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1：米椒跳水蛙 主要材料： 原料： 牛蛙500克，红小米辣圈100克，泡椒丝100克，子姜丝80克，鲜花椒10克，葱花5克。 调料： 盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量。 制作工艺： 第一步：牛蛙宰杀治净，斩成小块，加盐、姜葱汁、湿淀粉腌好味，入四成热的油锅滑熟待用。 第二步：锅下菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒、子姜丝炸香，掺鲜汤，下盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘，撒上葱花。 第三步：锅放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。 第四步：摆盘装饰即可。 2：酸辣汁牛蛙 主要材料： 牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。 调料： 盐1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁150克。 制作工艺： 第一步：将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。 第二步：净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。 第三步：净锅上火，下入浸蛙汁，用小火边调边加热，倒出放凉，再浇在盘中牛蛙上面。 第四步：将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面，即可走菜。 第五步：摆盘装饰即可 浸蛙汁： 烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调匀即成。 3：吊锅姜辣牛蛙 主要材料： 牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克。 调料： 家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。 制作工艺： 第一步：将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。 第二步：姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。 第三步：包菜撕成5厘米见方的片待用。 第四步：紫苏切1厘米长的节待用。 第五步：牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。 第六步：锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。 第七步：摆盘装饰即可 特点： 肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。 4秘制霸王蛙 这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。 制作工艺： 第一步：牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。 第二步：锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。 第三步：摆盘装饰即可 制作图示： 1、辅料汆水后垫底。 2、浆好的大块牛蛙滑油。 3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。 4、淋上烧热的红油。 秘制霸王蛙料： 1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。 2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。 5：冒汗美蛙 此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，刘师傅在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。 制作工艺： 第一步：宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。 第二步：锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。 第三步：摆盘装饰即可 制作图示： 1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。 2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。 3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。 脾气酱： 锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。 6：山地鸡爱上蛙
此菜有三大亮点：一、以干锅酱炒制，成菜颇具川渝风味，香麻微辣，十分过瘾；二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里，满满当当的两层，给人很强的视觉冲击力；三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅，非常实惠。 制作工艺： 第一步：莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。 第二步：大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。 第三步：活牛蛙（每只毛重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。 第四步：锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。 第五步：锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。 第六步：锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。 第七步：将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。 第八步：摆盘装饰即可。 干锅酱： 1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗净后打成粉。 2.干线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。 3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克，小火炸至葱段焦黄，打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分钟，撒入香料粉100克，调入味精、鸡精各30克，小火再熬5分钟即成。 蚝油酱汁： 港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。
7：泡菜丝瓜煮美蛙
主要材料： 小牛蛙450克，藕片150克，丝瓜块100克，水发木耳50克，泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、香菜节、姜蒜米各少许。 调料： 盐、料酒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、香油、藤椒油、菜油各适量。 制作工艺： 第一步：把小牛蛙宰杀治净，剁成块纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。 第二步：净锅掺水烧开，加适量油盐，下入藕片、丝瓜块和木耳汆熟，捞出放在土钵内垫底。 第三步：锅洗净重新上火，放菜油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤烧开，下入牛蛙块，加味精、鸡精煮熟，淋香油、藤椒油后，起锅舀在垫有底料的土钵内，撒上香菜节即成。 第四步：摆盘装饰即可
8：霹雳椒蛙
主要材料： 牛蛙1.5千克，丝瓜块300克，豇豆段（16厘米长）、黄瓜条、莴笋片各200克，青椒圈、姜片各20克，薄荷叶、柠檬片各5克。 调料： 青花椒、郫县豆瓣酱、生抽、料酒各50克，红油、菜子油各100克，鸡精、鸡粉各15克，鲜汤750克，干辣椒5克，李锦记香辣酱、泡姜各30克。 制作工艺： 第一步：牛蛙去皮、头，纵切两半。 第二步：.红油烧至160℃，下郫县豆瓣酱、李锦记香辣酱、泡姜炒香，下姜片，烹入料酒，下牛蛙翻炒至上色，调入鲜汤，大火烧开后煮2分钟，放干辣椒、丝瓜块、豇豆段、黄瓜条、莴笋片煮3分钟，调入鸡精、鸡粉、生抽，起锅倒入盆中。 第三步：另起锅下菜子油烧至200℃，下青花椒、青椒圈中火炒香，出锅浇在牛蛙上，点缀薄荷叶、柠檬片即可。 第四步：摆盘装饰即可
9：干锅牛蛙
主要材料： 牛蛙，土豆，莴苣，香菜，干辣椒，姜，葱，大蒜，干淀粉。，调料：盐，白胡椒粉，川湘辣酱，花椒，料酒，生抽，糖。 制作工艺： 第一步：牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块； 第二步：土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片； 第三步：牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟； 第四步：热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用； 第五步：腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用； 第六步：锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香； 第七步：将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒； 第八步：加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。 第九步：摆盘装饰即可
10：酸菜豆花蛙
主要材料： 牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量 制作工艺： 第一步：把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油（见图1、2）。 第二步：净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味（见图3～5）。 第三步：把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边（见图6～8）。 第四步：锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成（见图9、10）。 第五步：摆盘装饰即可 |
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