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十道卖座金牌菜品,点击率高!桌桌必点!

2020-01-20  wyk1014

酱焖大鱼

这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃“偷菜”。

主料:花鲢鱼5千克。

调制:焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。

制作:

1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

焖鱼卤汁:

将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

自制甜面酱:

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

自制剁椒酱:

将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。

制作关键:

1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。

汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

锋味茶熏鸡

此菜由李林生大师与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发,选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材,色泽红亮、茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。

主料:高山竹林鸡1800克。

辅料:莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法:

1、将鸡宰杀去内脏清洗干净,抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。

2、起油锅升至六成热,将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入,加入调味料,小火炖2小时,待汤汁浓稠。

4、另起锅,垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖,加热至冒烟,再将烧制好的鸡放在上面,加锅盖熏制10分钟即可。


蒜香海鲈鱼

原料:海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,

调料:

A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)

B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)

C料(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)

色拉油2千克,浓缩鸡汁适量。

制作:

1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀,调成糊待用。

7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。

关键:

1、鱼肉在腌制前不需要漂水,否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意,油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。

蒜香雪花牛肉粒

原料:雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗头50克。

调料:盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。

制作:

1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存。

2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗头炒至七成熟,撒盐调味,倒出。

3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗头,撒入黑胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。

碎椒鱼头

制作:

1、把鱼头治净并斩小块,腌渍入味后,拍上一层干粉,下入油锅炸至金黄色,捞出来沥油备用。


2、锅入菜油烧热,放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香,然后把鱼头块放进去,依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许鲜汤,烧至汤汁将干时,放入葱段10克炒匀,便可起锅装入砂煲。

宫保龙虾仔

原料:活小龙虾一只350克,各色时令鲜果丁100克,自制粉丝雀巢一大两小,法香10克。

调料:干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟腰果50克,盐5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜汤30克,湿淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(约耗80克)

制作:

1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。

3、干辣椒去蒂去籽,切成节待用。

4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁。

5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段,滑油待用。

7、炒锅内入煳辣油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过油的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果即可起锅装盘。

8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。

家常炒鱼子

材料:

海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。

制法:

1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。

2、锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。

铁板生爆牛肉

铁板菜操作起来有些麻烦,一个人负责烧铁板,一个人负责切配,还要有一个人负责烹调,如果三个人配合不好,很容易影响上菜速度。针对这个问题,师傅改良铁板菜的制作方法,让其尽量简单。

大家都知道制作铁板菜,一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上,可如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗?

于是,师傅按照这种想法操作了一遍,没想到还真成功了,而且只要一个人就可以完成,菜肴从生到熟也没有超过15分钟(盖上铁板盖后即可上桌,上桌后约3分钟,揭盖食用)。

试制成功后,他给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列,同时选择了很多不同的原料进行试验,效果都不错。如今,在他工作的酒店里,传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。

原料:牛肉300克。

配料:云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。

调料:自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。

制作方法:

1、牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒:

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。

2、把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。

自制五香药膳酱:

A料(老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克)

B料(生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克)

C料(干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克)

D料(精炼油20千克)

制作:

1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

帝秦招牌鱼

原料:桂鱼1条(约750克),虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。

调料:日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。

制作:

1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,继续蒸3分钟,取出。

3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,然后淋入盘中,撒葱花即成。

香酥牛仔排

主料:牛仔排500克。

辅料:面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。

调料:姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)。

制作:

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1\5的肉,把骨头露出来,然后入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。

3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩下的椒盐跟上即可。

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