非佃非橂，是𩸎也！

𩸎鱼，又名水𩸎。《康熙字典·鱼部·八》𩸎：《字汇补》音定。《潮语僻字集注》说的更清楚，如下图：

“夫水族之多莫若鱼，而名之异亦莫若鱼”（明朝屠本畯《闽中海错疏》）。一鱼多名，或多鱼同名，各有理据。𩸎鱼的学名为龙头鱼，属于狗母鱼科龙头鱼属，其中文正名是：印度镰齿鱼。𩸎鱼肉腯腯的，全身是水，一口咬下去真有点扑空的感觉。聂璜在《海错图》中称它为“水沫所结而成形者”，说的很生动，就像大海诞生的一个龙形泡沫。

清聂璜《海错图》

南宋宝庆年间所编的《四明志》中就有𩻣鱼的记载：“鱼身如膏髓，骨柔无鳞。”可见人们食用此鱼至少已有七百多年的历史。光绪《揭阳县正续志》说龙头鱼又称“𩻣鱼”，说它“身柔骨软，鳞细口阔齿多”，“𩻣鱼无骨，腴腻如膏”；《海味索隐》说它：“丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶……此水族中上品也。一作风𩻣，土人呼为豆腐魚。”

   聂璜《海错图》中还这样表述：龙头鱼也叫“水澱”。“澱”通“淀”，意为此鱼就像水沉淀而成的一样，在福建等地，也仍有将龙头鱼称为“水淀鱼”的说法。事实上，在宋代的韵书《集韵》中，“橂佃澱淀”四字都是“堂练切”。故而，潮汕口语将“𩸎鱼”选称为“橂鱼”，书写常用同音字“佃”或“殿”“第”。《汉典》解释：“木理坚密也。”如“橂过铁”。橂的反义词即为“冇”，意思是不坚实、虛弱或者表示未成熟，如“冇粟”、“冇菜頭”、“冇蟹”。可知潮汕人对物产的命名既风趣又内涵，取的就是一个好意头。另有说：𩸎鱼是“海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”。虽是𩸎鱼低贱，但居然到了“食者耻之”的地步，连穷人购买，都要偷偷摸摸藏在衣袖里，故写成“佃鱼”也在情理之中。

    𩸎鱼生活于沿岸海域及江河出海口处，每年春季产卵，潮汕沿海均有产，每年农历四月至八月是𩸎鱼的讯期，潮汕渔歌有：“四月梅落沟，乌鱼乌乌甭梳头，𩸎鱼软身又软骨”。这个季节，在潮汕的新溪、壩头等河口，都有专门捕捞龙头鱼的“𩸎鱼莲”（俗称“放莲”的流刺网）。所捕获的𩸎鱼以两胸鳍和两腹鳍都是黑色为特征，俗称“乌须𩸎”，滋味最为鲜美。由于𩸎鱼全身柔软，只剩嘴硬这个特点，便用俗语：“𩸎鱼硬支嘴”，来讥讽那些只会嘴上说说并无实际本领的人。

潮汕食俗认为𩸎鱼最适宜制汤，并且俗成𩸎鱼煮汤标准配料：葱、芜荽、冬菜、鱼露、味精、胡椒。民间家常菜还有“𩸎鱼煮咸菜”、“芜荽𩸎鱼汤”、“炊冬菜𩸎鱼”、“𩸎鱼烙”等。

   芫荽𩸎鱼汤是潮汕一道家常味美的靓湯，将𩸎魚洗淨，去头、內脏，解切为2-3段，用少许魚露醃制5-6分钟，将其放入烧开的水中煮约五分钟，用魚露、胡椒粉、芹菜、麻油调味即可。芫荽性溫味辛，中医认为有发汗、透疹、下气、健胃的功效；𩸎魚气味鮮美、清润，具清热、下气、健脾、益气的功效；菜品取材方便，烹制简单快捷。鮮嫩可口，爽滑鲜甜，入口即化，乃处暑养生之首选。