜜的汤包

    说起汤包,是一定绕不开南京的。

    热气腾腾的汤包,搭配上一碗飘着蛋皮的清汤,就是很多南京人一天最温暖的开始。

    其实,在江南地区,小笼、汤包的流派众多,几乎每一座城市都有自己的代表。不管是小笼还是汤包,都是肉馅带汤的小包子,它们到底有什么区别?

    根据1981年出版的《家常点心》总结:①小笼较大,汤包更小;②小笼加皮冻较少,甚至不加,而汤包加入的皮冻更多;③最明显的区别,小笼的褶子朝上,而汤包的褶子朝下。

    不过如今,小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。

    ▲图/网络

    说南京汤包,一定要说鸡鸣酒家的。在很多南京人心中,当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一书中说:“鸡鸣酒家的汤包,一两八个,另供漂着蛋皮的清汤一碗,价钱当然又较小笼包贵些。”

    鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代,当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师,甚至还从苏州请来名师,最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。

    苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行,当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名,故称为绉纱汤包。

    梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包:“包子小,小到只好一口一个,但每个都包得俏式。”

    ▲图/网络

    改良后的鸡鸣汤包在南京鼓楼食品商店的二楼鸡鸣酒家售卖,这里也是很多老南京人童年最美味的记忆。

    南京汤包的口味偏甜,虽然不比无锡小笼,但依然能感受到苏式汤包的传承。

    和大多数汤包一样,南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的。不同在于,南京是用鸡汤做皮冻,也就成了南京地道的“鸡汁汤包”。

    到了秋天,螃蟹上市,用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅,就成为应季的“蟹黄汤包”。

    而最具有南京特色的,就是加入了菊花脑的“菊叶汤包”。菊叶的加入使肉馅少了一份油腻,多了一丝清新。

    04靖江 | 中华第一汤包

    到了苏中的扬州、泰州一带,小包子们就失势了,那是属于淮扬汤包的天下。

    淮安文楼蟹黄汤包、扬州蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包……这些都是历史上众多美食家、文人墨客趋之若鹜的美味。

    尤其是靖江汤包,在登上《舌尖上的中国》后名声大噪,当地甚至还举办了汤包美食文化节。

    靖江隶属于江苏省泰州市,位于长江北岸。沿江的优势使得靖江人善于料理各种江鲜,尤其是江南名产——大闸蟹。

    《舌尖上的中国》在介绍靖江汤包时说:“在河蟹的产地,人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”

    每年九月至十二月的产蟹季,也是蟹黄汤包最美味的时节。

    汤包的核心就在于汤汁。靖江汤包是将猪皮剔除肥膘,在鸡汤中煨上几个小时冷却成皮冻。然后将蟹肉、蟹黄、皮冻和猪肉馅搅拌成馅。

    靖江汤包的皮也有讲究,皮要薄,同时还要承受住馅料的重量,所以选择用高筋面粉制作,而且还得长时间反复地揉面,这样才能使面上劲。

    ▲图/网络

    靖江汤包在包的时候力道要均匀,蒸的时候时间也要严格掌控。这样才能出品一个个晶莹剔透的汤包。包子皮如婴儿皮肤般吹弹可破,轻轻碰一下,就能看到汤汁在包子里面晃动。

    靖江汤包上桌之后,服务员会戴上手套,将汤包分到每个人的盘子里。不能摆到盘子中间,要靠近盘子边,才方便客人食用。毕竟,在靖江,用吸管吃汤包属于邪教。

    ▲图/网络

    端起盘子,咬破一个小口,轻轻地吸食包子里的汤汁,然后再感受皮的筋道和蟹肉的鲜美。

    除此之外,西安的贾三灌汤包子、济南的草包包子、武汉的四季美汤包,也都是当地颇有人气的汤包。

    而你,又喜欢吃哪里的汤包呢?

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