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大米酒白酒变红色什么原因?

2020-01-17  英网文华...

我也做过米酒,低度的,没有经过酒醅蒸馏,米在下面,上面的就是酒,也是红色的,不过我主做高粱酒,米酒还是没有高粱酒纯厚,高粱酒要比米酒层次感丰富些。

用于米酒生产的酒曲有民间传统曲、工业化生产的曲和纯种根酶曲3类。其中,根酶曲是所有米酒发酵所必需的微生物菌种。糯米经过浸泡和蒸煮,淀粉颗粒会充分吸水糊化,有利于根酶菌的糖化作用,即淀粉加水分解成甜味产物的过程。

糯米酒发酵过程中糯米变红的原因,是由于发酵过程中感染杂菌造成的,主要为曲霉菌类,但这不同于专门发酵制作的红曲米。原因就是发酵曲不同,红曲米是由红曲霉菌专门发酵制作,而制酒过程中糯米变红是多种杂菌造成的,当然也包括了红曲霉菌,也有可能含有腐败菌属



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