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回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么?

2020-01-19  政二街

大家好,我是乡乡小厨,很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表,味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味,麻辣味,糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰,至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法,希望我的分享能对大家有所帮助。

回锅肉

烹:炒 味型:家常

特点:色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材:猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟,搓洗干净。大葱切成段,生姜切成片,锅中放水,把肉冷水下锅,下入葱段姜片,料酒(15克),等水开后煮15到20分钟,煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)

3.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油,油热时,下入肉片,小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒炒香,然后把锅放在火上继续大火炒,再拉出锅,倒入部分料酒(5克),味精,甜面酱,青蒜,大葱片,上火翻炒出锅即可。

小贴士:

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔,最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时,时间不宜过长,猪肉太熟的话,切的和炒的时候容易碎,不成型。

煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。

鱼香肉丝



烹:炒 味型:鱼香

特点:色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材:猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉,把肉沾水后切成薄片,用推拉刀法把肉切成片,然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐,用手抓匀,加入一个蛋清,抓匀,接着加入干淀粉抓匀,再加少许水。浆肉时不要太稠,否则打不开。

3.冬笋去皮切片,切成帘子棍,把木耳摘去蒂,洗干净,切成丝, 把葱姜蒜切成末,把泡椒剁碎。

5.兑汁: 碗中放入料酒,酱油,醋,白糖,盐,淀粉,香油,加入点汤,搅匀备用。

6.做锅水,加一点盐,等水烧开后放入木耳,冬笋焯一下水。

7.锅内加入油,三成热时,拉出锅,下肉丝,把肉丝打散,捞出控油。油锅内下入笋丝,木耳丝,把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油,加入泡椒,反复煸炒,炒出香味,接着加入葱姜爆香,放入肉丝,冬笋丝,木耳丝,加入蒜末,加入调好的汁,开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士:

肉丝上浆时不要太稠,滑油时油温不要太高,不然不容易打散。

麻婆豆腐



烹:烧 味型:麻辣

特点:色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材:豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克, 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】:

1.把豆腐表皮去掉 ,把豆腐切成1公分的小丁,葱姜切成末,青蒜切成丝。

2.做一锅水,等水烧开,将切好的豆腐放锅里煮一下,捞出控干水分,这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油,加入牛肉末煸炒,待牛肉没变成棕色时,加入豆瓣酱,翻炒出香味,入加葱姜,料酒,酱油。少许高汤(热水也可以),加入盐,味精。

4.把豆腐放进去,稍微煮一下,然后下水淀粉,收汁,最后淋上香油,出锅时撒上花椒面,再撒上青蒜丝即可。

小贴士:

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐,做出来的豆腐比较滑嫩,北豆腐比较硬,豆腥味比较大,口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹:水煮 味型:麻辣

特点:麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口

食材:牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克

制作方法】

1.把牛肉切成片,加入少许小苏打,兑上水抓匀,大约10分钟,待用。

2.把油菜洗净一刀切成两半,再切成两段,把葱斜刀切成大片,将切成片,蒜拍一下然后切成末。

3.锅中加上少许油,加入花椒,开小火,煸一下,炒出香味,再加入干辣椒,炒香,把花椒和辣椒捞出控油,放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水冲洗干净,控干水分,放在碗中,加入适量的盐,打碎的鸡蛋,把肉片抓匀,加入干淀粉,继续抓匀,给牛肉上个浆,这个浆稍微厚一点,为了保持肉的鲜嫩。

5.把刚才炸花椒的油加入锅中,再加入清油,等待油热时,加入豆瓣反复煸炒出香味,炒出红油,接着加入葱姜,料酒,酱油,高汤(热水),待汤的颜色变成红色,加入一点点盐,味精稍微熬一下。

6.待汤熬出香味时,加入油菜烫熟,把油菜捞出来放入一个盆中,把汤锅离火,把浆好的牛肉抓匀,一片一片均匀的铺在锅里,不要搅动,把锅放在火上,开小火让牛肉慢慢开锅后,用炒勺推一下,这时牛肉成熟了,把牛肉捞出,盖在菜上,保持一个平面,这时把汤烧开之后,浇在牛肉片上。

7.准备干净的锅放入净油,香油,红油三种油入锅中,把干辣椒,花椒撒在牛肉上,把油烧热,撒上蒜末,把油和蒜末直接浇在盆中。

小贴士:

浆牛肉片的糊稍微厚点,这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火,这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。

宫保鸡丁

烹:爆炒 口味:糊辣

特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香

食材:鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量

制作方法】

1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁,把花生米用热水快速浸泡,然后去皮,接着小火下锅炸,炸至酥脆。

2.把大葱的葱白切成大墩子块,把姜切成末。

3.兑汁:准备一个碗,在 碗里中加入料酒,酱油,醋,盐,味精,糖,水淀粉搅匀,加一点汤,汤的颜色要重一些。

4.把干辣椒切成小段儿,把辣椒籽抖出来,准备好花椒。

5.给肉上浆,在鸡肉里加入盐,料酒,朝一个方向抓匀,加入1个鸡蛋,加入适量干淀粉,这个浆不要太干。

6.锅热下油,待油温烧制至三成热时,把锅离火,下鸡丁打散,待油冒出小泡泡,把鸡丁捞出后控油.

7.锅内下底油,下入花椒煸出香味,然后加入干辣椒,待干辣椒炒香后变成棕色时,拉出锅离火,加入姜末,辣椒面。然后上火炒熟,加入鸡丁,加入葱蒜。加入调好的料汁,加入炸好的花生米,浇上点明油,出锅时加点醋,搅匀出锅即可。

小贴士:

把带皮花生米用开水烫一下,可以快速的去皮,炸花生米的油温不宜太高,容易炸糊。

滑肉时,由于鸡肉比较嫩,油温不要太高,容易变老肉柴。

结语

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭,好吃,现在过节了,把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。

我是乡乡小厨,感谢您的阅读,自己动手,美味常有,期待您的评论+点赞+转发!

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