【原】2020舌尖上的文话 II中国奶酪.豆腐乳（总039期）

舌尖上的文话

编者按

为庆庚子迎春接福，本刊特作一期舌尖上的文化。跟随“多福”（豆腐）一起开启7天的风味小吃。品到的是浓浓的乡情，见到的是纯手工制品，原滋原味的土特产。重新回味孩童时期母亲大人传承下来的特色美食！

2020.1.19

腐乳的制作流程为：（农俗传统制法，无任何添加剂）
时间是冬至前后开始制作。（前后两个阶段大概个把月，快的话20天）
选当年的新稻草，这个祖传用稻草制霉。密闭纸箱一个，如果有
蒸笼筲箕也可以。必须避光不透风（前提）。前者用稻草隔漏，后者
也是包干爽。
2.选豆腐有诀窍，我们一般用老豆腐，挤压干透。有的放置半天，
有的无水滴即可。用手感觉没有水渍。也有的放到蒸笼蒸熟冷却即可，这个
没有做过实验。（夏季做）
3.切块、放置准备好的纸箱或者筲箕。待长毛霉，发酵、搓毛阶段。


如上图是发酵长霉菌的成熟阶段，好的话一个礼拜或者十天左右即可见到白白的毛菌。诗云：方方正正一盘霜，疑是油膏被里藏。筷夹时时需敏捷，真如鳅溜一边防。

谛听2020.01.19

制作过程

第二步：装盘腌制半个月左右。

     首先把盐和胡椒粉辣椒粉以及花椒粉拌匀，根据个人爱好是可以适当放多放少，自己酌情处理。最好的把腐乳滚一遍。

     其次取干净玻璃器皿，有放盐开水的就直接把豆腐乳加进器皿即可。若是做干爽滑溜的麻辣腐乳，则需要倒酒和姜末（根据口味，有的没有姜）干爽腌制，这样需要香油的吃食即可加点。

       有的直接再倒入适量的食用油，一定要没过豆腐，这样豆腐就不会出现腐烂的现象了，这样放在阴凉处大约10天左右的时间就可以吃了。（天气暖和时做法）。

另外出现特殊情况没有霉变好的豆腐乳咋办？不想浪费补救法如下：

    一般就现在霉变裹盐腌制一下。若想吃臭豆腐乳加凉盐开水泡之。也是可以食用的。老人吃臭腐乳多（软一些）。

  如果缺了暖气，筲箕漏风，及时放置一个密不透风的大概一周即可见到生霉菌。再等几天全部长菌毛，捡出裹少许辣盐腌制，放点白酒生姜末，密封库存半月之久辣腐乳自然入口即化，口感不错。

正是：要想贪其味，必须勤动之。淮王丹练倒，惹得后人痴。

谛听2020.01.19

五排律.腐乳

五排律·腐乳

作者：周海燕

序：时值冬至，数九寒天，舌尖上的民俗文化梳理数篇，亲历余韵，复笺记之！纳采薇集之食单一肴。

淮南术有传，种豆得花仙。色白雪来饮，香盈磨溢泉。

二千年舌品，多味碟吹烟。磨砺蓬门岀，精华证洁廉。

隆冬催九数，出匣捡羮鲜。世味凌霜近，蔬盘摆素前。

贫人好此口，奶酪各分边。南北疏通意，东西水乳篇。

坡仙拈一块，客道是何年！

己亥冬月二十五采薇轩记

七律.豆腐乳

文/雁惊寒

　　 巴楚物华多美味，尤思腐乳引馋肠。

　　 遥闻风急熏人走，每品津生满齿香。

　　 艳色盈眸滋暗室，冰心一片誉兰堂。

　　 几番苦制皆功败，叫我如何不惋伤？

五律.豆腐圆子

文/雁惊寒

　　 清溢满厨香，冰膏入釜黄。

　　 匀圆称霁月，灼粲着金妆。

　　 举斝围炉日，酬鲜燕聚堂。

　　 民间存美味，不逊醉仙乡。

说灶王（小年送灶神）

文/谛听

今来说万昌，本姓百家张。万贯缠身贵，分文弃女亡。

贤妻遵父命，孝子恨高堂。媒妁良缘聚，渔家道善良。

乌鱼滋味煮，营养保安康。却被夫君赶，一纸透心凉。

腊月北风啸，满街归客忙。忽闻衫褴褛，乞讨见鱼汤。

抬首羞愧面，呜呼灶底裳。天知生悔意，昭告管家郎。

能把人间事，迢迢报玉皇。百年留位等，果得灶称王。

注：根据庐剧《休丁香》故事改编。

己亥腊月二十三小年送灶王随感，  

一刀剪开春满堂

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青衿诗话园

本期评审：熊盛元

本期顾问：周阳生，梅振才（纽约）

本期书法：梁君度（香港）

本期编辑：谛  听

刊头题字：祝  飞

本期监制：诗经工作室

本期图片：摄影之家提供

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