提到川菜，情不自禁就会流口水。
川菜的美味，离不开三料、三香、三酱，您知道分别是什么吗？
“三料”指的是郫县豆瓣酱、豆豉和醪糟；“三香”指的是葱、姜、蒜；“三椒”指的是花椒、辣椒和胡椒。
懂得这些可不够，川菜肴做得好吃，还有大学问！
比如全国流行的回锅肉，可不要直接下锅炒肉片，注意以下几点，做的回锅肉更好吃。
①回锅肉里的肉，最正宗的要选用猪后臀二尖肉，在家也可以直接用五花肉。
②五花肉块冷水下锅汆烫，重新换水，烧开后加入葱姜、一些黄酒，开锅后煮10分钟，再关火焖20分钟，取出五花肉切片备用。
③如果要加包菜、莴笋等配菜，要先下锅炒，然后再加处理后的肉片。
怎么样，都记住了吗？今天除了教大家包菜回锅肉，还有干锅排骨、鱼香肉末茄子、川香龙利鱼等你来学！
2020.01.12
| 干锅排骨 |
| 包菜回锅肉 |
| 鱼香肉末茄子 |
| 川香龙利鱼 |
-食材-
排骨/土豆/胡萝卜/甜豆/芹菜/彩椒/香葱
油/黄酒/大葱/姜蒜/干辣椒/花椒粒/豆豉
郫县豆瓣酱/生抽/白糖/白胡椒粉/蚝油
-具体步骤-
排骨焯水：排骨锅中放大量凉水，加入黄酒，排骨无需腌制直接凉水下锅煮4-5分钟，水开之后撇去浮沫，捞出排骨，不用清洗。土豆切块，提前焯水。
排骨如果焯水后再用凉水清洗，肉质收缩，会发柴发硬。如果焯水后还需要清洗，一定要用热水。
煎排骨：锅中留能没过一半排骨的底油，开大火，下入排骨进行半煎半炸，排骨两侧收缩露出骨头时，倒入黄酒去腥（会有明火，注意安全）。
下土豆：焯过水的土豆块下锅和排骨一起炒，直到土豆微微上色。
炒酱：取一干净锅，姜蒜下锅爆香，然后大葱、干辣椒、花椒粒下锅继续爆香。接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉，炒出红油。
炒制：排骨下锅，再加入一点生抽、白糖、白胡椒粉、一点清水，再加入适量蚝油，胡萝卜、甜豆、芹菜下锅一起炒，起锅前加入彩椒、香葱，快速翻炒均匀，关火，完成！
大厨窍门：很瓷实的包菜适合炖汤，如果是用在像包菜回锅肉这样的炒菜里，要选择比较蓬松的包菜。
-食材-
包菜/五花肉/葱姜/青蒜/黄酒
郫县豆瓣酱/豆豉/甜面酱/白糖/酱油/醋
-具体步骤-
食材处理：包菜去掉老芯，用手将包菜撕成片，包菜片别太小。五花肉块冷水下锅汆烫，重新换水，烧开后加入葱姜、一些黄酒，开锅后煮10分钟，再关火焖20分钟，取出五花肉切片备用。
包菜脱水：锅里不放油，锅烧热再放进包菜，干焙2-3分钟，中途加一点水好让包菜更快脱水。包菜有点塌秧了，盛出。
炒制：锅里放少量油，五花肉下锅，小火慢煸。肉片变透明了，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入豆豉、甜面酱，包菜下锅一起炒。
调味：加少量黄酒、少量白糖，酱油淋在锅边，翻炒。青蒜杆先下锅炒一下，再下青蒜叶，大火翻炒均匀，出锅前淋入锅边醋，起锅装盘！
-食材-
茄子/猪肉/姜蒜/美人椒/青线椒/香葱
盐/白糖/醋/黄酒/生抽/淀粉/油
-具体步骤-
食材处理：茄子切成段，加少量盐腌一下，放置一旁，等茄子杀出水分。猪肉用绞肉机打成肉末（没有绞肉机，刀切也行）。
如果赶时间马上就要下锅，盐多放一点，爆腌茄子。
调鱼香汁：碗里加2勺白糖、3勺醋、1勺黄酒、1勺生抽、2勺淀粉，调匀。
炒茄子：挤出茄子的水分，锅里加少量油，茄子下锅煸炒，变色后盛出。
炒肉末：取一干净锅加少量油，低油温时下入肉末，肉末变色后再加入泡椒，小火慢炒。然后加入姜蒜米（留一半蒜末），茄子入锅翻炒。
最后：碗汁下锅前先调匀，然后顺着锅边淋入，随后加入蒜末，再加入美人椒、青线椒、香葱，直接出锅！
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