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大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表，味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰，至今仍然深受老百姓的喜爱。 今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法，希望我的分享能对大家有所帮助。 回锅肉烹：炒 味型：家常 特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁 食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克 【制作方法】 1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟，搓洗干净。大葱切成段，生姜切成片，锅中放水，把肉冷水下锅，下入葱段姜片，料酒(15克)，等水开后煮15到20分钟，煮制8成熟时捞出放凉。 2.把肉切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状） 3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段。 4.锅里下少许底油，油热时，下入肉片，小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒炒香，然后把锅放在火上继续大火炒，再拉出锅，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面酱，青蒜，大葱片，上火翻炒出锅即可。 小贴士： 回锅肉对猪肉的选择比较挑剔，最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。 煮肉时，时间不宜过长，猪肉太熟的话，切的和炒的时候容易碎，不成型。 煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。 鱼香肉丝烹：炒 味型：鱼香 特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓 食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克 【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分长的肉丝 。 2.肉丝里放入盐，用手抓匀，加入一个蛋清，抓匀，接着加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。 3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝， 把葱姜蒜切成末，把泡椒剁碎。 5.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀备用。 6.做锅水，加一点盐，等水烧开后放入木耳，冬笋焯一下水。 7.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散，捞出控油。油锅内下入笋丝，木耳丝，把这两种食材过油捞出。 8.锅热放入底油，加入泡椒，反复煸炒，炒出香味，接着加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜末，加入调好的汁，开大火稍微炒一下出锅即可。 小贴士： 肉丝上浆时不要太稠，滑油时油温不要太高，不然不容易打散。 麻婆豆腐烹：烧 味型：麻辣 特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香 食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克 【制作方法】： 1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，葱姜切成末，青蒜切成丝。 2.做一锅水，等水烧开，将切好的豆腐放锅里煮一下，捞出控干水分，这样可以去除豆腐的豆腥味。 3.锅热加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉没变成棕色时，加入豆瓣酱，翻炒出香味，入加葱姜，料酒，酱油。少许高汤(热水也可以），加入盐，味精。 4.把豆腐放进去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出锅时撒上花椒面，再撒上青蒜丝即可。 小贴士： 做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐，做出来的豆腐比较滑嫩，北豆腐比较硬，豆腥味比较大，口感不如南豆腐。 水煮牛肉烹：水煮 味型：麻辣 特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口 食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克 【制作方法】 1.把牛肉切成片，加入少许小苏打，兑上水抓匀，大约10分钟，待用。 2.把油菜洗净一刀切成两半，再切成两段，把葱斜刀切成大片，将切成片，蒜拍一下然后切成末。 3.锅中加上少许油，加入花椒，开小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒捞出控油，放在案板上剁成蓉。 4.把牛肉片用水冲洗干净，控干水分，放在碗中，加入适量的盐，打碎的鸡蛋，把肉片抓匀，加入干淀粉，继续抓匀，给牛肉上个浆，这个浆稍微厚一点，为了保持肉的鲜嫩。 5.把刚才炸花椒的油加入锅中，再加入清油，等待油热时，加入豆瓣反复煸炒出香味，炒出红油，接着加入葱姜，料酒，酱油，高汤(热水)，待汤的颜色变成红色，加入一点点盐，味精稍微熬一下。 6.待汤熬出香味时，加入油菜烫熟，把油菜捞出来放入一个盆中，把汤锅离火，把浆好的牛肉抓匀，一片一片均匀的铺在锅里，不要搅动，把锅放在火上，开小火让牛肉慢慢开锅后，用炒勺推一下，这时牛肉成熟了，把牛肉捞出，盖在菜上，保持一个平面，这时把汤烧开之后，浇在牛肉片上。 7.准备干净的锅放入净油，香油，红油三种油入锅中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油烧热，撒上蒜末，把油和蒜末直接浇在盆中。 小贴士： 浆牛肉片的糊稍微厚点，这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火，这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。 宫保鸡丁烹：爆炒 口味：糊辣 特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香 食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量 【制作方法】 1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁，把花生米用热水快速浸泡，然后去皮，接着小火下锅炸,炸至酥脆。 2.把大葱的葱白切成大墩子块，把姜切成末。 3.兑汁:准备一个碗，在 碗里中加入料酒，酱油，醋，盐，味精，糖，水淀粉搅匀，加一点汤，汤的颜色要重一些。 4.把干辣椒切成小段儿，把辣椒籽抖出来，准备好花椒。 5.给肉上浆，在鸡肉里加入盐，料酒，朝一个方向抓匀，加入1个鸡蛋，加入适量干淀粉，这个浆不要太干。 6.锅热下油，待油温烧制至三成热时，把锅离火，下鸡丁打散，待油冒出小泡泡，把鸡丁捞出后控油. 7.锅内下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后变成棕色时，拉出锅离火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟，加入鸡丁，加入葱蒜。加入调好的料汁，加入炸好的花生米，浇上点明油，出锅时加点醋，搅匀出锅即可。 小贴士： 把带皮花生米用开水烫一下，可以快速的去皮，炸花生米的油温不宜太高，容易炸糊。 滑肉时，由于鸡肉比较嫩，油温不要太高，容易变老肉柴。 结语回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭，好吃，现在过节了，把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。 我是乡乡小厨，感谢您的阅读，自己动手，美味常有，期待您的评论+点赞+转发！ |
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