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家常菜馆的年夜饭,可以加入这些喜庆菜品!

 炖品之家 2020-01-15


罗永芳(网名:兮兮宝贝,美味生活)

红厨网《厨艺交流》栏目常驻师傅

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长

财源滚滚(金牌状元蹄)

主料:

猪肘子1250克。

辅料:

蒜蓉5克,小红椒米5克,葱花2克,生姜米5克。

调料:

自制卤汤,红烧酱油5克,盐5克,鸡粉10克,麦芽糖10克,蜂蜜5克,白酒10克,蚝油5克,美极鲜5克。

做法:

1、选择外皮完整的猪肘子,去干净毛,冲干血水,入锅煮至7成熟,捞出沥干水分,表皮用麦芽糖和蜂蜜抹匀,再入220℃油锅中炸至虎皮色,捞出沥油。

2、将炸好的猪肘子放入自制卤汤中卤30分钟,再浸泡30分钟,至软糯,备用。

3、上菜时,热锅,用适量原卤汤再焖一下猪手,调味,收浓汤汁后装盘。

4、另起锅,炒香姜蒜蓉、小米椒,适量芶油芡,淋在肘子上,撒葱花,即可上菜。

自制卤汤:

桶内加高汤25千克、清水10千克,放入香料包(八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个),撒入干红椒100克,调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克,大火烧开后调成小火,再熬4小时,即可卤制食材。

玄武呈祥(青椒鳄鱼龟)

主料:

鳄鱼龟500克,五花肉100克。

辅料:

蒜籽20克,小青红椒50克,生姜15克,八角半个。

调料:

盐6克,鸡粉10克,辣鲜露5克,蚝油2克,蒸鱼豉油5克,美极鲜5克,大厨四保鲜香粉7克,白酒2克。

做法:

1、鳄鱼龟宰杀去内脏,改刀斩成2厘米块丁,冲洗干净血水备用;五花肉切丁备用;青红椒改刀切丁备用;蒜姜切细丁备用。

2、热锅,下入五花肉丁煸炒出多余油,再下入姜蒜,放入鳄鱼龟肉继续煸炒至香,烹入白酒,加入高汤15分钟。

3、倒入预先炒香的青红椒丁,调味翻匀,收浓汤汁,适量勾芡,即可出锅。

年味庆丰收(湘式腊肉蒸鱼尾)

主料:

腊肉200克,腊草鱼尾200克。

辅料:

干红椒节50克,蒜米50克,葱花5克,干豆豉10克。

调料:

鸡粉5克,美极鲜5克,五香粉2克,白糖2克,辣椒粉5克,蚝油6克。

做法:

1、把腊鱼尾浸泡多余盐份,改刀;腊肉处理干净,改刀大片。

2、锅下热油,炒香干辣椒节、蒜蓉、姜米,把腊肉、腊鱼尾煸炒出香味。

3、上蒸柜蒸1小时,用扣碗扣出来。



张辉

北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长

鸿运当头(胖鱼头泡饼)

主料:

花鲢鱼头(1.8斤左右)

辅料:

大葱,大姜,大蒜子。

调料:

猪油,海天黄豆酱,生抽,老抽,白糖,陕西老醋。

做法:

1、鱼头治净,对半切开,用姜葱柠檬冰水冰镇30分钟去腥,捞出沥水备用。

2、热不粘锅,煎至两面金黄,均待用。

3、砂锅上火,倒入猪油,下入大葱、大姜、蒜子、八角一起炒香,然后倒入适量高汤,调味,烧开后加入鱼头中火焖30分钟,搭配做好的泡饼,即可上桌。

自制泡饼:

面粉加入适量的热水搅匀后,擀面杖擀成饼状,用电饼铛煎至两面金黄即可。

招财进宝(大连鲍焖黑山猪肉)

主料:

选用黑猪精五花肉。

辅料:

大连鲍5头的5只,干花菇,八角。

调料:

鸡饭老抽,海天生抽,广东米酒。

做法:

1、干花菇提前泡好,改刀一切四备用;五花肉切成2.5×2.5厘米,入锅焯水,锅内放入少许用油。

2、热锅,倒入焯好的五花肉,煸出多余的油脂,把多余的油脂倒出,再下入泡好的花菇、八角,倒入少许用冰糖熬出的糖色,翻炒均匀至上色。

3、喷入适量广东米酒,翻炒出香味,加入适量纯净水,小火慢炖30分钟,随即放入杀好改好花刀的鲍鱼,小火焖制20分钟,待五花肉软糯适中,改大火收汁,即可上桌。

喜庆满天红(干椒丝牛腱肉)

主料:

牛腱肉。

辅料:

干椒丝,花椒。

调料:

美极鲜生抽,盐。

做法:

1、辣椒丝放入开水中,加入适量的盐略烫;熟牛腱肉切成条状,裹上生粉,入120度油锅中炸至干身,放入焯好水的干辣椒丝,炸干后迅速倒出。

2、锅留底油,先倒入花椒炒香,再下入炸好的牛腱和干辣椒丝,调入少许的美极鲜酱油,翻锅炒香,撒入葱花,即可出锅。

说明:

辣椒焯水是为了让干辣椒丝更加的有脆度,更加的入味。

幸福团圆烤全鱼(刘一手烤全鱼)

刘一手烤鱼是贵阳烤鱼的名片,此菜可用江团、草鱼、黑鱼代替。

主料:

草鱼1条。

酱料:

烤鱼料1包,老鸭汤1包,剁椒200克,老干妈半瓶,葱,姜,蒜。

调料:

盐,味精,鸡粉.

垫底料:

金针,莲藕,黄豆芽。

做法:

1、草鱼去鳞洗净,加入大蒜、大姜、大葱捞拌,肉质开始收紧后放入花雕酒和生抽腌制一个小时;将所有酱料放到料理机里打碎备用。

2、将腌制好的鱼放到烤鱼夹上,用木炭猛火翻烤15分钟,装盘。

3、热锅倒入高汤,加入打好的酱料,调入盐、味精、鸡粉,进行调味,把垫底料入盘,上面铺入烤鱼,倒入调好的料汤,撒上花生碎,加入薯条。

4、净锅倒入菜籽油,加入花椒、孜然粒、干辣椒炸香,上菜前浇在烤鱼面激香即成。

红红火火牛筋煲(明炉牛筋煲)

特点:

春节是万家灯火,如果一家人煲上这一大包牛筋煲配上一个卡磁炉涮点菜。热气腾腾。衬托出满满的新年味道。

主料:

选用牛腱花筋最好,普通牛蹄筋也可(也可加入牛腩一起制作,先煲蹄筋再放牛腩)

辅料:

姜,葱,八角,花椒,香叶。

调料:

蓉山泡椒酱,海天生抽,海天老抽。

做法:

1、热锅加水,倒入少许的色拉油与适量料酒,下入改刀成块的牛筋煮10分钟去异味,捞出备用。

2、另起锅,下入焯好水的牛筋,干煸至两面金黄色,盛出备用。

3、热锅入油,下入葱姜、八角,爆香后再放入花椒、蓉山泡椒酱、香叶爆香,调入海天生抽、海天老抽、味精和鸡精,加入适量的水和牛筋一起小火煲制1小时,即可上桌。



程海瑞(网名:Aa每食煮意)

红厨网《厨艺交流》栏目常驻师傅

河南安阳御宾楼厨师长

就手有财(口水猪手)

主料:

猪手5000克。

香料:

桂皮8克,肉扣3个,花椒3克,八角50克,良姜3克,干姜6克,黄枙子5个,白芷4克,白扣8克,小叶2克。

调料:

盐200克,鸡粉60克,雀巢美极鲜30克,味道美500克,花生酱15克,糖色45克。

做法:

1、猪手用喷枪燎毛,洗净后砍块切件;净锅烧水,下入姜片,倒入料酒,猪手下锅飞水。

2、另起锅烧热油,下入八角、花椒爆香,倒入高汤烧沸,再下入剩余香料、调料,待卤汤开后,下入猪手中火煮10分钟,再调小火煮40分钟,最后关火浸泡20分钟。

3、走菜时,取一份的量加热装盘,淋上汁水(勾薄芡)即可上桌。



刘显春

成都吃虾点蟹创始人兼厨师长

喜气洋洋(理塘土豆煎法式羊排)

主料:

法式羊排。

辅料:

理塘小土豆,青红椒片,辣椒丝。

调料:

蒜片,鲜迷迭香,孜然粒,辣椒粉,家乐鸡精,家乐黑椒汁,味精。

做法:

1、处理干净的法式羊排剔去多余油脂,抹入迷迭香、孜然粒、家乐鸡精、味精,腌制半小时。

2、腌制好的羊排用不粘锅加黄油慢火煎熟,再加入辣椒丝、蒜片、孜然粒一起炒香,调入家乐鸡精、味精,翻匀后撒入辣椒面,起锅放烧好的石板上(石板上垫吸油纸)

3、理塘土豆洗净,切成厚片,用烤箱烤熟,下锅,调入家乐黑椒汁,翻炒均匀,起锅装盘,放羊排旁边,即可上桌。

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