27款招牌特色家常菜！

麻辣石烹鱼

原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）

干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。

制作：

1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁：

将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。

红焖带皮羊肉

特点：

此菜羊肉酥烂，食肉后可用汤涮食各种蔬菜，酱香浓郁，适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调，具有“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”的特点，并且在传统口味基础上增加了腐乳等，很受食客欢迎。

原料：带皮鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。

自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。

自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。

制作方法：

1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。

2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。

3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。

玉林花江狗肉

原料：狗腩（选贵州花江农家土狗的腩）1500克。

调料：腊八蒜100克，贵州花溪辣椒10克，卤料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鲜酱50克，地扪茄汁60克，芹菜、胡萝卜各20克，盐2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，葱段、姜片各5克，上汤800克。

制作：

1、狗腩洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水中浸泡3小时，取出后入沸水中大火汆5分钟，捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄，捞出备用。

3、锅内留油50克，烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香，放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜，用味精调味后出锅，装入盘中即可。

特点：风味独特，腊八蒜的香味浓郁。

创新：此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来，将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜，风味别具一格。

蜂巢玉米

原料：罐装玉米粒200 克、鸡蛋2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。

制法：

1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用； 

2.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点

的面浆，再放入玉米粒搅匀； 

3.取一炒锅，置火上炙热，倒入色拉油烧至四成热，再倒出 1000 毫 升（待用），然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35 厘米），右

手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中，

使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状； 

4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆

时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成

过桥排骨

原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆250 克、葱花10 克。 

调配料：A 料（大葱6 克、老姜片4 克、香菜叶5 克、香芹节10 克、 排骨酱10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麦芽酚 1 克）。

B 料（八角20 克、山奈20 克、盐10 克）。

盐5 克、味精3 克、糖3 克、老干妈豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣红油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。

做法：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用A 腌料码味， 腌制2 小时，捡出腌料，卤制15 分钟捞出； 

2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出再

放入卤水锅中浸泡20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用；3、小土豆洗净，加入B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中

炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨；4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，

撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成

【豆酥制作】

原料：

去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精50 克，面包糠少许(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。

制作：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起

和匀，出锅装盆，随取随用

本草糯香上品牛

制作：

1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉2 克拌匀；

2、牛黄瓜条肉500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没

过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长8 厘米的粗条； 

3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20 分钟，取出装盘，用薄荷叶2 克、青柠檬20 克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨2 千克剁成大块，冲水1 小时(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)，焯水后放入不锈钢桶内10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余6 千克时，倒入香料包（香叶20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 个、丁香10 克）和盐100 克，大火烧30 分钟，捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料：雪糕2 只。

配料：威化纸5 张。

配料：鸡蛋3 只、面包糠150 克。

制作:

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实；

3、裹蛋液滚面包糠；

4、下6成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

橙汁松鼠鱼

主 料：草鱼1 条、鸡蛋黄2 只 。

配 料：核桃300 克、姜汁30 克 。

调 料：浓缩橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食盐5 克。

制作：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀； 

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；3、取锅烧油至6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出

控油，摆好造型。；

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用； 

5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料

煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可。

客家肚包鸡

主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克），母乌鸡1 只（约800 克）。 

配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。

调料：盐5 克、小苏打2 克(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油

各适量。

蘸料：

油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1

小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧

热的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

制作： 

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来

去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净； 

2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚

里； 

4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包

鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开； 

5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱

姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

制作：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

脆皮鸡

原料：仔鸡1只(重约1500克)。

调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。

制作：

1、仔鸡宰杀治净。

2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。

4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。

制作关键：

1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

脆皮乳鸽

原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

制作：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

制作关键：

       2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。　

菜豆腐炖酥肉

主料：去皮猪五花肉适量

辅料：面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适量

配料：姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量

制作：

1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。

2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。

鲜花椒蒸笋壳鱼

用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁，为成菜带来一抹鲜甜，鱼肉滑嫩，略带麻辣，回口微甜。

原料

笋壳鱼1条（约1000克），丝瓜段50克。

调料

自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鲜花椒5克，盐、味精各2克。

制作流程

1、笋壳鱼宰杀治净，剁下头尾，去骨取肉，将鱼头一开四，鱼骨改成小块，鱼肉斜刀片成大片，纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。

2、取长盘一只，先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型，入蒸箱蒸4分钟，取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片，再蒸2-3分钟。

3、蒸鱼的同时，起锅入底油烧至四成热，下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香，下入丝瓜段炝炒出香，加盐、味精调味，将丝瓜拣出，摆在蒸好的笋壳鱼两侧，其余辅料浇在鱼身表面。

4、锅入自制味汁烧开，起锅均匀地淋入盘中即成。 

自制味汁

锅入清水5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。

糊辣黑椒牛蛙

原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。

调料：

A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）

B料（盐、鸡精、味精各5克）

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）

生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。

4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。

5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。 

复合豆瓣酱：

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。

自制香辣油：

1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。

2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。

秘制牛蛙香料：

1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。

田坝坝跳水鱼

主料：花鲢鱼

辅料：蛋清、

调料：葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉

制作：

1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

关键：炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。

黑白胡椒大虾

原料：

阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量

制法：

1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。

2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。

3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。

金汤酸辣冷锅蛙

这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品，此菜在调味时以冬阴功酱为主，添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感，成菜汤底呈鲜亮的橘黄色，闻之令人垂涎欲滴，食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口，大家不妨试做一下。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀，下番茄50克炒至发红，加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开，下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分钟后捞出底料，垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克，调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即可起锅盛入煲中。

风干羊肉炖土鱿

我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙，鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干，易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无，连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散，香味得以凝结浓缩。

风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起，做法大同小异，大厨们在此基础上进行改良，将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合，成菜鲜美异常，口感富有嚼劲。

制作流程：

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。

2、锅入色拉油200克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段500克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。

制作风干羊肉：

绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。

技术关键：

1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。

粉丝鳝鱼

原料：去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。

制法：

锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。

大董家烤鸭

主料：6斤左右北京填鸭，净膛鸭胚在零下15度的冻冷库内冷冻48小时，22度恒温风干20小时

辅料：山东大葱、优质黄瓜、白萝卜、心里美、哈密瓜、白糖  

辅料：葱丝切成7厘米长、0.2厘米见方的长条，黄瓜切7厘米、0.6厘米见方的长条，白萝卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米长、0.5厘米见方的长条

配份标准：

主料：净膛鸭胚4.8斤左右                   

辅料：葱丝：1.2两一份，黄瓜：2两一份，心里美、白萝卜、哈密瓜。                   

调料：甜面酱：4两一份，白糖共4两，甜面酱（所用调料：胡椒粉、白糖、香油）

制作：精品烤鸭选用上等枣木，220度炉火烤制60分钟即可，烤制后鸭脯饱满，色泽金黄，颜色均匀，脂肪含量在15.7%左右

技术关键：炉温调制到220度，中火烤制。

烹调方法：挂炉果木烤鸭。

标准盛器：38*22厘米大卡条盘。

菜品服务要求：堂片（现场片制），皮肉相兼，片成鱼鳞片，在108片左右，均匀码放在器皿中，鸭皮可以沾白糖吃。

特点：外焦里嫩，香气四溢，酥脆爽口，浓香四溢。

特色：北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：

讲究季节： 

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜。

讲究吃法：

（1）因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。

（2）片片有皮带肉，薄而不碎。一只3公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 

讲究佐料： 

烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

第一种：

用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种：

蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种：

有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据中国烹饪大师成都蓉城港湾总经理汪世容介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。 

讲究佐食：

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。 

大董家烤鸭的特色：油脂少，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

香炒鹅脯肉

原料：鹅脯肉200克

调料：

脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。

2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。

     香辣脆皮猪手

材料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。

调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。

制法：

1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

手抓香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

制作：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

秘制鸡

原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克。

调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。

制作流程

1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。

2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。

3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。

特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。

备注：复合油的制作：

原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：

1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。

2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。 

飘香排骨

主料：猪干排200克。

辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。

调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。

制作流程：排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。 

酿茄子

原料 

长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽
做法

1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽，进行搅拌，然后腌制15分钟；

2、腌制过程中，把茄子切段，然后再一分为二；

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；

4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；

5、锅烧热油，并放入茄子，炸至金黄，再翻至背面，然后盛出备用；

6、锅中剩底油，放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料，然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；

7、收汁完成，装盘上桌。