15款大厨拿手特色农家菜

水阳三宝

初加工：

1、水阳茶干350克清洗干净。

2、水阳鸭脚包100克放入容器内，加入葱段、姜片、料酒各5克，大火蒸制40分钟。

3、咸鸭100克用清水浸泡1小时祛除多余的盐分，加入葱段、姜片、料酒各5克，大火蒸制40分钟。

熟处理：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，八角1颗炒香，放入高汤1千克、三种处理好的原料和魔芋结100克，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐5克调味，出锅装入烧烫的沙锅内，撒入安徽红辣椒糊15克、老干妈豆豉50克、香菜1克，上桌后加热食用。

安徽红辣椒糊：

新鲜的红辣椒5千克洗净，晾干水分后切成小片，加入盐400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌匀，装入玻璃容器内，密封后腌制1个月，取出用粉碎机充分粉碎即可使用。

招牌鮰鱼汤

原料：

鮰鱼一条（约600克），山药泥10克，山药片、青椒块各20克，姜片

调料：

盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克，混合汤1000克，黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克，红泡椒酱5克，色拉油

制作：

1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块，大火煎至两面金黄盛出。

2、另起锅，滑透后下猪油、菜籽油，下鱼块，烹入广东米酒，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤，加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开，下山药片，继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。

山药泥：

铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。

制作关键：

1、下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。

2、秘诀有两点：一是煎鱼时要中途换油，因为第一次煎鱼的油腥味较浓，用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味，所以要换混合油重新煎制；二是鱼煎好后冲入混合汤。

3、煮汤与红烧的改刀方法不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。

大蒜肥肠鸡

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。

调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

制作：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

糖茄沙拉虾球

主料：

大虾12只约600克。

配料：

卡夫奇妙酱100克，西红柿沙司40克，炼乳30克，鸡蛋黄四个，生粉100克。

调料：

盐。

制作：

1、先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用。

2、鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐7克，将虾球上浆用五成油温炸熟，倒起。

3、将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀，放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀，即可装盘。

注意事项：

最后炒的过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。

酸豆角爆鸡胗

原料：

酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。

调料：

美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

制作：

1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。

2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。

3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。

4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。

妈妈嫩兔仔

原料：

兔仔肉500克。

调料：

A料（辣椒酱80克，岐山辣面50克）

自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）

美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤600克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克。

制作：

1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。

2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。

炭埋纸包鸽

原料：

鸽子4只（毛重300克/只），条纹纸2张。

调料：

美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克，家乐牌鲜露4克，麦芽酚、肉宝王各0.6克，盐、糖各6克，味精8克。

制作：

1、鸽子宰杀，去皮和内脏，整好形。

2、将所有调料拌匀，均匀地涂在鸽子表面和内膛，腌制30分钟。

3、用条纹纸将鸽子包好（包1层即可），埋入烧好的木炭中炙烤45分钟（放入鸽子后不用再加木炭，用余温熏烤即可），取出，用毛刷刷去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、将处理好的熟鸽子放入微波炉，高火打3-5分钟取出，上桌前改刀装盘即可。

小提示：

将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分，使鸽子表面收紧，可根据所用设备的情况灵活掌控时间。

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋上过油杭椒、红椒圈即可。

秘制桶香鸭

原料：

微山湖鸭1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、葱段、香菜末各30克，青红椒片各20克。

调料：

辣妹子酱20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末），红油20克，香料油60克，高汤适量。

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀，腌制20分钟。

2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

苗家跳水鱼

原料：

鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克，圆葱粒、红椒粒各100克，葱花、葱段、姜片各8克。

调料：

蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油各100克，鸡粉、白糖各5克，料酒8克。

制作：

1、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。

金牌全兔

原料：

宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。

调料：

玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦记海鲜酱1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30克。

制作：

1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。

制作关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。

肥牛煮燕饺

原料：

冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。

调料：

小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）

A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）

精炼香辣菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。

制作：

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。

4、另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。

豆浆煮三鲜鱼

初加工：

黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净，在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀，土鲶鱼剁成10大块。

熟处理：

锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入三种鱼，小火煎至色泽金黄，倒入矿泉水，开大火烧至水沸，倒入豆浆500克，继续用大火煮至鱼肉全部成熟，放入盐10克和青椒圈100克烧开，出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内，上桌后继续加热食用。

香蕉爆鳝背

原料：

黄鳝400克，香蕉300克。

调料：

白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。

2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。

4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。

宫保鱼卷

原料：

活杀鲜鲈鱼1条（约650克），虾蓉50克，韭王10克，花生粗碎25克。

调料:

A料（干辣椒3克，花椒6颗，葱、姜、蒜各5克）

蛋清1个，生粉20克，色拉油1000克（约耗50克），干辣椒3克，李派林喼汁、茄膏各5克，香醋、酱油、糖各10克。

制作:

1、鲈鱼宰杀治净，改刀成长5×0.3厘米的片后上浆；蛋清与生粉调成蛋清糊。

2、虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片包成卷，挂蛋清糊。

3、净锅入油，烧至5成热，将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。

4、另起净锅放入A料煸香，入茄膏、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒制后勾芡，出锅前放李派林喼汁，装盘即可。

香锅哇蛙鸡

原料：

美蛙、鸡腿肉各280克，美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。

调料：

A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）

料酒25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。

制作：

1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。

2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。

3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。

秘制底料：

香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。