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沸腾鱼的鱼片上浆技术

2020-01-15  桃源尘心

食品研发与生产

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沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但菜师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,菜师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。

技术点一:冰箱速冻低温定型                                       

菜师傅做的沸腾鱼选用的是黑鱼,宰杀治净后迅速放入冰箱中(温度在零下4℃即可),放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型,达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块,否则后面的上浆会不均匀。

技术点二:30℃搓洗祛鱼腥

改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗(至少半小时),将鱼肉漂至雪白,然后用30℃的水搓洗一下,可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响,大多都是用冷水洗,这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉,可以把上面的粘液轻松洗掉,并且不会让鱼肉被烫熟,保持滑嫩的口感。

技术点三:巧妙加水,肉浆不分家

将上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”,切记要顺着一个方向揉,否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水,此时要加入少许25--30℃的水,如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键,然后顺着同一方向揉20分钟,期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候,再下入两个蛋清(不能太多),揉3-5分钟,此时上的浆就会完全被鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆,达到致嫩效果。

技术点四:一碗水检验

很多师傅就会问了,鱼肉按摩至什么程度才算正好?现在教大家一个简单的检验办法:将鱼肉放入清水中,如果迅速飘起来并且水不混浊,就说明处理好了;如果水变的浑浊,说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好,不用时放到保鲜柜中,温度不能太低、忌速冻,否则出水。


技术点五:完美比例

如果加工500克的鱼肉,就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制,再加入1个蛋清、100克的生粉上浆,期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜.还能用于牛肉、海鲜,是款很万能的致嫩技术。

技术交流----致脆秘籍:

有一套万能的处理鱼肉的方法,鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:

首先将湖鲜宰杀治净,去皮去骨然后批成一片一片的。如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀,发制半小时,这个过程是致脆的关键,发好后用水冲净,再加入蛋清、生粉保湿即可。

来源:烹饪与食品研发

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