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2020春节热菜清单,八荤八素,照着做就好吃,学会过年有菜谱了

2020-01-18  一花一世...

2020春节热菜清单来了!

新年的脚步越来越近了,年味儿也越来越浓了,前几天分享了12道凉菜的做法,好评如潮。同时收到许多小伙伴发来的私信,让我分享一些好吃的热菜。今天就给大家推荐16道适合春节宴客的下饭好菜,八荤八素,照着做就好吃,学会过年有菜谱了。

八道荤菜

第一道:豉油蒸大鱼头

主要食材:大鱼头、蒸鱼豉油

1.买回来的大鱼头要清洗干净,用料酒和胡椒粉腌制10分钟以上,去除腥味。

2.在盘子底部放姜片和葱段,这样做不仅利于空气流通,还能使葱姜味道从下往上的散发,直至鱼肉,起到去腥提香的作用。

3.蒸大鱼头一定要用大火,等锅上气后再放大鱼头,不能冷水上锅,否则鱼肉腥味重,味道不鲜美。大鱼头入锅后,淋上30毫升的蒸鱼豉油,大火蒸12-15分钟就可以,时间要根据鱼头的大小来定。

4.大鱼头蒸好后,盘子里会有很多汤汁,我通常会将汤汁全部倒掉,撒上葱花,再淋上蒸鱼豉油。因鱼头只靠豉油提味,所以第二次用量要比第一次多一些,50毫升左右就可以。

5.最后淋上刚烧好的热油,激发小葱与豉油之间的香味,使味道浓郁又鲜美。

第二道:可乐排骨

主要食材:小排、可乐

1.准备葱节、姜片、香叶、八角、肉桂、冰糖、白芷,一瓶可口可乐。

2.排骨洗净后,冷水下锅,并淋入料酒和姜片去腥,焯水3-5分钟。这一步很关键哦,这样做肉质松软,还能有效逼出血水和杂质。

3.焯水后,开始炒糖色:小火凉油放冰糖,把冰糖慢慢炒出焦红的颜色。

4.接着放入排骨翻炒,让排骨均匀裹上糖色,淋入料酒炒出香味。然后倒入可乐、生抽、老抽、盐适量,并放入步骤2准备好的大料。

5.小火慢炖45分钟的时候,就可以转大火收汁。很多人觉得可以出锅了,那就大错特错了。在收汁的时候多放一样调味品才能香而不腻,就是香醋,这个小诀窍很多人都不知道。

第三道:平菇炒肉片

主要食材:里脊肉、平菇、蒜苗

1.将平菇叶片撕成小朵,冲洗干净之后,放入盐水里浸泡10分钟以上,这样清洗更干净,吃起来也放行。10分钟后,将平菇轻轻攥去水分,装盘待用。

2.准备蒜苗段和蒜末,猪里脊切薄片,用料酒、生抽、盐、淀粉腌制15分钟。淀粉必放,可锁住肉的水分。

3.油温6成热,放肉片进行滑炒,炒至变色捞出。油温不能太高也不能太低,这样炒出来的肉片香嫩不发柴。

4.锅中留的底油爆香蒜末,放平菇翻炒,同时要放蚝油和盐调味,这样做平菇才会更入味。平菇炒到完全变软,再将肉片放进去一起合炒,撒少许白糖就可以,不仅提鲜还会使味道更融合。

5.平菇炒到水分快要收干的时候,放蒜苗段提香,翻炒均匀就可以出锅啦。出锅前淋入少许的芝麻油,吃起来会更鲜美可口。

第四道:滑蛋炒虾仁

主要食材:虾仁、鸡蛋

1.虾开背去虾泥,因虾身上都有黏液,用水简单冲洗一下还不够。我每次都会用盐和淀粉轻轻抓揉几下,然后用水冲干净,更能去除身上的黏液,这样处理的虾清爽又干净。

2.虾洗干净后,先腌制:料酒、淀粉、盐、胡椒粉,腌制15分钟就可以。

3.碗中打入4个鸡蛋,放入葱花和盐调味。要将蛋液充分打散才可以,打出丰富的泡沫,不需要放水和淀粉。

4.热油先爆香虾仁,炒至虾仁卷曲变色后,立即关火。这时候的锅底温度非常高,千万不要着急倒入蛋液,要等40秒,再淋入蛋液。如果马上倒入蛋液,蛋液就会立刻凝固成形,口感发老哦。

5.倒入蛋液后,开火转成最小火,用铲子轻轻推动蛋液,大约15-20秒就可凝固,马上关火。如下图,如果喜欢吃这种湿哒哒的感觉,就可以马上出锅了。

6.我们家都不喜欢吃湿嗒哒的滑蛋虾仁,每次当蛋液成型还是湿哒哒的时候就关火,利用锅内的余温,停留10秒钟再出锅。

第五道:红烧栗子鸡

主要食材:鸡腿肉、毛栗子

1.我买的是鸡腿肉,直接让店家斩成块,制作起来既方便又快捷。也可买半只鸡来烹饪,根据个人喜好来定哦。

2.准备葱节、姜片、大蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、冰糖。我每次做红烧栗子鸡必放大蒜,而且要多放一些才好吃,不用切片,要整颗才行。

3.买的毛栗子要煮一煮,方便去壳。先在毛栗子的表面用刀划一个口子,冷水下锅煮10分钟,出锅后晾到不烫手,就可以轻松去壳了。

4.鸡肉冷水下锅,淋入料酒,焯水3分钟即可。锅烧热放油,小火炒冰糖,炒出焦糖色,再放鸡块翻炒。这个步骤一定要小火,以免扒锅,炖出来的鸡块会发苦。

5.鸡肉翻炒至上色,放入步骤2准备的大料,小火慢慢煸炒,大概30秒就能闻到食材的香味。

6.接着放入热水,水量刚刚没过鸡肉就可以,同时淋入老抽、生抽、料酒、盐调味。

7.小火慢炖30分钟,在15分钟的时候放入剥好的毛栗子,最后大火收汁即可。在出锅前放点香醋,不仅提鲜还解腻。

第六道:鸭血炖豆腐

主要食材:鸭血、嫩豆腐

1.嫩豆腐和鸭血切小块之后,要依次进行焯水。水煮沸后,撒一点盐,放嫩豆腐煮2分钟捞出,能去除豆腥味,且不易碎烂。嫩豆腐捞出后,放鸭血焯水3分钟,同时淋少许料酒去腥味儿。

2.热油爆香蒜末,放1-2勺郫县豆瓣酱炒出红油,加水煮沸。

3.水煮沸再放鸭血和嫩豆腐,轻轻推动,不要大力搅拌。接着放白糖、蚝油、生抽调味,我每次做都不会放盐,因为豆瓣酱很咸。

4.水量没过食材就可以,小火慢炖5分钟,接着淋入水淀粉和一点香醋,转大火收汁就可出锅。香醋不仅提鲜,还有去腻提香的作用。

第七道:电饭锅烧鸡

主要食材:母鸡、葱、生姜

1.用牙签在鸡身上来回扎一扎,这样做更入味。

2.把鸡放在一个大容器里,淋上三勺生抽,两勺老抽,两勺盐,两勺白糖,一勺料酒,一勺蚝油,一勺花椒粉。用姜片擦拭全身去腥,并用双手给鸡做个按摩让调料更入味,8-10分钟就可以。给鸡按摩完之后,把小葱和姜片塞在鸡肚子里。

3.最后把鸡用袋子装起来,并放入5-6片的姜片和小葱,加几粒花椒增加点香气。(姜片要多放一些)我通常会放冰箱冷藏三个小时以上,时间来不及1-2个小时也是可以的。时间久一些的话,鸡肉会更加入味。在这期间隔着袋子再给鸡简单按摩几下,使调料更加均匀。

4.三小时后,在电饭锅底部铺上小葱和姜片。放上腌制好的鸡肉,并把袋子里的调料汁淋在鸡肉上。

5.盖上电饭锅,按煮饭键。每家电饭锅的性能不一样,我家电饭锅的煮饭键就是蒸米饭键,是40分钟。自动跳键后,再按煮饭键20分钟就可以关掉电源。其实40分钟就可以吃啦,但是再煲20分钟,肉质更加酥烂离骨,香味浓郁。

第八道:元宝红烧肉

主要食材:五花肉、鹌鹑蛋

1.五花肉不要去皮,洗净直接切成块状。准备姜片、葱段、大蒜、冰糖、肉桂、草果、八角、香叶。

2.鹌鹑蛋冷水下锅煮8分钟捞出,冷水冲凉方便去壳,在剥好的鹌鹑蛋上面用刀划2-3刀更入味。

3.五花肉先冷水下锅,放料酒和姜片,焯水3分钟捞出。

4.锅中凉油放冰糖,小火慢慢炒到冰糖融化,呈焦糖颜色再放五花肉。切记:一定要小火炒糖色,以免炒糊,否则炖出来的红烧肉吃起来会发苦哦。

5.接着放五花肉,翻炒至上色。放入步骤1的所有大料,同时淋入老抽、生抽、料酒、盐调味,加入滚水慢炖1个小时。

6.鹌鹑蛋在加水后就放锅里一起炖,一个小时后转大火收汁,不要收的太干,红烧肉上面裹上浓浓的汁才好吃。收汁时必放2勺香醋,这样做去腻提香,肥而不腻。不用担心有醋的酸味,在收汁的时候很快就会挥发掉。


八道素菜

第一道:蚝油杏鲍菇

主要食材:杏鲍菇、大蒜、蚝油

1.杏鲍菇洗净后,切成厚片。用刀在杏鲍菇的一面多划上几刀,不要切断。这样做不仅好看,会更入味。

2.油烧热后,转中火放杏鲍菇煸炒。杏鲍菇翻炒至两面金黄后,再放蚝油、蒜末、适量盐。如果没有蚝油或者不喜欢蚝油,可以改放生抽。

3.因为杏鲍菇遇盐后,会出大量的水分。所以要先煸炒杏鲍菇再放盐,杏鲍菇表面微微焦黄吃起来才香。

4.保持中火不停的翻炒,直到收汁,撒入葱花翻炒均匀,出锅前淋一点芝麻油即可。

第二道:酸辣土豆丝

主要食材:土豆、尖椒

1.土豆一定要用刀切,刨丝器刨出的土豆丝口感不佳,切好的土豆丝要多冲洗几遍,用手轻轻抓揉,直到水变的清亮。最后用清水浸泡起来,防止氧化、发黑。

2.热油爆香大蒜和辣椒,接着放入土豆丝快速翻炒使其均匀受热,同时淋入香醋、白糖、盐调味。准备出锅前再放点香醋,味道不输饭店。

3.整个烹饪时间不超过40秒,出锅前要多做一步才可出锅,就是放点醋。第一次放醋是为了提香,使土豆丝爽脆的关键步骤,但酸味很快就会挥发掉;第二次放醋才能使土豆丝有酸辣的口味,吃起来爽口又开胃。

第三道:红烧素鸡

主要食材:素鸡

1.素鸡切成厚片,厚一些的口感更佳。准备大葱、大蒜、辣椒、香叶、八角、桂皮。

2.平底锅中放油,依次放入切好的素鸡。小火慢煎,直到两面金黄,盛出备用。

3.素鸡煎好后,开始红烧。炒锅中放油,先炒糖色,用冰糖或白糖都可以。接着放煎好的素鸡,同时放入葱节、大蒜、香叶、辣椒、八角、桂皮。小火煸炒30秒,炒出香味,再加入热水。

4.水量没过食材就可以,同时淋入生抽2勺、老抽1勺、香醋半勺、少许盐、进行调味。我每次做红烧素鸡都会放一点香醋,味道特别香,不用担心会有醋酸味儿,很快就会挥发掉。

5.小火慢炖10-15分钟,时间太久素鸡会炖烂,且不成形。至少10分钟,但不超过15分钟,这样炖出来的口感刚刚好,外焦里嫩,越嚼越香。

第四道:醋溜包菜

主要食材:包菜、小米辣椒、大蒜

1.炒包菜一定要用手撕,撕成小块后,清洗干净。

2.在下锅炝炒之前一定要多做这一步:焯水。很多人炒的不好吃,是少了这一步。水煮开后放入包菜,焯水30-40秒,并淋入一点橄榄油或者色拉油,颜色翠绿,营养不流失。

3.焯水后的包菜要用冷水冲凉,这样口感会更佳。热油爆香小米辣椒和蒜末,小米辣椒或者干辣椒都可以。

4.接着放包菜,淋入一勺白糖,一勺香醋,适量盐,大火快速翻炒。我喜欢再放半勺生抽调味,出锅前淋一点香油即可。

第五道:粉丝蒸娃娃菜

主要食材:娃娃菜、粉丝

1.娃娃菜冲洗干净,连着菜梗对半切开,取一半再对半切开。最后分成四小份,一颗娃娃菜可以分成8小份。

2.把娃娃菜摆放在盘子里,放上泡好的粉丝。粉丝不用水煮,提前用热水泡软就可以。

3.热锅凉油放蒜末,小火慢慢煸炒出香味,淋入生抽、蚝油、白糖、盐、清水调味,煮到冒泡泡就关火。

4.将蒜蓉料汁淋在娃娃菜上面,上笼大火蒸10分钟就可出锅。出锅后撒上葱花或枸杞点缀,好看又好吃,如果觉得味道淡,再淋少许生抽就可以。

第六道:家常蒸蛋羹

主要食材:鸡蛋、温开水

1.两个鸡蛋打散在碗中,用打蛋器充分打散。很多人在蛋液打散之后就开始过滤浮沫,别着急,等加入温开水后再过滤。

2.往蛋液里加入温开水,鸡蛋和水的最佳比例是1:1.2,不超过1.5倍,太多不定型,太少口感偏硬,不松软滑嫩。温开水和蛋液混合后不要大力搅拌,朝一个方向轻轻搅拌均匀就可以。

3.将混合好的蛋液过滤2遍,没有浮沫才能上锅蒸。这一步是决定蛋羹是否细腻的重要步骤,如果还残留有小气泡,可用勺子轻轻撇去。

4.我蒸蛋羹都是冷水上锅,不用保鲜膜,用一个盘子倒扣在上面就可以。锅上气后,转中小火蒸10分钟就可以,不超过12分钟。

5.出锅后在蛋羹上面划几刀吃起来更入味,撒葱花,淋少许生抽和香油就可以吃啦。

第七道:西芹炒百合

主要食材:西芹、百合、枸杞

1.西芹必须去掉上面的筋,否则影响口感,还容易塞牙。给西芹去筋很简单,从两端折断一小节,撕下去就可以。

2.超市买的鲜百合,把鲜百合处理干净,冷水中浸泡十分钟。

3.西芹改刀后,和百合、枸杞一起进行焯水。水煮沸后,同时倒入西芹、百合、枸杞,10秒钟就可以捞起,不超过15秒。捞出后立即放入冷水中,使其脆爽。

4.热油爆香蒜末,放入焯水后的西芹、百合、枸杞,快速翻炒。

5.必须要大火快炒,放一勺盐,半勺白糖翻炒几下,接着淋入水淀粉,少许味精翻炒均匀,就可以出锅啦。整个烹饪时间不超过40秒,这样炒出来的西芹百合质嫩脆爽,口感更佳。

第八道:小白菜烧油面筋

主要食材:小白菜、油面筋

1.小白菜洗净沥干水分,因为叶子有点大,就将其分成两半,在炒的时候很方便,吃起来也方便夹起。油面筋用手掰成两半,比用刀切更入味。

2.锅中油烧热,放蒜末和辣椒爆香,接着放小白菜和油面筋,大火快速翻炒。

3.同时淋入蚝油、白糖和盐进行调味,翻炒至油面筋完全变软,就可出锅。再出锅前淋少许的芝麻油,味道更加鲜美。

4.小白菜遇热后会出少量的水分,刚好油面筋又非常吸水,它们两个的味道相互渗透,吃起来津津有味,比肉还香。

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