馅饼本一家，细分皆不同！大家都喜欢吃馅饼，因为一口馅饼下去既有蔬菜又有肉，还包含了主食，便捷味美！但馅饼实际上是个大家族，细分起来又有很多种类。有的吃起来酥脆可口，有的吃起来皮薄馅多，有的吃起来劲道弹牙，有的吃起来喧软蓬松。看着挺复杂，其实区别都在面皮上。一样的馅料，不同的和面方式就可以做出不同口感的馅饼。 面团的种类其实面团主要分为死面，发面和烫面三种。 死面就是不经过发酵的面团，口感劲道，大多数常见的用于面条，油饼，饺子皮等制作。和面时一般会在面粉中加盐，因为盐可以增加面团筋性，其次用凉水和面，也是为了不破坏面粉的筋性，保持劲道的口感。 发面是指在和面过程中加入酵母发酵而成，口感喧软蓬松，多用于馒头，蒸包，面包等食品的制作。和面时一般在面粉中加入白糖促进发酵，用温水和面。 烫面是指先把面粉用热水和面。口感劲道Q弹，比死面还要有嚼劲。多用于制作油饼，糖糕，馅饼等。做出成品微微透亮，颜色略重，皮很薄。  做馅饼的面团是用什么面？介绍完了面团的大概分类，我们接下来在说做馅饼用的面团，虽然馅饼种类繁多，但是万变不离其宗，无外乎也是这三种和面手法，只是软硬程度和操作手法略有不同。 第一种~酥掉渣  先说第一种酥脆掉渣的馅饼，在早餐摊上可以看到很多卖油酥馅饼的，这种馅饼咬一口酥的掉渣，外皮金黄酥脆馅料多以牛肉大葱为主，那么这种酥脆的外皮是如何做到的呢？主要有3点。 第一首先面要选用死面，就是不经过发酵的那种面。 其次面不早太硬，比我们正常的面团要稍微软一些。 第三是重点，就是要刷油醒法！活好的面团分成一样大小的面剂并揉成粗条状，然后表面刷油，醒发3个小时以上，最好是过夜。这样经过长时间醒发的面团延展性很强，面皮可以擀的很薄。【如果想做到酥掉渣除了面团以外，还要在做馅饼时多刷油酥，油酥可以让馅饼皮层层分明，又薄又脆。还有一点就是在烙饼时多放油，吸饱油的外皮才能金黄酥脆，咬一口掉渣】。   第二种~皮薄馅足 用醒发过的面除了做油酥馅饼以外，还可以用来做韭菜素三鲜馅饼，经过刷油醒发的面延展性强，可以把面皮擀的很薄的长方形大面片，然后在面片上铺放入馅料卷成长条，最后边拽边盘成圆形的生胚，这样烙出的馅饼可以达到皮薄如纸的效果。  第三种~劲道有弹性 想吃劲道弹牙又不会发硬的馅饼，依然需要用死面，但是用普通的面团去做，馅饼凉了以后会变硬，那该怎么解决这个问题呢？答案就是需要把面团和成特别湿的面团，而且不需要用手和面，在面粉中加入一勺盐，直接用筷子边倒水边搅拌，搅拌到没有颗粒状，并且插根筷子不会倒的稠度就可以了，在表面刷一层油开始醒发，同样醒发3个小时以上。  取出醒发好的面团，在面板上平铺上一层厚厚的面粉，直接把湿面团倒在面板上整理成同等的面剂子，包入馅料就可以了【这里要注意的就是面剂太软并且粘手，直接在面板上包馅料就可以了，包好的生胚醒发一会在入锅中烙，防止露馅】。这样的和面方式可以做各种馅料的馅饼，肉的素的都可以。    第四种~喧软蓬松 想吃又软又蓬松的馅饼怎么做？其实和上面那个做法是一样的，不过区别就是这次是用的发酵过的面团。和面时面粉中加入一勺白糖，温水中加入酵母，然后一边用筷子搅拌面粉，一边加酵母水搅拌成湿性面团，和刚才一样插入筷子不会倒的稠度就可以，然后开始发酵面团至蜂窝状就可以了。 使用方法也是同上，在面板上撒一层厚厚的面粉，直接把面团倒在面板上整理成长条状。然后切成同等大小的面剂，最后包入馅料做成生胚，下锅烙至两面金黄就可以了。这样做出的馅饼喧软蓬松，凉了也不会变硬，口感很好，并且容易消化，家中有老人和孩子的建议做这种发面的。这种的面团用来做甜的，肉的，素馅的都可以。 最后一种~半烫面 还有一种面团是半烫面的，一半热水一半温水和面，活成偏软一点的面团，把面团擀成一张大饼，然后给饼上均匀的涂满肉馅，用刀把面饼划成#字形，然后互相叠加成饼状，最后用油烙饼，这样做出来是千层肉饼，这样的饼层面丰富，表皮酥脆，内里面饼弹性十足，每一层中间都夹着薄薄一层肉，特别好吃。也可以用来在家做油饼使用，或者做韭菜盒子也可以用半烫面。  笔者絮叨时间： 我经常做的就这几种，这是根据自己做饭经验而谈，可能不是很全面，希望能给大家带来灵感和帮助，谢谢大家的支持！另外我之前发的文章里面有做酥脆馅饼的详细教程，喜欢的可以自己去翻看。 |
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