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酿造酱香酒时为什么要加稻壳?

2020-01-17  英网文华...

白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一,在中国具有悠久的历史,也是人们生活中主要的消费品。白酒酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制密不可分,在白酒酿造用辅料中使用量最大的稻壳被纳入了高品质白酒绿色生产链中,以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。

消费者都知道酿酒需要用粮食,并且粮食的种类、好坏都直接决定着成品酒的品质和口感,但是在了解酿酒之后,就会更加的对白酒的酿造过程以及中间的纷杂的程序所感兴趣,而一些看似很无用的东西却也起着较为关键的作用。比如:稻壳,在人们印象中,此类东西应该没有任何用处,但是酿酒却需要,那为什么要加入稻壳呢?又需要加多少呢?

稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

用稻壳量大,发酵界面大,带入氧气过剩,好氧细菌生长繁殖快,厌氧细菌生长过缓,导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小,带入氧气过少,糖化不彻底,前期发酵不升温,降低出酒率。因此,稻壳用量多时要求入池温度低,反之亦然。此外,固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反,曲药的发酵力和稻壳用量成反比。



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