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水煮川菜三绝

 涅白 2020-01-19

  笔者在这里把麻婆豆腐、水煮牛肉和水煮鱼扯到一起,看似乱弹,其实不然。这三道名菜有一个共同点——水煮,而且把川菜的麻辣鲜香发挥到极致。麻婆豆腐是2018年认定的十大川菜之一,水煮牛肉早在1981年就收入中国菜谱,水煮鱼出现较晚,如今却风行国内外,在法国的中餐馆几乎都有水煮鱼这道名菜。

                              水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                    麻婆豆腐
水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                                                   水煮牛肉
水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                                    水煮鱼

                            水煮牛肉与麻婆豆腐

       水煮牛肉及水煮肉片创制于上世纪三十年代,发明者是自贡名厨范吉安。据说是范吉安从渗汤牛肉改进而来,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜苔或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,郫县豆瓣在油锅炒香后,加入鲜汤煮沸,再加入牛肉片、菜薹或莴笋片同煮,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。

           水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼

       渗汤牛肉是用熟牛肉片煮,与水煮牛肉的烹饪法大相径庭,反而与麻婆豆腐(麻婆豆腐始创于清朝同治元年,1862年)有许多相似的地方,即属于水煮麻辣味。范吉安是名厨,一定会做麻婆豆腐,他创制的水煮牛肉方法明显与麻婆豆腐更相近,很难说他没有借鉴麻婆豆腐的烹制法。

      笔者觉得水煮牛肉烹饪法与麻婆豆腐有许多相似之处。水煮牛肉及水煮肉片的发明者范吉安是否受麻婆豆腐的启发,已无法可考证。但我们可以比较它们的烹饪过程便可看出倪端:

      麻婆豆腐做法:将牛肉末热锅炒散,加入郫县豆瓣等炒出香味,加汤煮开,然后放入在沸水中氽过的豆腐块,煮几分钟,然后加入适当调料后勾芡,再淋上辣椒油,撒上花椒面、葱花即可。

    实际操作当然没有这么简单,但简化后可以看出,都是水煮;调麻辣味的操作基本相似。

                       水煮牛肉与水煮鱼

    据称水煮鱼最早出现在上个世纪八十年代的重庆,其发明得到火锅鱼的启发,反复改进创制的。但从公布的烹饪过程看,水煮鱼与水煮牛肉的烹饪过程基本相同。这里谈谈笔者的体会和经验。

    自从上世纪七十年代起,笔者按照菜谱不知做过多少次水煮肉片和麻婆豆腐,熟练到不需再看菜谱,并得到家人和朋友认可,都认为我的菜品不比餐馆差。到上世纪九十年代成都风行吃水煮鱼时,我和家人去餐馆品尝,我看那外观,再品味道,觉得它的烹饪法与水煮牛肉相同,决定回家自己动手。

    川菜烹饪是一通百通,只要注意不同食材的特点就好办。既然会做水煮牛肉、水煮肉片、麻婆豆腐,这水煮麻辣鱼就不难做。我按照水煮牛肉的烹饪法,第一次做出来就得到家人的认可。从菜品之色、香、味看,都与餐馆做的差不多。

         但后来发现不少餐馆做的水煮鱼有了变化,即面上铺满油炸干海椒,看起来与火锅差不多,而香味却差多了。差在哪里?差在淋上的椒麻香油。这种偷工减料失去了水煮鱼的特色,多了麻辣,少了鲜香。

     正宗的水煮牛肉和水煮鱼的椒麻香油做法是:热锅热油加入拍过的姜块、葱白炸香后捞起弃去,下干辣椒和花椒炸至金黄色关火,捞出炸好的辣椒和花椒放在干菜板上,铲出一半油于一小碗中。然后用擀面棒在菜板上把炸过的海椒和花椒擀细,放入小油碗中搅匀,即特制的椒麻香油。在鱼片下锅煮好关火后,倒入椒麻香油,撒上葱花,才能得到正宗水煮鱼的麻辣鲜香味。

                           水煮鱼及水煮豆腐鱼

       笔者在上世纪七十年代就学会做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐,是按照当时出版的一本《川菜烹饪》学会做的。那是一本川菜烹饪教材,有川菜烹饪技巧介绍,及主要四川名菜菜谱。该水熟猪肉片菜谱说明,水煮肉片源自水煮牛肉,烹饪方法相同。

      笔者按照水煮牛肉的做法成功做成水煮鱼后,发觉按照餐馆做的水煮鱼用豆芽或凤尾(莴笋尖)等蔬菜垫底,蔬菜会沾染很多花椒和海椒,椒麻味大多被蔬菜吸附了,有损鱼片的麻辣鲜香,于是想到麻婆豆腐,即用豆腐代替蔬菜,做一个既有水煮鱼特色、又有麻婆豆腐风味的二合一特色菜。这菜做出来后得到家人和朋友的赞赏,并被称为我的私房菜一绝!

    水煮豆腐鱼的做法与一般水煮鱼或水煮牛肉的做法相似,第一步是按上述方法制作椒麻香油,余下在锅里的一半油加热,下郫县豆瓣炒香,再加酱油、料酒、鲜汤煮沸三五分钟,用漏瓢捞取豆瓣渣,下拌好的鱼片,煮沸至鱼片散开,再加入用开水氽过的豆腐,煮沸约五分钟关火,淋上前面做的椒麻香油,起锅装碗,再撒上葱花,就成一道麻辣鲜香的豆腐鱼,豆腐颇似麻婆豆腐,鱼片与水煮鱼无二。这就是家人和朋友称道的,笔者的私房菜一绝。

    各餐馆的水煮鱼各有特色,花样不少。比如菜根香的椒麻水煮鱼,几乎不见海椒,显然没有用郫县豆瓣,但麻辣味很突出,让人吃得眼泪汪汪;也有水煮豆腐鱼的,但多用整条鱼,或者称麻婆豆腐鱼,按豆瓣鱼的做法浇上麻婆豆腐等等。

水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                                                   水煮豆腐鱼片
水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                               北京的水煮鱼大多像这样,像油泡鱼
水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                         椒麻水煮鱼
水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                  许多水煮鱼像火锅鱼
水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼

水煮川菜三绝——麻婆豆腐、水煮牛肉与水煮鱼
                                           麻婆豆腐鱼

             

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