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8寸戚风

 长庆wcqjs 2020-01-15

对于戚风,小贝是这样理解的:她就像是小学的语文课,只要把这么门课程学好了,就算有了功底了,就不用担心读不懂应用题,就算是烘焙高手,也要偶尔回来温习回味一下下,找找当初的感觉!(对,处于新手的你,如果一次做成功了,绝对会有种找到初恋的感觉)。

 一只好戚风应该外表无塌缩、组织细腻而且口感柔嫩。要达到这种效果,靠谱方子、正确操作和恰当烤制缺一不可。所以,深呼吸,跟我来!

原料

低筋面粉:80g

牛奶:62g

淀粉:8g

柠檬汁:2g

砂糖:65g

鸡蛋:4个

玉米油:45g

步骤

>>1.  把鸡蛋蛋黄、蛋清分离,蛋黄制作蛋黄糊使用,蛋清制作蛋白霜使用。

>>2.制作蛋黄糊:将玉米油和牛奶放入容器用打蛋器搅拌。

>>3. 搅拌至均匀,无油花成浅白色状态即可。

>>4.加入蛋黄,继续搅拌至均匀。

>>5. 将低筋面粉、淀粉过筛筛入蛋黄糊内。

>>6. Z字手法搅拌均匀,最终成流动状态,无颗粒感。

>>7.  制作蛋白霜:将蛋清以及柠檬汁倒入无油无水的容器里。 

>>8. 用电动打蛋器打至成鱼眼状,有许多大气泡,加入第一次细砂糖继续进行打发。

>>9.  将蛋白霜打发至5成发状态,加入第二次细砂糖,继续打发至7成状态(纹路性明显)。

>>10.  将剩下的细砂糖加入,继续打发,第三次加入时要使用中速打发。

>>10.  此时要观察蛋白霜的状态,打至9成状态(打蛋笼能拉出来小弯沟)即可。

>>11. 将制作好的蛋白霜取一小半加入到蛋黄糊中。

>>12. 慢慢翻拌至完全看不到蛋白霜状态。

>>13.  将搅拌好的蛋黄糊全部倒入到剩下的蛋白霜内。

>>14.  用翻拌或者切拌手法进行混合。混合好的蛋糕糊表面光滑,有轻微的流动性。

>>15.  最后将混合好的蛋糕糊倒入戚风磨具里。

>>16.  轻微震一下排出气泡。

>>17. 烤箱上下加热管150°预热。预热好后将蛋糕放入烤箱进行烘烤,烘烤时间50-55分钟。


>>18. 烘烤完成的戚风蛋糕要立即从烤箱取出,倒扣至烤网或者烤架上,完全凉透后行脱模。

>>19. 如果你的戚风不凹陷,不开裂、蛋糕体细腻,这就表明,你已经脱离小白,可以进阶啦!

课堂小总结

>>1. 戚风蛋糕主要是靠鸡蛋蛋清的打发,所以我们使用的鸡蛋一定要新鲜,而且鸡蛋需提前冷藏保存,这样蛋白容易打发。

>>2在打发蛋白霜时,如果太湿支撑能力不好,太干容易影响蛋糕的组织。

>>3切记一点,在烘烤戚风蛋糕过程中,前30分钟不要打开烤箱门来观察蛋糕的状态,非常容易失败。亲们可以根据自己家的烤箱温度来调节烘烤时间及温度,140-150的温度都是可以烤戚风。

>>4在烘烤接近结尾的时候可以打开烤箱门用牙签或小竹签插入蛋糕体然后拔出来看看牙签是不是有粘连的蛋糕糊。不粘的话说明蛋糕烤熟了;如果有粘连,说明还没完全熟透,需要再延长烘烤时间。

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