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五香驴肉 (一 )配方 1.主料驴肉50公斤。 2.辅料丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陈皮250克，草果100克，良姜350克,肉桂150克;甘 草100克，山楂200克，食盐2公斤。 (二)加工方法 1.腌制将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驴肉，用食盐5 公斤，火硝150克，料酒250克，将肉料柔搓均匀后，放在腌肉池或缸内每隔8 小时翻1次腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克肉下池后腌制5一7天，每天翻肉1次。 2.焖煮 将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，洗净 捞出放在案板上离去水分。尔后，将驴肉、辅料放进老 汤锅内，用大火煮沸2 小时后改用小火，焖煮8一10个小时出锅即成品。 (三)产品标准色佳味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味久长。 |
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